6.7. Розрахунок овочевого цеху

В процесі розрахунку овочевого цеху необхідно визначити основні технологічні лінії цеху, підібрати механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розрахувати площу цеху. На основі виробничої програми овочевого цеху визначають вихід напівфабрикатів та відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Q_п/ф = Q_бр * (1 - x), (9)

де Q_бр – маса сировини брутто, кг; х –частка відходів та втрати з загальній масі сировини, %.

Втрати та відходи визначають по наступним чином:

- норми відходів при обробці картоплі в жовтні складають 25 %, а при обробці моркви, кореня петрушки та буряка в жовтні складають 20 %;

- норми відходів при механічній промивці картоплі, моркви, кореня петрушки та буряка складають 2 % від маси брутто;

- норми відходів при механічному очищені картоплі складають 15 % від маси брутто, моркви, кореня петрушки та буряка складають 10 % від маси брутто;

- норми відходів при ручному доочищені картоплі, моркви, кореня петрушки та буряка складають 8 % від маси брутто.

Для овочів, що підлягають механічній обробці заповнюють таблицю 10, для інших овочів та фруктів – таблицю 11.

Таблиця 10 – Вихід напівфабрикатів та відходів при механічній обробці овочів

Найменування операцій

Картопля

Морква

Буряк

Петрушка (корінь)

Маса, брутто, кг

% відходів

Маса відходів, кг

Вихід, кг

Маса, брутто, кг

% відходів

Маса відходів, кг

Вихід, кг

Маса, брутто, кг

% відходів

Маса відходів, кг

Вихід, кг

Маса, брутто, кг

% відходів

Маса відходів, кг

Вихід, кг

Механічне промивання

Механічне очищення

Ручне доочищення

Таблиця 11 – До разрахунку виходу напівфабрикатів та відходів

Найменування овочей та фруктів	Маса сировини, брутто, кг	Кількість відходів		Вихід напівфабриката, кг
		%	кг
Капуста білокачанна
Помідори свіжі
Огірки свіжі

Далі визначають технологічні лінії та обладнання овочевого цеха:

• лінія обробки картоплі та коренеплодів;

• лінія обробки цибуля ріпчаста;

• лінія обробки капусти та перцю;

• лінія обробки листових овочем та зелені;

• лінія обробки фруктів та ягід.

Складається таблиця технологічних ліній, операцій та обладнання – таблиця 12.

Таблиця 12 – Технологічні лінії та обладнання (назва) цеху

Технологічні лінії	Здійснювальні операції	Обладнання

Розрахунок і підбір механіч­ного обладнання виконується з урахуванням тривалості роботи цехів за зміну та коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0,5.

Розрахунок механічного обладнання складається з підбору його за продуктивністю у каталогах залежно від потужності цеху та обсягів сировини певного виду, що переробляється; визначення тривалості роботи і коефіцієнта використання. Орієнтовану продуктивність ма­шини визначають за формулою:

            (10)

де G_ор. – орієнтовна продуктивність машини, кг/год.; Q – маса сировини, що переробляється, кг; Т – тривалість роботи цеху, год.; 0,5 – умовний коефіцієнт використання машини.

За каталогоми підбирають обладнання, яке має продуктивність, близьку до орієнтовної. Потім визначають фактичну тривалість робо­ти обладнання і коефіцієнт використання за формулами:

                         (11)

             (12)

де t – час роботи обладнання, год.; η – коефіцієнт використання обладнання.

У разі перевищення коефіцієнта використання обладнання 0,5 під­бирається обладнання більшої продуктивності.

Кількість овочів для механічного обробляння визначається з табл. 10, 11 і зводиться в табл. 13.

Таблиця 13 – Розрахунок маси овочів для механічного обробляння

 

Найменування овочів	Механічне миття	Механічне чищення	Нарізання*
Картопля	+	+	+
Морква	+	+	+
Буряк	+	+	+
Цибуля ріпчаста			+
Капуста білокачанна			+
Разом	+	+	+

* Можна прийняти, що нарізається 50 % картоплі, 80 % моркви, 80 % буряка, 100 % капусти, 50 % цибулі.

 Підбір обладнання оформлюють у вигляді табл. 14.

Чисельність працівників визначається з урахуванням виробничої програми цехів, прийнятих норм виробітку або норм часу. Важливим є правильний вибір коефіцієнта, який враховує режим роботи цеху і виробничих працівників.

Таблиця 14 – Розрахунок і підбір механічного обладнання

Найменування операцій	Маса сировини, кг	Марка обладнання	Продуктивність (G ), кг/год.	Час роботи (t ), год.	Коефіцієнт використання (η)	Кількість машин
Миття
Чищення
Нарізання

Розрахунок чисельності працівників у заготівельних цехах про­водиться залежно від виробничої програми і з урахуванням норм ви­робітку за годину. Явочну чисельність працівників, безпосередньо зай­нятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:

           (13)

           (14)

де N_я – явочна чисельність працівників, чол.; ΣА – трудовитрати, людино-годин; Т – тривалість робочого дня кухаря, год.; – коефіцієнт зростання продуктивності праці, λ=1,14; Q – маса сировини, кг; а – норма виробітку для певної операції, кг/год. (додаток О).

Загальну (списочну) чисельність працівників визначають за фор­мулою:

           (15)

де N_с – списочна чисельність працівників, чол.;  – коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні (до­даток П).

Розрахунок чисельності працівників заготівельних цехів надають в табл. 15.

Таблиця 15 – Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху

Найменування операцій	Маса продукту (Q ), кг	Норма виробітку (а ), кг/год.	Трудовитрати (А), людино-годин
Механічне чищення овочів		125
Ручне чищення картоплі
тощо
Разом

 

У заготівельних цехах використовуються наступні види неме­ханічного обладнання: столи виробничі, ванни мийні, стелажі.

Методика розрахунку виробничих столів базується на використанні даних про кількість сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельність виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника.

При вивченні методики розрахунку і добору мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг продуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні, об’єму стандартних ванн, підібраних за каталогом.

Розрахункова довжина виробничих столів визначається за фор­мулою:

           (16)

де Q – маса продуктів, що переробляється на столі, кг; l – норма довжини столу на одного працівника для виконання пев­ної операції, м (додаток Р); a – норма виробітку для певної операції, кг/год.; T – тривалість роботи працівника за зміну, год.; λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці, λ =1,14.

Кількість столів визначається з урахуванням фактичної довжини столу за формулою:

           (17)

де l_ст. – довжина стандартного столу, м (додаток С).

При визначенні кількості та підборі столів враховується мож­ли­вість виконання окремих операцій на одному столі з розподілом процесів у часі, але з дотриманням санітарних вимог. Можна поєд­нувати операції, наприклад, з ручного дочищання картоплі, моркви, буряка, обробляння капусти та інших овочів – в овочевому цеху; обробляння риби, птиці, субпродуктів – у м’ясо-рибному. Розрахунок столів зводиться у табл. 16.

Таблиця 16 – Розрахунок і підбір виробничих столів

Операції	Маса продуктів (Q ), кг	Норма довжини столу (l ), м	Норма виробітку (a ), кг/год.	Розрахункова довжина столу (Lp ), м	Розміри столу, мм		Кількість столів, n
					l	b
Дочищання картоплі
Зачищання капусти

Ванни мийні підбираються за розрахунковим об’ємом відповідно до операцій, які в них виконуються. Розрахунковий об’єм ванни ви­значають за формулами:

           (18)

           (19)

де V_p – розрахунковий об’єм ванни, дм³; Q – маса продукту, кг; w – норма води на кг продукту, дм³ (додаток Р); φ – оборотність ванни за зміну, раз; τ – тривалість циклу обробляння продукту, хв. (додаток Р); к – коефіцієнт заповнення ванни, к = 0,85.

Кількість ванн визначається з урахуванням стандартного об’єму ванни за формулою:

           (20)

де V_ст. – стандартний об’єм ванни, дм³ (додаток С).

Розрахунок ванн зводимо у табл. 17.

Додатково без розрахунків приймають стелажі та підтоварники для зберігання овочів в цеху.

Таблиця 17 – Розрахунок і підбір мийних ванн

Операції	Маса продукту (Q ), кг	Норма витрати води (w), дм3	Тривалість обробляння (τ ), хв.	Оборотність за зміну, (φ)	Розрахунковий об’єм ванни (Vp ), дм3	Стандартний об’єм ванни (Vст ), дм3	Кількість ванн (nв )
Миття коренеплодів
Миття цибулі
тощо

Корисна площа заготівельних цехів визначається як сума ус­тановочних площ усіх розрахованих видів обладнання – таблиця 18. Загальна площа визначається з ураху­ванням коефіцієнта використання площі. Крім розра­хованих видів обладнання додатково приймають раковину (розміром 400 × 400 або 450 × 450 мм).

Таблиця 18 – Розрахунок корисної площі цеху (приклад)

Найменування обладнання	Тип, марка	Розміри, мм			Кількість	Корисна площа, м2
		l	b	h
Картоплечистка	МОК-125	755	450	785
Стіл виробничий	С 2	1 500	750	900
Раковина	Р-2	450	450	900
Разом						Sоб

 Загальна площа розраховується за формулою з урахуванням відстаней між обладнанням, ширини проходів:

S = S_об / ŋ (21)

де ŋ – коефіцієнт вико­рис­тання площі, для овочевого цеху ŋ складає 0,35–0,4.