9.4 Оценка качества муки
Определение белизны муки
Белизна муки определяется по ГОСТ 26361 – 84 и зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупности помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая тень и тем более т6емный цвет имеет мука. Сущность метода определения белизны заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора (белизномер Блик-РЗ).
Определение крупности муки
Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы муки массой 50 г. для\ определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-технологическими документами на соответствующий вид продукта. Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой и просеивают в течение 8 мин, затем постукивают по обечайкам сит и вновь просеивают в течение 2 мин. При просеивании
навески продукта на каждое сито помещают 5 очистителей. Остаток верхнего сита и проход с нижнего взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.
Определение массовой доли клейковины и ее качества (ГОСТ 27839-88).
Клейковина – связанная и упругая, эластичная масса, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста.
Для определения количества клейковины в навеску муки массой 25,0 г приливают 14 см3 воды температурой 18-20 °С и замешивают теста, пока оно не станет однородным. Из полученного теста скатывают шарик, помещают в чашку и закрывают крышкой на 20 мин для отлежки.
По истечение 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды температурой 18-20 °С над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между ладонями.
Отмывают до тех пор пока вода не будет чистой. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака.
Массовую долю сырой клейковины Х,%, рассчитывают по формуле:
Х = Мк*100/Мм,
Где Мк – масса сырой клейковины, г;
Мм – масса навески муки, г.
Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой, взвешенной выделяют навеску массой 4 г, формуют в шарик и помещают для отлежки в чашку с водой на 15 мин. Определяют качество клейковины на приборе ИДК.
