Особенности технологии

Технологический процесс производства йогурта включает следую­щие основные технологические операции: предварительная подготовка молока, приготовление производственной закваски, заквашивание, сквашивание, охлаждение и фасование готового йогурта (или фасова­ние готового йогурта и охлаждение).

Предварительная подготовка молока. Включает следующие основные этапы: нормализация по содержанию жира до 0,5...3,0 г/100 г, увеличе­ние сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) до 12... 14 г/100 г, добавление сахара и(или) стабилизатора (при необходимости).

Молочную основу предварительно нагревают примерно до 60 °С и гомогенизируют при давлении 17 МПа. Затем нагревают и выдержива­ют 3 мин при 90...95 °С, охлаждают до 30...45 °С и заквашивают при по­мощи йогуртовой закваски.

Приготовление производственной закваски. Производят путем внесе­ния лабораторных препаратов чистых культур микроорганизмов в ох­лажденное стерилизованное молоко, перемешивания и последующего сквашивания смеси до образования плотного сгустка кислотностью 65...75 ^вТ.

Заквашивание. Заключается в равномерном и тщательном переме­шивании определенной порции молочной смеси с заданной порцией производственной закваски (около 3 %). Лучше использовать свеже­приготовленную производственную закваску. Если используют охлаж­денную закваску после хранения, то для повышения активности микро­организмов ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30...40°С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь пе­ремешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

Закваску для йогурта готовят на чистых культурах микроорганизмов. Сливки, обезжиренное и сухое молоко, добавки, наполнители и другие виды сырья и полуфабрикатов, используемые при производстве йогур­та, должны по качеству соответствовать действующей нормативной до­кументации.

Сквашивание. Выдержка заквашенной молочной смеси при темпера­туре 40...45°С, оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов. В результате размножения микроорганизмов их число достигает 100 млн в 1 мл молочной смеси. Протекает сложный биотехнологический про­цесс, при котором в молоке под действием выделяемых микроорганиз­мами ферментов расщепляется молочный сахар (лактоза) с образова­нием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. Кроме того, размножаясь и погибая в огромных количествах, микро­организмы обогащают продукт полноценными белками и фермента­ми, повышая его биологическую ценность. В некоторых случаях про­должительность сквашивания может составлять 2,5 ч.

Для выработки йогуртов применяют два способа: резервуарный и термостатный. Стадии технологического процесса в обоих случаях в ос­новном одинаковые, кроме места сквашивания продукта.

При резервуарном способе молочную смесь сквашивают в специаль­ных аппаратах, снабженных мешалками, в них же происходит и созре­вание продукта. После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю.

При термостатном способе после заквашивания молочную смесь разливают в потребительскую тару и направляют в термостатную каме­ру для сквашивания. В результате сгусток образуется из дозы продукта, размещенного в упаковке. Затем продукт охлаждают в холодильной ка­мере, после чего он готов к реализации.

Охлаждение. Начинают непосредственно после достижения продук­том желаемой кислотности, например рН около 4,6 или 0,9 % молочной кислоты, в зависимости от вида производимого йогурта. Процесс охлаж­дения йогурта может состоять из одной или двух стадий. В процессе од­ностадийного охлаждения сгусток охлаждают от температуры инкубации до температуры ниже 10 °С перед добавлением вкусовых веществ и упако­выванием. При двухстадийном способе охлаждения на первой стадии тем­пературу снижают до 20 ^°С (перед добавлением вкусовых добавок и фасованием). Вторую стадию охлаждения проводят в холодильной камере, где йогурт охлаждают в потребительской таре до температуры ниже 10 °С в те­чение 1...2 сут, в результате чего консистенция йогурта улучшается.

Фасование йогурта. Готовый йогурт подают на фасование до или после охлаждения в зависимости от количества стадий охлаждения, а также до или после сквашивания в зависимости от способа производ­ства (термостатный или резервуарный). Фасование йогурта может быть осуществлено в пластиковые стаканчики, пластиковые бутылки и паке­ты из термосвариваемых материалов.