- •Микробиология
- •Введение
- •Раздел I. Общие методические указания по изучению дисциплины
- •Внимание!
- •Раздел II. Методические указания по изучению отдельных тем дисциплин
- •Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы
- •Часть 1. Общая микробиология
- •Глава I. Морфология микроорганизмов. Принципы классификации микроорганизмов
- •Характеристика микробов клеточной организации
- •Признаки:
- •Систематическое положение грибов
- •Глава II. Физиология микроорганизмов
- •Типы питания микроорганизмов
- •Способы получения энергии микробами
- •Метаболизм
- •Рост и размножение микробов.
- •Способы размножения прокариотных микроорганизмов
- •Глава III. Генетика и селекция микроорганизмов
- •Глава IV. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Глава V. Экология микроорганизмов
- •Микрофлора почвы
- •Микрофлора воды
- •Микрофлора атмосферы
- •Микрофлора тела животных
- •Глава VI. Превращение микроорганизмами соединений углерода
- •Глава VII. Превращение микроорганизмами соединений азота, серы, фосфора, железа и других элементов
- •Глава VIII. Антибиотики и их продуценты
- •Глава IX. Учение об инфекции и иммунитете
- •Глава X. Возбудители некоторых инфекционных болезней животных
- •Основные сведения об инфекции
- •Глава XI. Микробиология кормов
- •Глава XII. Микробиология молока и молочных продуктов
- •Глава XIII. Микробиология мяса и яиц
- •Микрофлора мяса
- •Микрофлора яиц
- •Глава XIV. Микрофлора кожевенно - мехового сырья и навоза
- •Микрофлора кожевенно - мехового сырья
- •Микробиология навоза
- •Раздел III. Задание и методические указания по выполнению контрольной работы
- •Список экспонатов коллекции
- •Номера вопросов контрольной работы *
- •Список рекомендуемой литературы
Глава XIII. Микробиология мяса и яиц
Литература: 1, с 318-335.
Микрофлора мяса
Мясо - благоприятная среда для развития микробов. Соблюдение ветеринарно - санитарных правил убоя животных, знание биохимических процессов в мясе в период его созревания необходимы для сохранения этого продукта.
Туши от здоровых животных подвергаются ветеринарному осмотру, а мясо, полученное от вынужденно убитых животных, подвергается лабораторному исследованию на пригодность к дальнейшему использованию. Ознакомьтесь с правилами экспертизы мяса, мясных продуктов в соответствующей инструкции Ветеринарного законодательства (М.: Колос, 1972, т. 2, раздел X, с. 230-232), а также правилами взятия материала, упаковки и пересылки его в лабораторию.
Качество мяса и сроки хранения зависят от его обсемененности, что обусловливается состоянием животных перед убоем, степенью утомления, упитанностью, чистотой тела, предметами убоя, также качеством разделки туши. Разберитесь, чем отличается эндогенное обсеменение от экзогенного, какие изменения происходят при созревании мяса.
Нужно знать пороки мяса (гниение, кислотное брожение, плесневение, пигментация, свечение) и микробы, их вызывающие. Методы консервирования (замораживание, охлаждение, соление, вяление, сушение, копчение, приготовление баночных консервов).
Мясо и мясные продукты, полученные от больных животных, могут служить источником инфекций и токсикоинфекций. Нужно знать этих возбудителей, также способы уничтожения микробов и методы их выявления и изучения, а также способы консервирования мяса, мясных продуктов.
Микрофлора яиц
Свежие яйца от здоровой птицы свободны от микробов, но содержимое яйца является благоприятной экологической средой для микробов.
Изучите пути проникновения микробов в яйцо, изменения, которые они вызывают, и способы предохранения, яиц от микробов. При продолжительном хранении яиц или неправильной организации их хранения яйца подвергаются порче. Лизоцим инактивируется, поры скорлупы становятся проницаемыми для микробов. Важно уяснить, какая микрофлора часто поражает яйцо при хранении, способы предотвращения микробной порчи яиц.
Яйцо, полученное от больной заразной болезнью птицы, может быть источником возбудителей этой болезни (туберкулез, болезнь Ньюкасла, грипп, сальмонеллезы и другие).
Надо изучить способы хранения свежих яиц, их консервирование.
Пробой с погружением яйца в воду можно определить свежее и испорченное яйцо. Свежее яйцо ложится на дно стакана, испорченное всплывает.
Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы
92.Микробиология яиц. Факторы резистентности в яйце. Эндогенное, экзогенное обсеменение. Яйца - фактор передачи возбудителей инфекций, токсикоинфекций. Способы предотвращения порчи яиц.
93.Микробиология мяса. Мясо от больных животных - возможный источник возбудителей инфекций людей и животных Консервирование мяса (на принципах: биоза, анабиоза, абиоза, ценанабиоза).
94.Микробиология мяса. Значение предубойного содержания животных в получении качественной продукции. Источники и пути снижения микробной обсемсненности мяса.
95.Микробиология мяса. Значение ветеринарно - санитарного надзора в мясной промышленности. Пороки мяса микробного происхождения.