гигиена экзамен

3. Принципы рационального питания человека. Сбалансированное питания, понятие.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует поддержанию высокой работоспособности, увеличению продолжительности жизни, устойчивости к воздействию различных неблагоприятных факторов.

Принципы рационального питания:

1принцип: энергопотребление должно соответствовать энерготратам (количественная полноценность рациона)

2принцип: в рацион питания должны входить все компоненты в строго определённом соотношении ( качественная полноценность рациона)

Сбалансированное питание - это такое соотношение компонентов рациона, при котором каждый из них может проявить максимум своего биологического действия

Формула сбалансированного питания : соотношение б : ж : у

• 1 : 1 : 4 - классическое соотношение белков, жиров, углеводов (б:ж:у)

• 1 : 1,2 : 4,6 – соотношение б:ж:у (в соответствии с действующими нормами питания взрослого человека)

•1 : 0,8 : 3 – соотношение б:ж:у для лиц умственного труда

3принцип: соблюдение режима питания.

Режим питания – это кратность питания, промежутки между приёмами пищи и распределение рациона питания по приёмам пищи.

Основные составляющие режима питания

1 - количество приемов пищи : – минимально-оптимапльное : четырехразовое питание, - допустимое – трехразовое питание;

2 – промежутки времени между приемами пищи : – при смешанном характере питания – 4-5 часов;

3- распределение калорийности рациона по приемам пищи: - при четырехразовом питании: 2530% , 35-40%, 10-15 % , 20-25%; - при трехразовом питании: 30%, 50%,

20%

4 принцип: приемы, обеспечивающие максимальное усвоение пищи: разнообразие продуктов питания; режим питания; оптимальный температурный режим готовых блюд (первые блюда – 70-80 градусов С; вторые – 60-65);

5 принцип: Питание должно быть безвредным (не должно содержать патогенных микроорганизмов) и безопасным (не должно содержать токсических химических примесей)

6 принцип: По химическому составу пища должна соответствовать энзиматическим характеристикам человека

4. Энергетический баланс человека, виды энергетических затрат. Нормирование питания лиц 1-ой профессиональной группы.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными энергетическими затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Виды энергетических затрат:

Нерегулируемые энергозатраты включают основной обмен и специфическидинамическое действие пищи.

Основной обмен - это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ.

Регулируемые энергозатраты включают расход энергия в процессе трудовой деятельности, быта, при занятиях спортом. Этот расход энергии сопровождает физическую и умственную деятельность.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, (научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы ЭВМ и т.д.).

5. Современное нормирование питания различных групп населения. Нормирование питания детей и подростков.

I группа – работники умственного труда. К ним относятся: руководители предприятий, педагоги, научные работники, медики (кроме хирургов), писатели, журналисты, работники печатной отрасли, студенты. Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550-2800 ккал, для женщин 2200-2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела.

II группа – работники легкого физического труда. К ним относятся: рабочие автоматизированных линий, швейники, ветеринары, агрономы, медсестры, продавцы промтоваров, инструкторы по физической культуре, тренеры. Суточный расход энергии составляет 3000-3200 ккал для мужчин и 2550-2700 ккал для женщин, т.е. в среднем 43 ккал/кг массы тела.

III группа – работники среднего по тяжести труда. К ним относятся: хирурги, водители, работники пищевой промышленности, работники водного транспорта, продавцы продовольственных товаров. Суточный расход энергии составляет 3200-3650 ккал для мужчин и 2600-2800 ккал для женщин, в среднем на 1 кг массы 46 ккал/кг массы тела.

IV группа – работники тяжелого физического труда. К ним относятся: строители, металлурги, механизаторы, сельхозрабочие, спортсмены. Суточный расход энергии составляет 3700-4250 ккал для мужчин и 3150-2900 ккал для женщины, в среднем 53 ккал/кг массы.

V группа – лица особо тяжелого физического труда. К ним относятся: сталевары, шахтеры, лесорубы, грузчики. Суточный расход энергии составляет 3900-4300 ккал для мужчин, в среднем 61 ккал/кг. Для женщин этот расход не нормируется.

Принципы нормированного питания:

Нормы питания разрабатываются с учетом трех основных принципов: 1 – пол (мужской, женский); 2 – возраст (для взрослого трудоспособного населения: 18-29 лет, 30-39 лет; 40-59 лет); 3 – вид профессиональной деятельности.

Дополнительные принципы нормирования питания: - физиологические состояния (напр., беременность); - экстремальные климатические условия (высокогорье, крайний север); - спортсмены; - военнослужащие.

Нормированное питание детей и подростков:

•1. Основой организации питания детей в любом учреждении является меню. Они разрабатываются на основании: норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах; установленных норм питания для соответствующих категорий учащихся; рекомендуемого объема блюд на один прием в зависимости от возрастной группы детей; сборника технологических карт блюд детского питания в зависимости от возраста детей (дошкольного или школьного возраста).

•2. Примерные рационы должны разрабатываться не менее чем на две недели. При этом рацион каждого дня из зависимости от режима функционирования учреждения распределяется на несколько приемов пищи: 1 раз (т.е. однократный прием) — в учреждениях общего среднего образования; 2 раза — в учреждениях общего среднего образования с группой продленного дня до 8 часов пребывания; 3 раза — в учреждениях дошкольного образования с режимом пребывания 9-10,5 часа, а также в учреждениях общего среднего образования для первых классов и с группой продленного дня более 8 часов; 4 раза — в учреждениях дошкольного образования с 12-часовым режимом пребывания; 5 раз — в учреждениях образования и оздоровительных организациях с круглосуточным режимом пребывания.

•3. Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться с учетом сезонности на два сезона (лето-осень, зима-весна), для каждой возрастной группы детей

вотдельности (до 1 года, 1-3 года, 4-6 лет, 6-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет).

•4. Непосредственная организация питания осуществляется на основе ежедневно разрабатываемых в каждом учреждении, организующем питание детей, суточных рационов питания (меню-раскладок). Суточный рацион питания составляется на основании: примерного двухнедельного рациона; рекомендуемых таблиц взаимозаменяемости продуктов; установленных норм питания для соответствующих категорий учащихся; сборников технологических карт блюд детского и детского диетического питания в зависимости от возраста детей (дошкольного или школьного возраста); рекомендуемого объема (массы) блюд на один прием для детей различных возрастных групп; норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах;

•5. В суточном рационе питания отмечается количество детей, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в готовом виде и расхода продуктов на каждое блюдо (с указанием их сортности и калорийности). На все блюда, включенные в суточный рацион, должны быть утвержденные технологические карты их приготовления, в которых указываются выход готового блюда, его пищевая и энергетическая ценность, а также технология приготовления.

•6. Суточный рацион питания утверждается руководителем учреждения образования.

•7. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному суточному рациону.

• 8. Организация диетического питания детей, имеющих отклонения в состоянии здоровья и пищевую аллергию, осуществляется на основании рекомендаций участкового врача-педиатра или врача общей практики.

В учреждении дошкольного образования должны быть составлены списки детей, нуждающихся в коррекции питания, и индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить данный ребенок. В суточном рационе для таких детей должна быть выделена отдельная графа по замене блюд и продуктов с учетом врачебных рекомендаций за подписью медицинского работника учреждения образования о согласовании замены.

9. Необходимо обеспечение преемственности в организованном и домашнем питании. С этой целью медицинский работник учреждения образования обязан осуществлять систематическое информирование родителей о состоянии организованного питании детей и разрабатывать рекомендации по организации их домашнего питания в вечернее время, выходные и праздничные дни.

6. Статус питания: понятие, основные типы, показатели для его оценки.

Статус питания человека – это такое состояние его структуры, функции и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания (состав и количество пищи), а также условий ее потребления.

Типы статуса питания.

Обычный пищевой статус – функциональные и адаптационные возможности организма обеспечивают обычные условия жизнедеятельности. Содержание жира в теле 12-18% или имеющих ИМТ в пределах 20,0-25,0 кг/м2 роста.

Оптимальный статус питания. Характеризуется теми же признаками, но с наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни, а также под действием специальных рационов и встречается у лиц определенных профессий: летчики, моряки, десантники.

Недостаточный преморбидный статус питания. Характеризуется количеством жира в теле 9-12% или ИМТ от 18,5 до 20,0 кг/м2 . Он может быть обусловлен конституционными и адаптационными особенностями организма, неадекватным питанием, физическим и нервноэмоциональным нагрузками. При этом имеет место сохранение функциональных адаптационных возможностей организма или незначительное их снижение на фоне неадекватного питания.

Недостаточный морбидный статус питания. Возникает при количественной или качественной неадекватности питания, а также при ограничении или полной невозможности усвоения питательных веществ. В результате чего могут нарушаться структура тела, функциональные и адаптационные резервы и возможности организма. Лица с таким статусом питания (содержанием жира в организме менее 9%, ИМТ – менее 18,5 кг/м2 роста) подлежат углубленному медицинскому обследованию и лечению.

Избыточный статус питания. Главным признаком является избыточная масса тела. При первой степени избытка массы (10-29%) люди остаются вполне здоровыми, у них сохраняется прежняя работоспособность, однако утомление наступает быстрее, чем обычно. У людей с превышением массы тела, по сравнению с нормой, на 30-49% (вторая степень ожирения) при физических нагрузках появляются временные, преходящие нарушения функций сердечнососудистой системы и органов дыхания. Данное состояние можно расценить как предболезненное (преморбидное), то есть промежуточное между здоровьем и болезнью, а статус питания - избыточный преморбидный.

К избыточному преморбидному статусу питания относятся люди с жировым компонентом тела от 18 до 21% (ИМТ – 25,0- 27,5 кг/м2 роста). Такой статус формируется в результате потребления рационов, у которых энергетические затраты организма. У лиц с таким статусом питания не отмечается существенных изменений функциональных и адаптационных возможностей, хотя имеет место некоторое их понижение.

Людей с избытком массы тела третьей (50-99%) и четвертой (более 100%) степени относят к больным, имеющим не только функциональные, но и структурные нарушения - статус питания избыточный морбидный.

Показатели для оценки статуса питания:

СТРУКТУРА – подразумевается масса, длина, другие размеры и состав тела. ФУНКЦИИ – оцениваются по результатам исследования деятельности основных

физиологических систем, отдельных органов и анализаторов.

Состояние темновой адаптации Оценивается, используя феномен Пуркинье, и с помощью самодельного приспособления в виде картонного прямоугольника (140 х 120 мм) черного цвета, к углам которого приклеены тестовые квадратики (30 х 30 мм) красного, голубого, желтого и зеленого цвета. Сначала увидеть желтый квадратик, а несколько позже - голубой (они кажутся более светлыми, чем два остальных). О состоянии темновой адаптации судят по времени различения голубого объекта (в норме до 30 с).

Индекс массы тела — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста. Оценивает является ли масса недостаточной, нормальной, избыточной (ожирение). Индекс массы тела рассчитывается по формуле: I=M/h 2 где: M — масса тела в килограммах h — рост в метрах, и измеряется в кг/м 2 . Попытка оценить с его помощью телосложение профессиональных спортсменов может дать неверный результат (высокое значение индекса в этом случае объясняется развитой мускулатурой).

7. Рациональное питание людей умственного труда. Режим питания.

Питание лиц умственного труда должно быть сбалансированным и полноценным, но присутствует ограничение энергетической ценности питания (2000—2400 ккал., БЖУ

1:2,5:4,8)

9. Белки в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, нормирование,

Полноценные белки – белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Идеальный белок: в 1г белка – 40мг изолейцина, 70мг лизина, 35мг серосодержащих белков, 10мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина и 60мг ароматических соединений (белки яиц и молока).

Биологическая и пищевая роль белков 1.Синтез белков организма – построение тканей и органов. 2.Энергетическая – 1гр белка – 4ккал. энергии.

3.Транспортная функция (белки эритроцитов и плазмы, доставляя кислород, липиды, углеводы и другие нутриенты).

4.Сократительная (белки мышечной ткани). 5.Опорная (белки костной и хрящевой тканей). 6.Каталитическая (синтез белков ферментов). 7.Защитная (синтез антител и антигенов). 8.Антитоксичеаская (белки печени). 9.Свертывание крови (белки тромбоцитов, плазмы)

Нормы потребления белка для лиц первой группы: мужчины: 65-72 гр. женщины: 5861 гр. Доля полноценного белка: 55-60%

Вторая группа – муж:72 – 80, жен63 – 66, 3 гр: муж 84 – 94, жен 72 – 76, 4 гр: муж 96

– 108, жен82 – 87, 5 гр: муж 104 – 117, жен 82 – 87. Беременные – 30г. Кормящие 1-6 мес. 40 г, 7 – 12 мес. 30 г.

Последствия белковой недостаточности

– нарушение функции систем: - ферментной и гормональной; - кроветворной (изменяется морфологический состав крови и снижается онкотическое давление); - ЦНС (снижается условно-рефлекторная деятельность, ослабляются возбудительный и тормозной процессы в коре головного мозга, ухудшается способность к обучению и запоминанию); - гепатобилиарной (развивается жировая инфильтрация печени, для предотвращения которой необходим метионин); - опорно-двигательной (нарушается фосфорно-кальциевый обмен); - нарушаются процессы роста и психомоторного развития организма; - нарушение обмена витаминов РР, С, В.

Избыточное поступление белка (особенно животного) способствует нарушению кислотно-щелочного равновесия, развитию ацидоза, накоплению мочевой кислоты. Безопасный уровень поступления белка – 0,75г/кг массы тела в сутки.

Полноценный белок – самый дефицитный для населения планеты. Население планеты растет более быстрыми темпами, чем производство продуктов – источников полноценного белка. Альтернативные источники полноценного белка: - кровь убойных животных; - отходы маслиничных культур (жмых); - мицелий грибов; - непатогенные микроорганизмы; - искусственно синтезированный белок.

10. Жиры в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, нормирование, источники.

Функции жиров:

1.Энергетическая – 1гр жира – 9ккал энергии; 2.Пластическая (протоплазматические жиры входят в состав клеточных структур) и

резервные (жировые депо); 3.Биосинтез липидных структур, прежде всего мембран клеток; Пищевая и

биологическая роль жиров 4. Участие в тепловом обмене организма: подкожно-жировая клетчатка, а также

жировая ткань вокруг внутренних органов, поддерживают тепловой баланс; 5.Функция механической защиты внутренних органов от смещений, сотрясений,

травм.

6.Жиры – носители жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К; 7.Жиры – важный вкусовой фактор, способны улучшить вкус практически любой

пищи.

ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) – эссенциальные факторы питания, не синтезируются в организме, содержатся, в основном, в растительных маслах. Подразделяются:

-ПНЖК семейства омега-6 (линолевая кта);

-ПНЖК семейства омега-3 (альфалинолевая, эйкозапентаеновая и др.).

-ПНЖК семейства омега-6 (линолевая, линоленовая, арахидоновая к-ты);

-ПНЖК семейства омега-3 (альфалиноленовая, эйкозапентаеновая и др.);

-ПНЖК семейства омега-9 (мононенасыщенные жирные кислоты – пальмитолеиновая, олеиновая, эруковая и др.).

РОЛЬ ПНЖК - повышают иммунобиологическую резистентность организма; - сокращение-расслабление сосудов; - тромбогенное - антитромбогенное действие; Участвуют в образовании клеточных мембран; Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте – 3-6г (это 10-15 г растительного масла). Наибольшей биологической активностью обладают : омега-3 и омега-6: из них образуются высокоактивные биологические гормоноподобные соединения: простагландины (сокращение гладкой мускулатуры), простациклины (ингибиторы агрегации тромбоцитов и вазодилятоторы), тромбоксаны (вызывают агрегацию тромбоцитов, увеличивают свертываемость крови, повышают давление, вызывают сокращение стенок кровеносных сосудов и бронхов).

Алиментарный дефицит ПНЖК - аллергические поражения кожи (экзема, нейродермит); - нарушение процессов роста; - нарушение репродуктивной ситемы; - поражение почек.

ЛИПОПРОТЕИДЫ