6. Розрахункова частина

Розрахункова частина складається з обґрунтування вибору типу та місткості підприємства харчування, розробки виробничих програм закладів харчування при готелі та виробничої програми цеху (відповідно до завдання), розрахунку обладнання виробничого цеху за загальноприйнятими методиками.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу і класу підприємства.

Оскільки при готелях організовують декілька підприємств харчування, то виробничу програму складають для кожного підприємства. Виробничою програмою різних типів підприємств ресторанного господарства (доготівельних і тих, що працюють на сировині) є денне розрахункове меню (план-меню) для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання барів, буфетів, їдалень ― доготівельних, відпуску обідів в номера. Щоб скласти план-меню, необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

1. Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування

Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування засновано на нормативних документах ДБН.2.2-20:2008. Готелі. Згідно таблиці 1 обираються типи підприємств харчування та розраховується мінімальна кількість посадкових місць в залах залежно від місткості готелю. Крім того, обґрунтовується клас і доступність підприємств – загальнодоступні або закриті підприємства, а також задається поверх, на якому розташовано той чи інший тип підприємства. Наприклад, в готелі 3 зірки налічується всього 6 підприємств харчування, ресторан та бар можуть бути розташовані на першому поверсі, кафе на другому, а буфети та бари на кожному житловому поверсі.

Таблиця 1. – Типи і місткість підприємств харчування.

Мінімальна кількість місць у підприємствах харчування (у % до місткості готелю)
Види підприємств харчування	Категорія готелю
	*	**	***	****	*****
Ресторани	-	60	75	90	95
Кафе	50	25	15	10	10
Їдальні	50	-	-	-	-
Буфети	10	10	5	5	-
Бари:
– при вестибюлі;	1	1	1,5	2	3
– на житлових поверхах;	-	-	5	10	10
– при басейні;	-	-	-	1	1
– при сауні;	-	-	-	2	2
– при спорткомплексі;	-	-	-	3	3
– при зальному комплексі	-	-	3	3	5

Місткість готелю визначається після розбивки номерів за типами та кількістю місць в номерах згідно Додатку Д. Результати розрахунку місткості оформляють в вигляді таблиці 2.

Таблиця 2. – Розрахунок місткості для готелю на 100 номерів

Назва номерів	Кількість місць в 1 номері	% номерів кожного типу	Кількість номерів	Загальна кількість місць
Люкс	2	Не більше 3	3	6
Номер І категорії	1	Не більше 7	7	7
Номер ІІ категорії	2	Не менше 20	25	50
Номер ІІІ категорії	3	Не менше 60	65	195
Всього			100	258