- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Укладач г.М. Ряшко, канд. Техн. Наук Відповідальна за випуск завідувач кафедри ргСіТ о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Мета і завдання курсової роботи
- •Вибір теми курсової роботи та узгодження її з викладачем-керівником
- •Отримання завдання на курсову роботу
- •Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •План курсової роботи
- •Розрахункова частина
- •Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування
- •6.2. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.3. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •6.7. Розрахунок овочевого цеху
- •6.8. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
- •6.9. Розрахунок гарячого цеху
- •6.10. Розрахунок холодного цеху
- •6.11. Розрахунок кондитерського цеху
- •Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі
- •Висновки і рекомендації
- •9. Оформлення курсової роботи
- •10. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсову роботу студента
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •2. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •3. Кафе загального типу
- •4. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства
- •Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів
- •1. Напівфабрикати з овочів, кг
- •2. Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •3. Борошняні кондитерські вироби, шт., кг
- •Значення коефіцієнта α
- •Дані для розрахунку нейтрального обладнання Дані для розрахунку виробничих столів
- •Дані для розрахунку мийних ванн
- •Характеристика немеханічного обладнання
- •Объемная плотность различных продуктов*
- •Тривалість одного збивання (або замісу) та об’ємна маса продуктів
- •Список використаних джерел
6.5. Складання плану-меню та виробничої програми цеху
Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню (Додаток Л) та приблизний мінімум (Додаток М) для даного підприємства, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. Відсоткове співвідношення асортименту страв у кожній групі для різних типів закладів наведено в Додатку Н. План-меню складають за формою для кожного підприємства (табл. 6).
Таблиця 6 – Тип і назва закладу…………………
№ рецептури |
Назва страви (виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|
I. Холодні страви та закуски |
|
|
… |
|
|
|
При наявності декількох підприємств харчування доцільно організовувати загальні заготівельні цехи біля основного найбільшого підприємства. В такому випадку виробнича програма м'ясо-рибного, овочевого та кондитерського цехів складається з виробничих програм всіх підприємств при готелі. Холодні та гарячі цехи організовують при ресторанах, кафе та їдальнях. Тому для визначення виробничої програми холодного або гарячого цеху в неї включають виробничі програми найбільшого підприємства та всіх буфетів.
Виробнича програма заготівельних цехів (м’ясного, овочевого, рибного, м'ясо-рибного, цеху обробки зелені) включає кількість сировини масою брутто, яка переробляється за зміну або добу, асортимент і кількість напівфабрикатів. Форма виробничої програми заготівельних цехів наведена у табл. 7 та 8.
Таблиця 7 – Виробнича програма овочевого цеха
Сировина та напівфабрикати |
№ рец. |
Кількість порцій, шт. |
На 1 порцію |
Загальний вихід |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто,кг |
|||
Картопля відварна суп вінегрет |
692 209 100 |
… … … |
… … … |
… … … |
… … … |
… … … |
… |
|
|
|
|
|
|
Таблиця 8 – Виробнича програма м'ясо-рибно цеху
Сировина та напівфабрикати |
№ рец. |
Кількість порцій, шт. |
На 1 порцію |
Загальний вихід |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто,кг |
|||
Окіст |
669 |
|
|
|
|
|
Яловичина |
589 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Виробничу програму доготівельних цехів (холодного, гарячого, кондитерського) розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складають у вигляді табл. 9.
Таблиця 9 – Виробнича програма (доготівельного) цеху
№ рецептури |
Група страв, назва страви |
Вихід, г |
Кількість порцій |
|
|
|
|
|
|
|
|