- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Укладач г.М. Ряшко, канд. Техн. Наук Відповідальна за випуск завідувач кафедри ргСіТ о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Мета і завдання курсової роботи
- •Вибір теми курсової роботи та узгодження її з викладачем-керівником
- •Отримання завдання на курсову роботу
- •Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •План курсової роботи
- •Розрахункова частина
- •Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування
- •6.2. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.3. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •6.7. Розрахунок овочевого цеху
- •6.8. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
- •6.9. Розрахунок гарячого цеху
- •6.10. Розрахунок холодного цеху
- •6.11. Розрахунок кондитерського цеху
- •Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі
- •Висновки і рекомендації
- •9. Оформлення курсової роботи
- •10. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсову роботу студента
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •2. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •3. Кафе загального типу
- •4. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства
- •Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів
- •1. Напівфабрикати з овочів, кг
- •2. Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •3. Борошняні кондитерські вироби, шт., кг
- •Значення коефіцієнта α
- •Дані для розрахунку нейтрального обладнання Дані для розрахунку виробничих столів
- •Дані для розрахунку мийних ванн
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Объемная плотность различных продуктов*
- •Тривалість одного збивання (або замісу) та об’ємна маса продуктів
- •Список використаних джерел
Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
1. Міський ресторан або ресторан при готелі
Години роботи |
Міський ресторан |
Ресторан при готелі |
||
Оборотність одного місця за год., раз |
Середнє завантаження залу, % |
Оборотність одного місця за год, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
8—9 |
|
|
2 |
50 |
9—10 |
|
|
2 |
80 |
10—11 |
|
|
2 |
30 |
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
17—18 |
Перерва |
Перерва |
||
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
2. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
Режим харчування |
Години роботи |
Оборотність одного місця за год, раз |
Середнє завантаження залу, % |
Сніданок |
8.00 – 8.45 |
1 |
80 |
|
8.45 – 9.30 |
1 |
90 |
Обід |
8.45 – 9.30 |
1 |
80 |
|
14.00 – 15.00 |
1 |
90 |
Вечеря |
17.00– 17.45 |
1 |
80 |
|
17.45 – 18.30 |
1 |
90 |
3. Кафе загального типу
Години роботи |
Самообслуговування |
Обслуговують офіціанти |
||
Оборотність одного місця за год., раз |
Середнє завантаження залу, % |
Оборотність одного місця за год, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
8—9 |
2 |
50 |
1,5 |
30 |
9—10 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12—13 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
100 |
1,5 |
100 |
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
21—22 |
|
|
0,5 |
60 |