6.10. Розрахунок холодного цеху

В процесі розрахунку холодного цеху необхідно визначити основні технологічні лінії цеху, підібрати механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розрахувати площу цеху.

В холодному цеху виділяють наступні технологічні лінії виробництва продукції:

• лінія приготування салатів і вінегретів;

• лінія приготування заливних страв та страв під маринадом;

• лінія приготування солодких страв.

Складемо таблицю 11 технологічних ліній, операцій та обладнання для холодного цеху.

За формулами (24) та (25) спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства, але лише тих, які готують у холодному цеху (холодні страви і закуски, солодкі страви, холодні напої, холодні й солодкі супи). Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл.22.

Аналогічно як для гарячого цеха розраховують механічне обладнання за формулами (10)–(12), чисельність робітників цеху за формулами (13), (15) та (45), кількість столів та мийних ванн, підбирають холодильне обладнання. Всі розрахунки оформляють у вигляді відповідних таблиць.

Холодильні шафи розраховують з обліком того, що максимальна кількість продукції, що може зберігатися в холодильній шафі холодного цеху, складається з сировини й напівфабрикатів на ½ зміни і готової продукції на 1…2 години максимальної реалізації.

            (47)

де Е – розрахункова ємність шафи, кг; q_с, q_н/ф – кількість сировини та напівфабрикатів, які підлягають збepi­ган­ню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг; q – вихід однієї страви, кг; n, n_г – кількість страв даного виду, що реалізовано відповідно за день і за розрахункову годину максимальної реалізації; φ – коефіцієнт, який враховує масу тари, φ = 0,7…0,8.

Ємність холодильних шаф для м’ясного цеху розраховується з ура­хуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кількості, яка за­безпечить ритмічну роботу цеху протягом ⅓–½ зміни. Місткість шафи визначають із розрахунку, що в 0,1 м³ обсягу розміщається 20 кг продуктів.

На завершальному етапі необхідно вивчити основні вимоги до ком­понування холодного цеху і розташування технологічного обладнання. Загальна площа цеху розраховується за формулою (21). Коефіцієнт вико­рис­тання площі для холодного цеху ŋ складає 0,35 – 0,40.

6.11. Розрахунок кондитерського цеху

В процесі розрахунку кондитерського цеху необхідно визначити основні технологічні лінії цеху, підібрати теплове, механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розрахувати площу цеху.

В кондитерському цеху можна виділити наступні технологічні лінії виробництва продукції:

• лінія приготування тортів та тістечок;

• лінія приготування борошняних виробів;

• лінія приготування виробів з цукру та шоколаду.

Складемо таблицю 11 технологічних ліній, операцій та обладнання для холодного цеху.

Методика технологічних роз­рахунків кондитерського цеху починається з складання виробничої програми цеху (Таблиця 9). Важливим є визначення оптимального режиму роботи цеху відпо­відно до графіка приготування і доставляння виробів на підприємства, в які постачається продукція кондитерського цеху. При цьому потрібно враховувати терміни приготування, зберігання і реалізації конди­тер­ських виробів із окремих видів тіста,

Роз­рахунок і добір тістомісильної і збивальної машин здійснюється з урахуванням їх погодинної продуктивності (кількості тіста та оздоблювальних напівфабрикатів) при виготовленні певних видів продукції. Заміс та збивання тіста і оздоблювальних напівфабрикатів відбувається в діжах різної ємності.

Тривалість роботи тістомісильної машини визначають за формулою:

            (48)

де р – кількість замісів (або збивань), шт.; t₁ – тривалість одного замісу (або збивань), хв. (додаток у)

р = V_т / V_д, (49)

де V_т – об’єм тіста, що замішується, дм³_; V_д – обсяг діжі, дм³.

V_т = Q / ρ, (50)

де Q – маса тіста, що замішується, кг; ρ – обємна маса тіста, кг/дм³ (додаток У).

Кількість машин:

₍₅₁₎

де Т – тривалість роботи цеху, год.

Результати заносимо в таблицю 28.

Таблиця 28 – Розрахунок тривалості роботи тістомісильної машини

Тісто	Маса тіста, кг	Обємна маса тіста, кг/дм3	Об’єм тіста, дм3	кількість замісів	Тривалість замісу, хв
					одного	загальна
Всього

Аналогічно розраховуємо збивальні машини.

Число потрібних діж за зміну розраховуємо в залежності від тривалості приготування тіста, кількості замісів та тривалості роботи цеху за формулою:

₍₅₂₎

де t_п.п — тривалість розділки та випікання останньої партії тіста, год (t_п.п = 3 год).

Розрахунок окремих видів холодильного обладнання здійснюється по формулі (47).

Розрахунок і добір електричних плит для заварювання тіста та виготовлення начинки починається з розрахунку ємностей для варіння за формулою (29), після розраховується площа плити за формулами (38)–(40). Розрахунки оформлюються в таблицю 25.

Розрахунок і добір кондитерських шаф проводиться шляхом визначення їх пого­динної продуктивності і загального часу роботи за зміну.

Пого­динна продуктивність:

₍₅₃₎

де G – продуктивність шафи для запікання або випікання даного виду виробів, кг/год; q – маса одного виробу, кг; a – кількість виробів даного виду, що поміщаються на один лист, шт.; p – кількість листів, що поміщаються одночасно в шафу, шт.; τ – час подообороту, хв.

Час роботи шафи, необхідний для теплової обробки виробів:

t = Q / G, (54)

де Q ­– кількість виробів визначеного асортименту, що випікається в шафі за зміну, кг.

Кількість шаф, необхідних для теплової обробки виробів, що включені у виробничу програму цеху, визначають за формулою:

₍₅₅₎

де 0,8 – теоретичний коефіцієнт використання шафи, що враховує час розігріву шафи й час на оформлення останньої партії виробів. Розрахунок кількості жарильних шаф оформляють у таблицю 29.

Таблиця 29 – Розрахунок кількості жарильних шаф

Назва виробу	Кількість порцій	Маса 1 виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт.	Кількість листів у шафі, шт.	Час подообороту, хв.	продуктивність шафи, шт./год	Час роботи шафи, год	кількість шаф, шт.

Чисельність кондитерів визначається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу (норм виробітку) на приготування конди­терських виробів за формулами (13), (15) та (45).

Інші розрахунки (виробничих столів, корисної і загальної площі) здійснюється аналогічно до гарячого цеху.

На завершальному етапі необхідно вивчити основні вимоги до ком­понування холодного цеху і розташування технологічного обладнання. Загальна площа цеху розраховується за формулою (21). Коефіцієнт вико­рис­тання площі для кондитерського цеху ŋ складає 0,28 – 0,30.