3.3 Расчет выхода готовой продукции

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).

Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле

(7)

где – выход хлеба, кг;

–общее количества сырья по рецептуре, кг;

–средневзвешенная влажность сырья, кг ;

–влажность теста;

–затраты при брожении, % ;

–упек, % ;

–усушка , % .

Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле

(8)

где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);

–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле

(9)

где – влажность хлеба, % ;

n – разница между влажностью теста и хлеба, %.

В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.

n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба );

n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);

n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).

Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)

.

Влажность теста определим по формуле (9)

.

Выход хлеба ( % ) рассчитывают по формуле (7)

Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).

Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)

.

Влажность теста определяем по формуле (9)

.

Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)

.

Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Влажность, %	Выход теста, кг	Технологические затраты, принятые в расчетах, %			Выход хлеба плановый, %	Выход хлеба расчетный, %
			Збр	Зуп	Зус
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой	45,5	159,64	2,5	8,0	3,0	128,0	138,90
Хлеб орловский подовый	48,0	177,21	2,0	8,0	3,0	142,5	154,98

3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения Расчет количества сырья, расходуемого в сутки (в кг).

Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле

(10)

где - количество расходуемой муки в сутки, кг;

–суточная выработка изделия, кг;

–выход хлеба, кг.

Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле

(11)

где - количество определенного сырья, кг/сут;

А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)

;

Рассчитаем количество соли по формуле (12)

.

Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)

.

Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.

Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)

.

Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле

(12)

где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.

;

Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)

Рассчитаем количество соли по формуле (11)

;

Рассчитаем количество патоки по формуле (11)

_{Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)}

Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.

Таблица 8  Расчётные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование изделий			Суммарный расход
	Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой	Хлеб орловский подовый
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с	4547,73	-	4547,73
Мука пшеничная хлебопекарная 2 с	-	766,55	766,55
Мука ржаная обдирная	-	1788,62	1788,62
Соль поваренная	45,48	2,56	48,04
Дрожжи хлебопекарные прессованные	59,12	38,33	97,45
Патока	-	153,31	153,31

Запас сырья с учетом норм хранения (кг) рассчитывают по формуле

(13)

где - запас сырья на сутки, кг;

n – норма запаса, сут.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта по формуле (13)

.

Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)

Рассчитаем запас дрожжей по формуле (13)

.

Для хлеба орловского подового.

Рассчитаем запас муки ржаной обойной по формуле (13)

.

Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 2сорта по формуле (13)

.

Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)

.

Рассчитаем запас дрожжей по формуле (13)

Рассчитаем запас патоки по формуле (13)

.

Полученные данные оформляют в виде таблицы 9.

Таблица 9  расчётные данные потребности сырья с учётом норм запаса

Наименование сырья	Необходимое количество сырья в сутки, кг	Нормы запаса		Способ хранения
		сутки	кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт	4547,73	7	31834,11	В бункерах
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорт	766,55	7	5365,85	В бункерах
Мука ржаная обдирная	1788,62	7	12520,34	В бункерах
Соль поваренная	48,04	15	144,12	В ларях
Дрожжи хлебопекарные прессованные	97,45	3	1461,75	В холодильной камере
Патока	153,31	1	153,31	Во флягах