Тривалість одного збивання (або замісу) та об’ємна маса продуктів

Продукт	Тривалість, хв	Об’ємна маса, кг/дм3
Замішування тіста
Дріжджового безопарного	20	0,55
Дріжджового опарного	30…40	0,55
Листкового	30	0,6
Пісочного	10	0,7
Збивання
Бісквітне тісто	30	0,25
Заварне тісто	15…20	0,47
Вершково-масляний крем	20	0,5
Фарш з кисломолочного сиру	5	0,6

Список використаних джерел

1. ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 „ Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».

3. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування”.

4. Аграновский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 144 с.

5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

6. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. – К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

7. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1988. – 207 с.

8. Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник. – Ч. 1 – Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002. – 256 с.

9. Дорохин В. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – К.: Техника, 1990. – 174 с.

10. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.

11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

12. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 1985. – 231 с.

14. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для вузів / за ред. проф. Н.О. Пятницької. – К:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632 с.

15. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высш. шк., 1990.

16. Питание и общество. Журнал. – М.: Экономика, 2006–2008 гг.

17. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП II –Л. 8–71.-М.: Стройиздат, 1972. – 32 с.

18. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Вища шк., 1989. – 280 с.

19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д :Феникс, 2000. – 320 с.

20. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.

21. СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

22. СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 718 с.

24. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – М : Экономика, 1986. – 294 с.

25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

Зміст

1.	Мета і завдання курсового проектування ………………………..		3
2.	Вибір теми курсової роботи та узгодження її з керівником – викладачем …………………………………………………………..		4
3	Отримання завдання на курсову роботу …………………………		4
4	Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку ……………………………………………………		4
5	План курсової роботи …………………………..………………….		5
5.1	Характеристика підприємства ……………………………………		5
5.2.	Характеристика цеху (виробництва) …………………………….		5
6	Розрахункова частина …………………………………………….		6
6.1.	Визначення режиму роботи підприємства, що проектується		6
6.2.	Складання таблиці та графіка завантаження залу ……………..		7
6.3	Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі …		8
6.4	Розробка меню…………………………………………………….		9
6.5	Складання плану-меню ………………………………………….		11
6.6	Складання таблиці та графіка реалізації страв і напоїв …………		12
6.7	Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої прогрaми…………………………………………………….		13
6.8	Організація роботи цехів ………………………………………….		14
6.9	Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху ………………		16
6.10	Розрахунок чисельності виробничого персоналу ……………….		17
6.11	Складання графіка виходу на роботу …………………………….		18
6.12 6.13 6.14 6.15	Опис схеми розміщення обладнання та організації робочих місць у цеху ………………………………………………………. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету…. Розробка меню бенкетів…………………………………………. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових набoрах………………………………………………………………… .		19 19 19 19
7	Висновки і рекомендації …………………………………………		21
8	Оформлення курсової роботи ……………………………………		21
9	Захист курсової роботи …………………………………………..		23
	Додаток А …………………………………………………………		24
	Додаток Б ………………………………………………………….		26
	Додаток В ………………………………………………………….		27
	Додаток Д ………………………………………………………….		28
	Додаток Е ………………………………………………………….		31
	Додаток Ж …………………………………………………………		35
	Додаток З …………………………………………………………..		37
	Додаток К ………………………………………………………….		41
	Додаток Л ………………………………………………………….		42
	Додаток М ………………………………………………………….		43
	Додаток Н…………………………………………………………..		45
	Додаток О…………………………………………………………..		51
	Додаток П…………………………………………………………..		55
	Додаток Р…………………………………………………………… Додаток С…………………………………………………………… Додаток Т……………………………………………………………		60 61 62