Содержание

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 менеджмент в общественном питании

1.2 психология и этика в профессиональной деятельности. (Разрешение конфликтов)

1.3 общая характеристика предприятия, внешний вид

1.4 Правовая форма классности

1.5 формы обслуживания 

1.6 условия необходимые для организации проведения фуршетов

2 Практическая часть

2.1 составление меню

2.2 прием заказа, оформление заказа

2.3 расчет столов, план размещения столов для банкета

2.4 расчет столовой посуды, приборов

2.8 заявки на производство

2.9 порядок сервировки стола

2.10 техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий

Заключение  Список литературы  Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи, проведение приёмов, банкетов, и т.д.)

Одной из разновидностей банкета является фуршет. Слово "фуршет" - прямое заимствование из французского языка и в буквальном переводе означает "на вилку". Происхождение это необычного термина объясняется очень просто. Дело в том, что основной "рабочий инструмент" во время фуршета - закусочная вилка. Основу фуршета составляют разнообразные холодные закуски - канапе, тарталетки, талеры. Но может быть сделано исключение и ряд блюд для фуршета может быть подан в подогретом виде.

Фуршет - это минимум занятого пространства для столов с разнообразными блюдами и максимум свободного места для общения. Сохраняя все преимущества банкета, фуршет отличается особенным комфортом для Ваших гостей. Организация фуршета - оптимальный выбор для неформального общения. На подобном приеме каждый приглашенный сможет, не обижая соседа или соседку по столу, безо всяких усилий найти себе действительно приятного собеседника.

Актуальность выбранной темы заключается в том что фуршет имеет свои преимущества. Во первых он дает возможность пригласить гораздо больше гостей, чем может разместиться за обеденным столом. Во-вторых, на банкете такого типа каждый обслуживает сам себя. И в-третьих, во время таких приемов обычно царит более свободная обстановка. Гости группируются по интересам, перемещаются по залу, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, общаются.

Целью данной дипломной работы является организация приёма фуршета на 120 персон с частичным обслуживанием официантами.

Данная цель определяет следующие задачи:

1. дать характеристику предприятия;

2. закрепить знания при проведении банкета с частичным обслуживанием официантами;

3. самостоятельно разработать меню с учётом заданного банкета

4. изучить блюда для данного банкета и предложить их в меню

5. изучить дополнительные услуги

6. оформить заявки к банкету.

7. Произвести расчёты для проведения банкета

8. Проанализировать данное предприятие

9. Вывод и рекомендации по предприятию

Предмет исследования: организация обслуживания посетителей предприятия общественного питания. Методы, используемые в работе, разнообразны: метод анализа, метод синтеза и метод сравнения. 

Работа состоит из теоретической и практической частей. В теоретической части даются общие сведения о предприятиях общественного питания, основные понятия и особенности работы. Так же мною была рассмотрена роль психологии и этики в профессиональной деятельности, а так же роль менеджера на предприятии общественного питания. Во второй части представлены расчёты для проведения обслуживания приёма фуршета на 120 персон в ресторане высшего класса "Velvet".

Завершает дипломную работу список используемой литературы и приложения. При подготовке дипломной работы были изучены и проанализированы законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи и другие материалы об организации обслуживания на предприятиях общественного питания, основах ресторанной сфере услуг и малом бизнесе.

1.1 Менеджмент в общественном питании

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

• изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;

• производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

• управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем.

1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.

2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.

3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.

4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.

5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.

6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.

7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.

8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.

9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.

10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.

11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

1. Знания и умения менеджера.  Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен  иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

• жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;

• упорство, уверенность в себе и преданность делу;

• нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;

• психологические способности влиять на людей;

• коммуникабельность и чувство успеха;

• эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;

• открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;

• ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;

• внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;

• энергичность и жизнестойкость;

• склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;

• ответственность за деятельность и принятые решения;

• потребность работать в коллективе и с коллективом.

1. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.

2. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять.

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

• способность управлять собой;

• разумные личные ценности;

• четкие личные цели;

• упорный постоянный личный рост;

• навыки и упорство решать проблемы;

• изобретательность и способность к инновациям;

• высокая способность влиять на окружающих;

• знание современных управленческих подходов;

• способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;

• умение обучать и развивать подчиненных.

1. 6.             Ограничение саморазвития менеджера.

К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

• неумение управлять собой;

• размытые личные ценности;

• смутные личные цели;

• остановленное саморазвитие;

• недостаток навыка решать проблемы;

• недостаток творческого подхода;

• неумение влиять на людей и их консультировать;

• недопонимание процессов управления;

• слабые навыки управления всеми видами ресурсов;

• низкая способность формировать коллектив.

Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

• Достижение максимальной рентабельности работы ресторана, максимальных показателей по продажам.

• Финансовое и операционное планирование.

• Эффективности работы персонала

• Снижение расходного бюджета;

• Ассортиментная политика.

• Планирование маркетинговых и рекламных мероприятий.

• Построение системы контроля качества товара и обслуживания.

• Построение системы обратной связи с покупателями.

• Разрешение конфликтных ситуаций как с посетителями так и с персоналом.

• Работа с поставщиками.

• Управление персоналом (контроль, прием, увольнение, обучение, аттестации)

• Работа с внешними контролирующими органами (СЭС, пожарная инспекция, ГНАУ, МВД и т.п.).

• Управление ведением документации ресторана (накладные, санитарные книжки, свидетельства качества и т.д.).

• Контроль ведения кассовой политики ресторана.

• Формирования финансовых отчетов и отчетов движения товара по ресторану.

По организационной структуре управляющий рестораном  находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана.

На данной схеме показана организационная структура ресторана "Velvet":