6.9. Розрахунок гарячого цеху

В процесі розрахунку гарячого цеху необхідно визначити основні технологічні лінії цеху, підібрати теплове, механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розрахувати площу цеху.

Особливе значення необхідно приділити визначенню режиму робо­ти цеху, організації технологічних ліній і робочих місць, складанню раціональних технологічних схем виробничих процесів з виготов­лення окремих груп і видів продукції.

Необхідно звернути увагу на складання графіка реалізації страв за кожну годину роботи зали закладу ресторанного господарства. Потрібно відрізняти методику визначення коефіцієнта перерахування для страв, які реалізуються як протягом всього періоду, так і лише певної частини періоду роботи торговельної зали.

В гарячому цеху виділяють наступні технологічні лінії виробництва продукції:

• лінія перших страв;

• лінія других страв;

• лінія солодких страв;

• лінія напоїв.

Складемо таблицю 12 технологічних ліній, операцій та обладнання для гарячого цеху.

Для визначення числа теплового обладнання необхідно скласти графік реалізації страв по графіку завантаження зала , режиму роботи і плановому меню. Для складання графіку реалізації страв необхідно визначити коефіцієнт перерахунку для кожної години праці по формулі на підставі таблиці завантаження залу і плану-меню:

К_год = N_год / N_заг, (24)

де N_год – число відвідуючи за 1 год по графіку завантаження залу; N_заг – число відвідувачів за день.

Кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:

Nг =m *К_год, (25)

де m – загальна кількість страв даного найменування.

За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 3), але лише тих, які готують у гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски). Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл.23. Данні з таблиці 23 використовуються для розрахунку і добору котлів для варіння: бульйонів, супів, соусів; солодких страв і гарячих напоїв; других страв і гарнірів.

Таблиця 23 – Графік реалізації страв

Страви	Кількість страв, реалізованих за день, порцій	Години реалізації страв
		900- 1000	1000- 1100	1100- 1200	1200- 1300		1300- 1400		і т. д.
		Коефіцієнт перерахунку, К
		К1	К2	К3	К4	К5		і т. д.
		Кількість страв, реалізованих за 1 год
Перші страви
…	…	…	…	…	…	…		…
Другі страви, гарніри
…	…	…	…	…	…	…		...

Всі бульйони для заправочних супів і для соусів можна готувати з ранку на весь день. Заправочні супи і соуси в залежності від рецептурного складу готують на 2 години. Об’єм котлів для варіння бульйонів знаходимо по формулі:

V = (Q1 · (w + 1) + Q2) / K, (26)

де: Q1 і Q2 – маса основного продукту (м’ясо, риби, кістки) і овочів, кг; K – коефіцієнт заповнення котла, 0,85; w – норма води на 1 кг основного продукту, л.

Якщо визначений об’єм більш, ніж 50 літрів, то для варіння бульйонів підбирають стаціонарні котли, в іншому разі наплитний посуд. Для визначення оптимальної кількості стаціонарних котлів складається графік завантаження котлів. При складанні графіка необхідно врахувати строки реалізації страв, можливість приго­ту­вання їх окремими партіями, загальний час роботи котлів і ефективне їх використання.

Об’єм ємностей для варіння супів, соусів, гарячих та холодних страв визначають по формулі:

Vк = n V1 / k, (27)

де : n – число порцій супа, соусів і т.д.; V1 – норма виходу однієї порції, дм³; k – коефіцієнт заповнення, 0,85 .

Приймаємо, що супи будуть готуватися трьома партіями: на период реализации с 12⁰⁰ до 14⁰⁰, с 14⁰⁰ до 16⁰⁰, с 16⁰⁰ до 18⁰⁰. Розрахунки проводимо для максимальної партії супів. Результати розрахунків заповнюємо в таблицю 24.

Таблиця 24 – Розрахунок об'єму ємностей для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв

Страва	Кількість страв в час max завантаження	Вихід, дм3	Розрахунок об'єму, дм3	Прийняте обладнання	Прийнятий об’єм, дм3	Діаметр прийнятого посуду, м

Розрахунок ємностей для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначаємо за формулами:

– для продуктів, що набрякають

V_k = (V_пр + V_в) / K (28)

– для продуктів, що не набрякають

V_k = 1,15 · V_пр / K (29)

– для тушкованих продуктів

V_k = V_пр / K, (30)

де V_пр – об'єм, що займає продукт, дм³

V_пр = Q · ω, (31)

де ω – норма води на 1 кг продукту, л; Q ­­– маса продукту, кг

Другі страви розраховуємо на годину максимальної реалізації страв. Гарніри розраховуємо на максимальне число страв за 4 години реалізації.

Плити та інші теплові апарати розраховують і добирають на годину їх максимального завантаження. Площу поверхні плити розра­ховують окремо для кожною виду продукції. Бульйони, соуси, тушковані овочі, гречану кашу, холодні і солодкі страви готують за декілька годин до подавання, тому їх не враховують при розрахунку площі поверхні смаження плити. При розрахунку площі поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2–3 години реалізації, а смажених – на одну годину.

При смаженні штучних виробів (котлети, оладки, тощо) площу сковороди, або наплитного посуду підбирають за наступною формулою:

(32)

де n – кількість виробів, що смажаться за розрахунковий період, шт.; f – площа, що займає одиниця виробу, м²; f = 0,01—0,02 м²; φ – оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період;

_{φ = Т / tц, (33)}

де T – тривалість розрахункового періоду (1,2—3,8), год; t_ц – тривалість циклу теплової обробки, год.

До отриманої площі поду чаші сковороди додають 10 % на нещільне прилягання виробів:

F₁ = 1,1·F_p, (34)

При смаженні нештучних страв (смажена картопля та інш.) або тушкуванні виробів масою G, площу сковороди підбирають за наступною формулою:

(35)

де G – маса (нетто) смаженого продукту, кг; ρ – об’ємна щільність продукту, кг/дм³ (додаток Т); b – товщина слою продукту, дм (b = 0,5—2); φ – оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період.

Якщо приготування продуктів розраховувалося для стаціонарної сковороди, то знаходять загальну площу поду сковорідки, сумуючи всі результати.

F_заг = ∑ F₁ + ∑ F_р2. (36)

За отриманим результатом потрібної площі поду обирають сковорідку, близьку до розрахункової площі. Число сковорід розраховують за формулою:

n = F_заг / F_ст, (37)

де F_CТ — площа поду чаші стандартної сковорідки, м².

Розмір жарильної поверхні електричної плити для теплової обробки страв даного вигляду розраховуємо на найбільш завантажену годину по формулі (враховується кількість смажених страв за 1 годину, а варених та тушених – за 2 години):

F_ж.п. = P · f · τ / 60, (38)

де P – кількість посуду, необхідного для приготування даного виду за розрахункову годину; f – площа, займана посудом на поверхні плити, м²; τ – тривалість обробки, хв.

Кількість посуду розраховується за формулами (27…35) для різних страв. Результати розрахунків заносимо в таблицю 25.

Таблиця 25 – До розрахунку поверхні плит

Страва	Кількість страв в годину максимального завантаження	Вид наплитного посуду	Місткість посуду, порцій	Кількість одиниць посуду	Діаметр посуду, м	Площа, яку займає одиниця посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Площа поверхні плити, м2
							Всього

Загальна розрахункова площа поверхні плити з урахуванням нещільного прилягання посуду дорівнює:

F = 1,3 · F_ж.п., м² (39)

Кількість плит дорівнює:

n = F / F_cт, (40)

де F_cт – площа поверхні стандартної плити, м².

Фритюрниці розраховують за формулою:

V_ф = (V_п + V_ж)/(k), (41)

де V_п – об’єм, що займає продукт, дм³; V_ж – об’єм, що займає фритюрний жир, дм³;  – оборотність обладнання, формула (33);

k – коефіцієнт заповнення, k = 0,65.

V_п = Q_п /_п, (42)

де Q_п – маса продукту, кг; _п – об’ємна щільність продукту, кг/дм³ (додаток Т).

V_ж = 4·Q_п /_ж, (43)

де 4 – коефіцієнт, який враховує відношення жиру для смаження до основного продукту 1:4; _ж – об’ємна щільність фритюрного жиру, _жира = 0,9 г/дм³.

При використанні конвектоматів та пароконвектоматів розрахунок ведуть за наступною формулою:

, (44)

де – число відсіків в шафі; – число гастроємностей за розрахунковий період; φ – оборотність відсіків.

Розрахунок оформляють в таблицю 26.

Таблиця 26 – Розрахунок пароконвектомату

Страва	Число порцій за розрахунковий період	Вместимость гастроемкости, шт.	Кількість гастоємностей	Тривалість технологічного циклу, хв	оборачуваність за розрахунковий період	Вместимость конвектомату, шт.

Механічне обладнання розраховується за формулами (10)–(12).

Чисельність виробничих працівників цеху визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу на приготування страв за формулами (13) та (15). Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнта трудомісткості приго­тування певної страви:

A = (n · K_тр · 100) / 3600, (45)

де n – кількість страв кожного виду за цілий день; K_тр – коефіциєнт трудомісткості приго­тування певної страви.

Результати оформляють у таблицю 27.

Таблиця 27 – Розрахунок чисельності робітників в цеху

Назва страви	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості	A, год/сек

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю робіт­ни­ків, які одночасно працюють у цеху, і рекомендованої норми довжини столу за формулою:

L = N · l, (46)

де N – кількість працівників в цеху; l – довжина робочого місця на одного робітника, приймати l = 1,25 м.

Кількість столів розраховують за формулою (17). За формулою (23) розраховують холодильне обладнання цеху.

На завершальному етапі необхідно вивчити основні вимоги до ком­понування гарячого цеху і розташування технологічного обладнання. Загальна площа цеху розраховується за формулою (21). Коефіцієнт вико­рис­тання площі для гарячого цеху ŋ складає 0,25 – 0,30.