Глава XII. Микробиология молока и молочных продуктов

Литература: 1, с. 294 –318; 3, с. 137-144

Молоко - благоприятная среда для развития микробов.

Изучите виды нормальной микрофлоры, источники загряз­нения молока микробами, способы предотвращения обсеме­нения продукта, динамику микробиологических процессов в нем. Разберитесь, как происходит смена фаз развития микро­флоры, почему их называют: молочно-кислая, дрожжеплесне-вая, гнилостная, смешанная, какова продолжительность каж­дой из них? Учтите, что молоко в стадии смешанной микро­флоры может привести к расстройству пищеварения, а в грибной - к поражению микозами.

Ознакомьтесь с пороками молока, которые могут быть ми­кробного происхождения. Уясните, какие микроорганизмы вызывают порчу, обратите внимание на изменения, которые происходят в продукте и какие меры следует применять для предотвращения или устранения пороков.

Во всех молочных продуктах не допускается содержание патогенных микробов. С этой целью проводят санитарно-микробиологическую оценку молока: определяют общее микроб­ное число, коли-титр или коли-индекс, а при показаниях - па­тогенные микробы, берут пробу на коагуляцию, редуктазу.

При использовании инфицированного молока или получен­ных из него продуктов возможно заражение сальмонеллезом, бруцеллезом, туберкулезом, Ку-лихорадкой, ящуром, может произойти интоксикация стафилококковым энтеротоксином, поэтому обратите внимание на сроки сохранения возбудите­лей инфекций в молоке и молочных продуктах, равно как на способы обеззараживания.

Ознакомьтесь с режимом мгновенной, кратковременной и длительной пастеризации, кипячением, стерилизацией и дру­гими физическими, химическими факторами борьбы с вредо­носной микрофлорой.

Проведите в условиях хозяйства исследование по опреде­лению механической загрязненности обсемененности молока микрофлорой, установите, зависит ли качество молока от тех­нологии содержания дойного стада, способов доения, первич­ной обработки продукта, санитарных дней, отношения к ра­боте персонала

С методикой учета микроорганизмов в молоке ознакомь­тесь в соответствующем разделе рекомендуемой литературы: «Практикум по микробиологии», с. 137-144.

В этом эксперименте можно использовать реактивы из на­бора для определения качества молока, который комплекту­ется конторой «Агрозооветснаб» и сравните полученные ре­зультаты с данными ГОСТ 9225-68; 13277-79.

Определенный состав микробов может изменить качество молока так, что оно становится новым приятным, вкусным продуктом, приобретает диетические лечебные свойства. Изу­чите изменения, которые вызывает микрофлора молочно кис­лого, смешанного брожений, процессы, протекающие при из­готовлении кефира, кумыса, масла, творога, сыров Экспери­ментально можно проверить, как влияют различные заквас­ки, температура, качество молока на органолептические по­казатели (цвет, запах, консистенцию и т. д ) полученных про­дуктов, на время, необходимое для их изготовления.

Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы

86.Получение кисло-молочных продуктов. Характеристи­ка возбудителей. Условия, активизирующие молочно-кислое брожение. Использование в быту и производстве.

87.Микрофлора молока и молочных продуктов. Источни­ки загрязнения молока микрофлорой, фазы ее развития, пути сохранения качества продукта.

88.Микрофлора молока и молочных продуктов. Пороки молока микробного происхождения. Патогенные микроорга­низмы, передаваемые через молоко. Методы обезвреживания молока от аномальной микрофлоры.

89.Роль пропионово-кислых микробов в сыроделии. Приготовление и использование АБК (ацидофильной бульонной культуры), ПАБК (пропионово-ацидофильной бульонной культуры). Роль возбудителей в биосинтезе вита­минов.

90.Санитарно-микробиологическая характеристика моло­ка. Сортовое, несортовое молоко. Аномальная микрофлора молока. Методы обезвреживания молока от аномальной мик­рофлоры

91.Санитарно-микробиологическая характеристика моло­ка, молочных продуктов.