ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Плавленый сыр—это пищевой продукт, вырабатываемый из различ­ных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продук­тов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на ос­новное и вспомогательное. Основным сырьем служат натуральные жирные сыры, а также специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сы­воротки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья при­меняют различные наполнители, специи и приправы.

Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0...4 до 4 ⁰С, натуральные твердые сыры, жирные и нежирные, хранят при 0...4 "С в течение 2...3 мес, мягкие — 10...15 сут, рассоль­ные и российский — 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при отрицательных температурах удлиняется в 2...5 раз. Мяг­кие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр - 3, сырную массу— 1 мес, сырную массу без созрева­ния — до 20 сут.

Творог хранят при 4...6 °С не более 2...3 сут, сметану при 2...4 °С — не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность заквас­ки не должна превышать 90 °Т.

В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топле­ное, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сли­вочного масла при минус 3...8 °С составляет 10 сут, растительного масла при температуре не более 20 °С — 6 мес. Натуральные сливки используют свежими.

В производстве плавленых сыров применяют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую мо­лочную сыворотку и пахту.

Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченое мясо и рыбные продукты, наста «Оке­ан», сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовое пюре, сиропы, эссенции, изюм и соль. В каче­стве специй и приправ используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томатную пасту и соусы.

В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антиби­отик низин, коптильный препарат, агар и желатин.

Массовая доля жира в плавленом сыре 8...30%, белка от 13 до 24, углеводов 1,5...34, минеральных солей 4...7, воды 33...58%. Энергети­ческая ценность 100 г плавленого сыра составляет 684...1452 кДж.

Особенности технологии

Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, со­ставление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковы­вание и хранение готовой продукции.

Подбор и подготовка сырья. Сырье подбирают по рецептуре в зависи­мости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контроли­руют его химический состав и выполняют органолептическую оценку.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. со­держащих 20...30 % растворимых форм азота и имеющих рН 5,3...5,8,

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выражен­ности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выра­женность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых час­тиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры вначале освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым по­крытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют го­рячей водой температурой 90...95 °С, затем 40...45 °С и холодной. В даль­нейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные мес­та (расколы, механические повреждения и т.д.). Нежирные сыры замачивают в течение 1,5...2 ч в воде температурой 35...40 °С или в сы­воротке кислотностью около 200 °Т. При поступлении быстро созревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра уда­ляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в холодной.

Творог, белковую массу и другие белковые продукты освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог и белковую массу освобождают от излишней влаги прессовани­ем. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жир­ности и качеству сырье разрезают. Отобранные сыры, белковые массы и творог дробят на волчке с двумя-тремя решетками. Диаметр отвер­стий в решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вто­рично измельчают на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные емкости-накопители.

Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа, разрезают на куски массой 2...3 кг и подвергают перетопке. При не­обходимости сухие молочные продукты, а также сахар-песок просеива­ют. Сгущенную сыворотку при наличии выпавших кристаллов лактозы разбавляют теплой питьевой водой до их растворения, сливки фильтру­ют, сметану перемешивают до получения однородной консистенции.

Твердые наполнители измельчают не ранее чем за I ч до внесения в сырную массу. При необходимости жидкие наполнители фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых эк­страктов или спиртовых и масляных вытяжек.

Все специи предварительно обрабатывают. Так, семена тмина и сельдерея просеивают, промывают сначала холодной, а затем горячей водой температурой 95...100 °С, после чего используют в виде зерен. Та­кие специи, как черный перец, душистый перец и гвоздика, обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабо-коричневого цвета, охлаждают, дробят и высушивают.

Подбор и подготовка солей - плавителей существенно влияют на ка­чество плавленого сыра и стойкость его при хранении. Для производ­ства плавленого сыра используют натриевые соли лимонной кислоты (цитраты), фосфорной кислоты (гидрофосфат натрия), пирофосфорной кислоты (гидропирофосфат натрия), триполифосфат натрия и др.

Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли, если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значения рН которых ниже значения рН сы­рья. В тех случаях, когда рН сырья и оптимальные значения рН плавле­ного сыра близки между собой, рН соли - плавителя также должен быть близким к этому значению.

Для определения дозы солей - плавителей пользуются пробными микроплавками сыра массой 100 г. На основании микроплавок с раз­личными дозами солей выбирают наилучший вариант. Установлено, что максимальное количество солей - плавителей не должно превышать для цитратов 3 % и фосфатов 2 % в пересчете на безводную соль.

Смесь фосфатов используют в виде 20...25%-ного водного раствора кристаллогидрата гидрофосфата натрия. Цитрат калия используют в су­хом виде. Растворы солей - плавителей пастеризуют при температуре 80...90°С или доводят до кипения. Чтобы избежать гидролиза солей, после нагревания раствор немедленно охлаждают.

Составление сырной смеси. Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра. Поскольку основную массу смеси для плавления со­ставляют натуральные сыры, прежде всего обращают внимание на их зрелость, активную кислотность и вкусовые достоинства.

Отобранные сыры подвергают измельчению, которое необходимо для хорошего смешивания компонентов, удобства их отвешивания и для обеспечения активного взаимодействия сыра с солями - плавителями. Дроблению подвергают твердые, мягкие, рассольные сыры и творог.

Измельченный сыр и другие виды сырья отвешивают в соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40...50% количество сычужных зрелых сыров, соответствующих по названию смеси, должно быть не менее 65...70 %. Плавленые сыры с массовой долей жира в сухом веществе 30...40 % вырабатывают из не­жирных или из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5... 15 % жирного сыра. Чтобы улучшить консистенцию и получить бо­лее нежное тесто, при переработке недостаточно созревшего сыра добав­ляют сухие молочные продукты в количестве 2...3 %, а при переработке перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5...10 %. Чтобы улучшить вкус плавленого сыра, вырабатываемого из не­зрелого сырья, в конце плавления вносят до 10 % бактериальной зак­васки для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислот­ность закваски должна составлять 90...120 °Т. С этой же целью при со­ставлении смеси вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку. Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра, рассчитывают, исходя из норм расхода сырья на 1 т готового про­дукта и химического состава сырья.

Незрелые сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями - плавителями; в случае необходимости добавляют воду и выдерживают в тече­ние 2...3 ч и более при комнатной температуре (20...22 °С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей - плавителей на 0,5...1,0 %.

Плавление. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку ем­кости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавле­ного сыра. При выработке сыров 45...60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла; массу на­гревают до температуры 65...70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30...40%-ной жирности во избежа­ние пригорания на дно котла помещают часть масла, затем жирные сы­чужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли - плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. Чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1 % общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25...30°С. Количество воды учитывают при расчете ре­цептуры.

В целях предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде: непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предвари­тельно смешав с ними.

При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой вначале на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50...55°С сырная масса становится од­нородной и текучей; во время пастеризации ее обычно нагревают до 75...95°С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от ис­пользуемого оборудования и технологии составляет 5...20 мин.

Режим плавления сырной массы устанавливают в зависимости от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида выраба­тываемого плавленого сыра и применяемых солей - плавителей. Так, сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85...95 °С. Увеличить кислотность и придать сыру острый вкус, полу­чить менее плотную консистенцию можно, повысив температуру плавле­ния до 90 °С, а в отдельных случаях до 95 °С. Если необходимо значитель­но увеличить остроту и кислотность сыра, а также получить нежную пла­стичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3...10 мин. Наоборот, для уменьшения кислотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температу­ру плавления до 80 °С и увеличивая продолжительность нагрева.

Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75...80 °С должно быть более длительным (15...20 мин), плавление при более вы­соких температурах (90 и 95 °С), наоборот, должно быть менее длитель­ным (10...12 мин), но более интенсивным. При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления составляет 10...15 мин.

Фасование. Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгру­зочную тележку, оборудованную насосом. Далее она подается в бункер машины для фасования пастообразных продуктов. Во время фасования масса должна находиться в расплавленном состоянии и не терять те­кучести. Сыр фасуют в фольгу по 30; 62,5 и 100 г, стаканчики по 100 и 200 г, коробочки из полистирола по 100 г, тубы по 160 и 180 г. Фасуют сыр также в виде колбасок и батонов массой от 30 г до 2...2,5 кг.

Охлаждение. Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышаются качество сыра и стойкость его при хранении. Способы охлаждения могут быть различными: в специаль­ных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С, в охладителях туннельного типа. Продолжительность охлаж­дения в камерах составляет 16 ч, а в туннельном охладителе — 1...2 ч. Интенсивность охлаждения в охладителе туннельного типа повышается вследствие активной циркуляции холодного воздуха.

Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15°С. При такой температуре брикет сыра становится твердым и не деформирует­ся при укладке в ящики. Сыры, фасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаж­дение.

Сыр маркируют наклеиванием или нанесением этикеток литографс­ким способом. При маркировании колбасного сыра допускается вкла­дывать этикетку между двумя слоями оболочки. Затем сыр упаковывают в транспортную тару.

Хранение. Хранят сыр в хорошо вентилируемом помещении при тем­пературе воздуха от 0 до —3 и от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха соответственно 85...90 и 80...85 %. Предельный срок хранения зависит от вида и качества плавленого сыра. Так, сыры плавленые ломтевые и колбасные хранят не более 3 мес; ломтевые с копчеными мясо­продуктами, томатным соком, пастеризованные с ветчиной, сыры к обеду — не более 30 сут; сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой — не более 15 сут, пастеризованный сыр — не более 6 мес, стерилизованный — не более 1 года. Нельзя хранить и транспор­тировать плавленые сыры совместно с другими продуктами, имеющими неприятный запах.

При выработке колбасного копченого сыра расплавленную сырную массу фасуют шприцем или автоматом. Готовые батоны сначала под­вергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлажде­ния. Охлажденные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере, после чего направляют в камеру на хранение.

При бездымном копчении (использование коптильного препарата) фасованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредственно после фасования, а затем направляют на хранение.