Zhuk_ON_i_dr_Sanitarnaia_i meditsinskaia mikrobiologiia

Санитарная и медицинская микробиология

считать только стафилококков.

Третья группа включает сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде. Это индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии-аммонификаторы и нитрификаторы, некоторые спорообразующие бактерии, актиномицеты и грибы.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные бактерии)

Преимущество этих бактерий как СПМ связано с тем, что они являются постоянными обитателями кишечника и постоянно выделяются с фекалиями в окружающую среду в больших количествах, их число намного выше, чем других представителей кишечных микроорганизмов.

Внастоящее время в соответствии с нормативно-технической

документацией к этой группе относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и манит, не обладающие оксидазной

Ðепозиторий- не обладаютÏолесÃÓвыраженной изменчивостью во внешней среде, что облегчае их распознавание;

активностью.

Колиформные бактерии подразделяют на две подгруппы:

а) общие колиформные бакте ии, асщепляющие глюкозу и лактозу до кислоты и газа при 370С в течение 24 часов;

б) термотолерантные к лиф мные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу до кислоты и газа при емпературе 43… 44,50С.

Энтерококки

К роду Enterococcus носят грамположительные, неспорообразующие

овальные бактерии, которые в мазках из культур, выращенных на жидких средах, располагаются парами или короткими цепочками. До 1984г. эти бактерии отн сили к р ду Streptococcus, что до сих пор находит отражение в некоторых НТД и других литературных и точниках.

Все виды и варианты энт рококков имеют санитарно-показательное

- не имеют аналогов во внешней среде; - отмирают во внешней среде значительно раньше, чем БГКП, поэтому их

присутствие свидетельствует о свежем фекальном загрязнении.

Главным достоинством является их устойчивость к неблагоприятным внешним воздействиям. Они устойчивы к нагреванию до 650С в течение 30 мин, что делает их показателем качества режима пастеризации. Энтерококки устойчивы к высоким концентрациям (6,5…17%) NaCI. Они устойчивы в диапазоне рН 3…12, что можно использовать при анализе стоков кислого и щелочного характера. Эти особенности позволяют дифференцировать роды

Enterococcus и Streptococcus.

Внастоящее время количественная энтерококкометрия принята

Санитарная и медицинская микробиология

международным стандартом по воде как дополнительный показатель фекального загрязнения, а при выявлении атипичных Echerichia coli – главным методом выявления фекального загрязнения.

Трудности в индикации энтерококков состоят в необходимости использовать среды сложного состава и в том, что для их выявления требуется больше времени, чем для БГКП.

5. Количественные показатели санитарного состояния среды: микробное число, титр, индекс.

Для количественной характеристики применяются две группы методик: определения титра и индекса.

Титр - это тот наименьший объем исследуемого материала (в миллилитрахÐепозиторий) или весовое количество (в граммах), в котором обнаружена хоть

одна особь санитарно-показательного м кроорганизма. Например, для определения титра кишечной палочки в воде засевают несколько разных объемов (от 100 до 0,1 или до 0,01 мл в зав с мости от предполагаемой степени загрязнения объекта) в жидкие саха ные питательные среды. Размножение в них кишечных палочек регистри уется по наличию брожения-расщепления

выяснить те объемы, в ко орых присутствовала кишечная палочка. Затем с помощью специальных табл ц, определяют ко ли-титр. Набор таблиц входит в ГОСТ.

углевода до кислоты и газа. Пересев на плотные дифференциальнодиагностические средыÏолесÃÓи иден ификация выросших колоний позволяют

Индекс - к личество особей анитарно-показательного микроба,

обнаруженного в пределенном объ ме (количестве) исследуемого объекта. Для воды, м л ка, других жидких продуктов - в 1 л, для почвы, и пищевых продуктов - в 1 г. Индекс - ве ичина, обратная титру, поэтому перерасчет титра в инд кс и обратно можно производить по формуле:

Титр = 1000/индекс; Индекс = 1000/ титр;

Соответственно для чвы пищевых продуктов: Титр = 1/индекс;

Индекс = 1/титр;

Индекс чаще определяют путем применения мембранных фильтров или

посева различных разведений исследуемых субстратов на питательные среды.

Выбор того или иного санитарно-показательного микроорганизма зависит от исследуемого объекта и конкретной задачи. Соответственно говорят, например, о титре или индексе протея или маслянокислых бактерий и т.п. Нередко (и во многих ГОСТах это узаконено) одновременно исследуется и ведется количественный учет двух или более санитарно-показательных микроорганизмов.

Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов конкретных видов в определенной массе продукта.

Прямое выявление в пищевых продуктах патогенных или условно-

Полесский государственный университет Страница 72

Санитарная и медицинская микробиология

патогенных микробов и их ядов проводится в соответствии с существующими нормативными документами. Обычно проверяют наличие микроорганизмов p.p.Salmonella, Staphylococcus, Cl.botulinum и их токсинов, Cl.perfringens, Bac.cereus и др. Согласно требованиям ГОСТов патогенные микроорганизмы и их токсины должны отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г и т.д.).

ÐепозиторийÏолесÃÓ

Санитарная и медицинская микробиология

Тема 10 ЗНАЧЕНИЕ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ

СРЕДЫ

(2 часа)

1. Вода как источник инфекционных заболеваний.

2. Санитарномикробиологический контроль за качеством воды.

3. Санитарно-микробиологический контроль за состоянием почв.

4. Значение санитарного состояния воздушной среды помещений в передаче инфекции.

5. Методы определения микробного загрязнения воздуха.

Ðепозиторий1. Вода как источник инфекц онных заболеваний.

Типичными водными экосистемами являются океаны, моря, озера, пруды

и проточные водоемы. Вода – естественная с еда обитания микроорганизмов.

Микрофлора природных вод азличается по качественному и

количественному составу. В б льшинстве это сапротрофы, но могут встречаться патогенные и усл вно пат генные виды. В основном это бактерии

овальной и цилиндрическÏолесÃÓй ф рмы, среди которых преобладают

пигментообразующие кокки, пр су ствуют микроорганизмы, встречающиеся в почве, где расположены водоемы.

Каждый водоем меет характерные особенности распределения микроорганизм в как по вертикали, так и по горизонтали. В количественном отношении с держание их достаточно в лико. В морской воде и иле пресно водных водоем в т 10 млн. до 3 млрд. клеток в 1 мл. Основная масса расположена в рибрежных зонах. На глубине 1 км встречаются единичные представит ли, а до 4 км они практически отсутствуют.

Подз мные воды, дник вые и воды глубоких артезианских колодцев содержат единичные микр бные клетки. Подземные воды обычных колодцев содержат значительное к личество микроорганизмов; чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды, тем обильнее их микрофлора.

В воде открытых водоемов (поверхностные воды) количество микроорганизмов изменяется в зависимости от метеоусловий и времени года. Зимой микрофлора воды в 4–12 раз беднее, чем летом.

Водным путем могут передаваться:

■ Бактериальные возбудители

-холеры,

-брюшного тифа,

-дизентерии,

-лептоспироза,

-туберкулеза,

-туляремии,

-бруцеллеза,

Санитарная и медицинская микробиология

- сибирской язвы и др.

■Вирусные - гепатит А, Е, - полиомиелит, - ротавирусы, - аденовирусы,

■Паразитарные - амебиаз, - криптоспоридий, - лямблиоз,

- q-лихорадка (риккетсионное заболевание).

Ðепозиторий2. Санитарномикробиологический контроль за качеством воды.

Исследованию подлежит вода централ зованного водоснабжения,

колодцев, открытых водоемов, бассейнов, сточные воды. Для оценки санитарно-бактериологического состоян я воды используют следующие показатели:

определение патогенных бактерий кишечной группы.

Исследование питьевой воды на наличие колифагов, патогенных

бактерий кишечн й группы проводит я по эпидемиологическим показателям. Определение с ор сульфитредуцирующих клостридий проводится при оценке эфф ктивности технологий обработки воды.

ОпределениеÏолесÃÓбактерий родов сальмонелла и шигелла

Оценка воды по микробиологическим показателям

3.Санитарно-микробиологический контроль за состоянием почв.

Почва – естественная среда обитания микроорганизмов. Характер почвы

ивидовой состав ее микрофлоры неразрывно связаны. Основное местообитания микроорганизмов – твердая фаза, содержащая запасы питательныхвеществ. До 90 % микроорганизмов находится в адсорбированном состояниина поверхности почвенных частиц.

Плотность микробного населения определяется, прежде всего, органическими веществами. Так, в 1 г чернозема содержится до 3 млрд клеток микроорганизмов; в бедных органическими веществами подзолистых почвах –от

Санитарная и медицинская микробиология

300 млн до 2 млрд, в песках пустыни Сахары, где низкая влажность среды,– около 1 млн.

Почвы различаются по содержанию воды: слишком сухие и слишкомвлажные ограничивают рост и развитие микроорганизмов. Оптимальна длябольшинства микроорганизмов влажность, равная 50–60 % максимальнойвлагоемкости (наибольшего количества воды, которое почва может удерживать). Некоторые, например Clostridium pasteurianum, могут расти при 100%-й влагоемкости почвы. Для микроорганизмов важна концентрация солей впочвенном растворе. Засоленные почвы беднее микроорганизмами, однаконекоторые грибы родов Aspergillus, Peniclillium хорошо развиваются на субстратах с 20–30 % NaCl, некоторые почвенные

Вас. anthracisCI. tetani

числу геофильных ( чва - нормальная среда обитания). В этом случае почва является не фактором передачи, а источником.

4. Значение санитарного состояния воздушной среды помещений в передаче инфекции.

Воздух не является местом обитания микроорганизмов, но служит местом

микроорганизмы. Обилие солнечных лучей приводит к их массовой гибели, а отсутствие источников питания исключает возможность размножения.

Однако в атмосфере всегда содержится определенное количество жизнеспособных клеток, которые вместе с пылью поднимаются в воздух, а затемвновь оседают на поверхность земли.

Повсеместное распространение микроорганизмов воздушными потоками составляет часть так называемой микробиологии атмосферы. Фактор географической изоляции, столь важный дляживотных и растений, для бактерий и грибов практически не имеет значения.В составе твердых частиц в аэрозолях всегда присутствуют микроорганизмы. Над сушей это главным

Полесский государственный университет Страница 76

Санитарная и медицинская микробиология

образом споры грибов, над морем – преимущественно бактерии. В воздухе над крупными городами микроорганизмовгораздо больше, чем в сельской местности или в лесу; летом больше, чем зимой. Особенно чистый воздух над морями, горами, ледяными полями Арктики и Антарктиды, где в 1 м3 воздуха содержатся единичные клетки.

Количество микроорганизмов в воздухе уменьшается по мере удаленияот поверхности земли. Верхняя граница жизни пока не установлена.

Видовой состав микрофлоры атмосферы носит случайный характер ипотому сильно колеблется. Среди микроорганизмов преобладают пигментные формы стрептококков, сарцин и дрожжей, которые более устойчивы (засчет

наличия каротиноидов) к ультрафиолетовым лучам, а также споры бактерий и грибов.Очень богат микроорганизмами воздух закрытых помещений, особен-но таких, где неизбежно массовое хождение людей, сопровождающееся под-

нихгибнет. Однако туберкулезные палочки, патогенные стрептококки и стафилококки хорошо переносят высушивание, в связи с этим воздух может бытьисточником инфекц онных заболеваний.

Ðепозиторийветряная оспаÏолесÃÓ.

Через воздух передаются:

- корь, - паротит,

5. Методы определения микробного загрязнения воздуха.

Микробиологическое исследование атмосферного воздуха, а также воздуха жилых помещений, занимает важное место при осуществлении его очистки от бактериального загрязнения, как мера борьбы с аэрогенными инфекциями.

Объектами санитарно-бактериологического исследования являются: воздух лечебно-профилактических и детских учреждений, мест массового скопления людей, промышленных районов. Санитарно-микробиологические исследование воздуха закрытых помещений, так и любого объекта внешней среды, включает, четыре основных этапа:

1) отбор проб воздуха

Полесский государственный университет Страница 77

Санитарная и медицинская микробиология

2)обработку проб и концентрирование возбудителей

3)выделение микроорганизмов

4)идентификация выделенных микроорганизмов

Исследование воздуха включает определение общего числа сапрофитных бактерий, стафилококков, стрептококков, которые являются показателями биологической контаминации воздуха микрофлорой носоглотки человека. Методы отбора проб воздуха можно разделить на седиментационные и аспирационные.

Седиментационный метод. Основан на оседании бактериальных частиц и капель под влиянием силы тяжести на поверхности агара открытых чашек

Петри. Их устанавливают в точках отбора на горизонтальной поверхности. ÐепозиторийАспирационный метод. Основан на принудительном оседании

микроорганизмов на поверхность плотной питательной среды или в улавливающую жидкость. Для этой цели спользуются аппарат Кротова, бактериоуловитель Речменского, прибор ПОВ-1 др.

ÏолесÃÓ

Санитарная и медицинская микробиология

Тема 11 ОСОБЕННОСТИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ

ОБСЕМЕНЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(2 часа)

1.Пути контаминации пищевых продуктов микроорганизмами.

2.Значение микробиологического анализа для выяснения причин пищевых токсикоинфекций.

1.Пути контаминации пищевых продуктов микроорганизмами.

Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях. Важное значение имеет определение загрязненности продукта

кремовыхÐепозиторийизд лий, котÏолесÃÓрые нередко являются источниками стафилококковых интоксикаций, определенн значение имеет исследование с целью выделения

микробами группы кишечной палочки.

Следует иметь в виду, что некото ые продукты (например, молоко и молочные продукты) в силу своего п оисхождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палочками, п этому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсемененности ею пищевого пр дукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется брод льным методом. В качестве среды накопления

чаще всего исполь уется среда Кесслера.

Наличие в среде генц анвиолета дает возможность ингибировать постороннюю, главным образом Гр+ микрофлору, которая всегда в том или

коагулазоположительных стафил кокков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуются также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда пищевое отравление.

На некоторые продукты имеются стандарты (ГОСТы) в отношении методики их исследования, а также нормирования качества продукта по бактериальным показателям. Унификация санитарно-бактериологических методик необходима для того, чтобы получать однородные результаты.

2. Значение микробиологического анализа для выяснения причин пищевых токсикоинфекций.

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов. Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую. К

Санитарная и медицинская микробиология

применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

Впроизводстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога

ит. п.) чаще всего используется молочнокислый стрептококк и в дополнение к нему сливочный стрептококк. Молочнокислый стрептококк – это грамположительные кокки, располагающиеся попарно, сбраживают лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного стрептококка располагаются в виде цепочек, они придают продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют ароматобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стрептококкус диацетилактис и др. Большинство молочнокислых

принимают участие и молочнокислые палочки. Некоторые кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко и др.) готовят на чистой культуре молочнокислых пал чек – это довольно крупные бесспоровые грам+

палочки. Они, как правило, не рас ут на МПА.

грибка состоит из плотного войлокообразного сплетения нитей (палочка стромы), среди которых находятся скопления микроорганизмов, формирующих кефир: молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжеподобных грибк в. В препарате, приготовленном из суточного кефира, можно обнаружить главным образом молочнокислые стрептококки, в небольшом к личестве молочнокислые палочки и не в каждом поле зрения дрожж вые кл тки. В двухсуточном к фире появляется большое количество

дрожж вых кл ток.

Микроорганизмы м чн кис ого брожения участвуют также и в таких процессах, как квашение, м чение овощей и фруктов.

Кефир получаютÏолесÃÓпомощью ак называемого кефирного грибка. Основа

К неспецифическ микрофлоре относится случайная микрофлора,

попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и

оборудование, животные, человек. Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения органолептических свойств пищевого продукта, его порчу. Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вызывающие прогоркание молока; «тягучая болезнь» хлеба обусловлена развитием микробов группы мезентерикус и т. п.

При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека

Полесский государственный университет Страница 80