- •1.1 Менеджмент в общественном питании
- •1.2 Психология и этика в профессиональной деятельности. (Разрешение конфликтов).
- •1.4 Правовая форма классности
- •2.1 Составление меню
- •2.4 Заявки на производство
- •2.5 Порядок сервировки стола
- •2.6 Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий.
2.5 Порядок сервировки стола
Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.
Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом
Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ставят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная — лафитная — водочная и т. д., расстояние между рюмками 1,5—2 см. Если в центре стола установлен микрофон, около него ставят фужеры двумя треугольниками по 3—6 шт. в каждом. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки — вдоль треугольника с фужерами в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками размещают группами по 2—3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками.
Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0;5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 15—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.
Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:
-
1 вариант — ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на расстоянии 1,5—2 см от края стола.
-
2 вариант — ножи закусочные размещают веером справа от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.
-
3 вариант — ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребро.
-
4 вариант — вилки закусочные кладут поочередно справа от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.
-
5 вариант — справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними — вилки на ребро.
2.6 Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий.
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду. Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо. К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем. Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя. Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки. Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.
Холодные напитки подают при температуре 10--14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3--4 кубика льда, наливают Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10°С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.
Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.
Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами. Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают. Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками. Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют. охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.
Заключение
Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.
Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.
Список литературы
1. Ананина В.А Ахиба С.Л., Лашина В.Т.и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания./
под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ»,1996.–
615 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2002 – 416с.
3.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах – М.: Экономика, 1980 – 241с.
4.Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1981 – 372с.
5.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта – М.: Экономика, 1986 – 174с.
6.Кушать подано, а ля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2003 – №4 – с.100 – 104
7.Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.
8.Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания – М.: Экономика, 1980 – 128с.
9. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания – М.: Экономика, 1983 – 97с.
10.Оробейка Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие ИНФРА-М, 2010- 320с
11.Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / авт.- сост. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
12. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания – Киев: Выща школа, 1989 – 280с.
13 .Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.(Серия учебники XXI века)
Бары и рестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 384с.
15 .Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания – М.: Сирин, 2002 – 150с.
16.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 – 416с.
17. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства – М.: Финансы и статистика, 2003 – 176с.
18. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах – М.: Экономика, 1969 – 183с.
19. http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17642.html
20. http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html
21. http://tourlib.net/statti_tourism/alekseev.htm
Приложения