ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА.

Йогурт – кисломолочный продукт , вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами .

Характеристика сырья и продукции

В состав йогурта входят: вода — 81,9 г, белки — 5,7 г, жиры — 3,0 г, углеводы — 7,8 г, Са — 200 мг, Р - 170 мг, Na — 80 мг, К — 280 мг, Zn -0,7 мг. Энергетическая ценность 79 ккал. Содержание заквасочной микрофлоры в стандартном натуральном йогурте соответствует: S. thermophilus — (1О...82О) 1Об КОЕ/мл и L . Delbrueckii подвида burglarious — (И...680) 10⁶КОЕ/мл.

В зависимости от наличия живых йогуртовых культур все йогурты можно разделить на две группы:

«живые йогурты», обладающие лечебным эффектом за счет содержа­ния полезных йогуртовых культур (болгарской палочки и термофильно­го стрептококка) с максимальным сроком хранения 1 мес.

Термизированные йогурты, подвергнутые специальной термической обработке (могут храниться до 1 года при комнатной температуре), не обладающие лечебным эффектом, но являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Йогурты делятся на три основные категории: натуральные, фрукто­вые и ароматизированные. Йогурты выпускаются густыми и переме­шанными (питьевыми).

По способу производства йогурты подразделяются на:

а) йогурты термостатного способа производства (сквашивается и охлаждается в упаковке);

б) йогурты резервуарного способа производства:

йогурты с нарушенным сгустком (сквашенные в резервуарах и ох­лажденные перед упаковкой);

питьевые йогурты (аналогичны йогурту с нарушенным сгустком, но перед упаковкой сгусток «разбивают» до жидкости);

замороженные йогурты (сквашенные в резервуарах и замороженные);

концентрированные йогурты (сквашенные в резервуарах, концент­рированные и охлажденные перед упаковкой).

В зависимости от жирности йогурты делятся (г/100 г) на: жирный (10,0), нормальный (3,5), средний (1,5...1,8) и обезжиренный (0,3).

Основным ингредиентом для большинства сортов йогурта являет­ся цельное или обезжиренное молоко, поэтому качество молока очень важно. Как правило, набор параметров является следующим: температура при поставке < 10 °С, общее количество микроорганиз­мов ≤ 100 000 КОЕ/мл, ингибирующие вещества ≤ 0,004 мкг/мл, хими­ческий состав: ≥3,0 г жира/100 г, ≤3,0 г белка/100 г, количество сома­тических клеток ≤ 4,0 • 10⁵/мл, точка замерзания ≤ 0,52°С и титруемая кислотность ≤ 0,2 % молочной кислоты. Йогурты вырабатывают из мо­лока не ниже 2-го сорта и кислотностью не более 19°Т, предварительно нормализованного (например, по содержанию жира).

В качестве добавок в молоко добавляют дисахарид сахарозу или мо­носахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетичес­кого питания (например, диабетического), используют под сластители.

Следует отметить, что добавление большого количества сахара (более 10 %) в молоко перед заквашиванием пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы исполь­зуются при производстве термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Такие стабилизаторы (0,1...0,5 %), как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто ис­пользуемыми.

Обычно для йогуртовой закваски - используют культуры двуурил^ар' Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgarlcuSrSm микроорганизмы, как правило, культивируют вместе, называя заквас­ками со смешанными штаммами или смешанной культурой. Активная производственная закваска должна иметь следующие характеристики: максимальное количество жизнеспособных клеток; отсутствие любых загрязнений, например дрожжей или плесеней; сохранение активности при культивировании в молоке в процессе производства йогурта, а сле­довательно, при промежуточных пересадках.

Если для производства обычного йогурта применяют закваски, при­готовленные на производстве в заквасочниках, то для производства биойогуртов обычно используют сухие или замороженные закваски типа DVS.

В некоторые йогурты вводят различные добавки: сахар, плодово-ягодные наполнители, ароматизаторы, витамин С и др.