2. Защита от повреждений

На всех стадиях приемки, размещения, хранения, подготовки изделий к испытаниям предпринимаются необходимые меры предосторожности, исключающие порчу изделий, влияющих на результаты испытаний. Каждый образец упакован в соответствии с требованиями хранения данного продукта.

3. Хранение

Все образцы во время проведения испытаний и остатки проб после оформления протокола испытаний хранятся в отдельном специальном помещении с ограниченным доступом в него. По истечении срока хранения

образцов (проб) их выбрасывают в соответствии с актом по хранению

образцов АЛТ, что описано в «Руководстве по качеству».

4. Определение применяемых в лаборатории методик

   1. Определение качества хлеба

Определение влажности хлеба высушиванием в шкафу СЭШ-3М

Ускоренный стандартный метод предусматривает определение влажности не целого хлеба, а только его мякиша. Данный анализ проводят в соответствии с ГОСТ 21094-75.

Для определение влажности хлеба быстро вырезают мякиш хлеба, оставляя по краям толщину 1 см, тщательно измельчают ножом. Чем мельче будет навеска, тем точнее будет результат испытаний. В предварительно взвешенные бюксы берут две навески по 5 г. Взвешивание проводят на технических весах с точностью до 0,01 г. Приготовленные навески мякиша в бюксах закрывают крышками, чтобы они плотно сидели и не испарялась влага. Помещают в нагретый до 130 °С сушильный шкаф, открывая крышки и ставя их под дно бюксы.

Высушивание производят в течение 45 мин с момента, когда загорится сигнальная лампа. При этом продолжительность падения и подъема температуры не должна быть не более 20 мин. Для равномерного просушивания навесок в процессе сушки производят двух-трех кратный поворот диска с бюксами.

По истечении времени шкаф отключают, бюксы вытаскивают тигельными щипцами , тотчас накрывают крышками. Ставят в эксикатор на 10-20 мин.

После охлаждения бюксы взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют влажность, выражают ее в процентах к взятой навеске хлеба.

Формула определения влажности:

где – масса бюксы до и после высушивания соответственно, г;

– масса взятой навески хлеба, г.

Определение влажности ведут параллельно в двух навесках, и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Расхождение между показателями параллельных анализов допускается не более !%.

Определение кислотности хлеба

Для определения кислотности хлеба берут 25 г измельченного мякиша, помещают в сухую бутылку типа молочной вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, приливают 250 мл дистиллированной воды, подогретой до 60 °С и растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают 2 мин, оставляют на 10 мин, потом опять встряхивают 2 мин и оставляют на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой сливают в стакан через ситечко, отбирают по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 1% спиртовой раствор фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NaOH до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. В этом случае кислотность выражается количеством миллилитров нормальной щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г хлеба.

К = V_NaOH*2,

где V_NaOH - объем NaOH, пошедший на титрование, мл;

2– коэффициент пересчета.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3 мл. конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Согласно стандартам максимальная норма кислотности для некоторых сортов хлеба из пшеничной муки колеблется в пределах от 2 до 6 °С.

Определение пористости хлеба

Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. из мякиша куска в месте, наиболее типичном для его пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора

Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у края цилиндра.

Вычисляют объем вырезанного цилиндра мякиша хлеба. При внутреннем объеме цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см, объем равен 27 см³.

Формула определения пористости:

X = (V – g/ρ)/V*100,

где V – общий объем выемок, см³;

g – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³;

2. Оценка качества кондитерских и хлебобулочных изделий

Оценка качества доли общего сахара (ускоренный метод)

Метод основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия до углекислоты и воды и колориметрировании образовавшегося иона Сr, эквивалентного количеству вступившего в реакцию сахара.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, содержащих алкоголь.

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см раствора было 0,004 г общего сахара. К навеске продукта приливают 100 мл

дистиллированной воды подогретой до 60 °С и количественно переносят в мерную колбу объемом 200 мл. колбу ставят на водяную баню, температура которой составляет 60 °С, и подогревают в течение 15 мин. После подогрева и охлаждения в колбу приливают реактивы: 10 см³ ZnSO₄, NaOH в количестве 9,5 см³ для кондитерских и 10 см³ для хлебобулочных изделий. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и оставляют до выпадения в осадок хлопьев. Затем содержимое колбы фильтруют в стаканчик.

Кондитерские изделия

В мерную колбу вместимостью 100 мл (2 шт) приливают10 см³ фильтрата, 15 см³ дистиллированной воды и 25 см³ K₂Cr₂O₇. Раствор в колбах кипятят 10 мин, ожидают и доводят до метки дистиллированной водой. Далее проводят калориметрический анализ на приборе КФК, установив длину волны 630 нм, нажимают «Г», «П», «Е», открывают кюветное отделение, нажимают «Нуль», устанавливают кювету с исследуемым раствором, закрывают и поворачивают ручку вправо. Содержание массовой доли сахара находят с помощью графика, на оси абцисс которого содержание сахара, на оси ординат – показания КФК. Массовую долю общего сахара находят по формуле:

X = V*100/100 – W,

где V – количество сахара, полученное с помощью графика;

W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Хлебобулочные изделия

В конические колбы вместимостью 20 мл приливают 2 см³ фильтрата, 1 см³ дистиллированной воды, 1 см³ CuSO4, 1 см³ сегнетовой соли. Раствор кипятят на плитке в течение 2 мин с момента закипания, затем охлаждают. Далее в колбу приливают 1 см₃ KJ, 1 cм₃ H₂SO₄ (25%), проводят титрование тиосульфатом Na до появления бело-розовой окраски.

Массовую долю сахара рассчитывают по формуле :

,

где – объем тиосульфата Na, полученный в результате контрольного определения, мл;

V - объем тиосульфата Na, пошедший на титрование, мл;

– масса взятой навески, г;

W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Определение массовой доли жира

Определение массовой доли жира проводят рефрактометрическим методом. Метод основан на извлечении жира из навески соответствующим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

Проведение испытания Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 5 г взвешивают с погрешностью 0,05 г и помещают в маленькую ступку. Затем приливают 4 см3 растворителя, который набирается калибровочной пипеткой с помощью маленькой груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки в складчатый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий фильтрат в количестве 2-3 капель помещают в призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.

Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

где – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³;

– относительная плотность жира при 20 °С, г/см³;

– коэффициент преломления растворителя;

– коэффициент преломления жира в растворителе;

M – масса продукта, г;

W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %.