Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудо­вания для производства плавленых сыров представлена на рис. 27.1. Ком­плекс предназначен для производства ломтевых, пастообразных, слад­ких и пастеризованных плавленых сыров.

Состоит из конвейера 1 для зачистки сыра, машины 2 для снятия парафина, моечной машины 3, емкости 4 для замачивания сыра в сыво­ротке, загрузочного конвейера 5, волчка 6, вальцовки 7, ванны-накопи­теля 8, автоматических весов 9, загрузочного ковша 10, аппарата 11 для плавления сырной массы, гомогенизатора 12, машины 13 для фасова­ния сыра, охладителя 15, машины 16 для разрезания масла, промежу­точного резервуара 17 и стерилизатора 14.

Сыр, предназначенный для переработки, конвейером 1 подают в ма­шину 2 для снятия парафина или пленки, а затем в машину для его мойки. После этого зачищают корковый слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры. Нежирные сыры и брынзу предварительно вымачивают в бассейне 4.

Сыры и сырную массу для плавле­ния зачищают, после чего их конвейером 5 подают в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измельченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузоч­ным ковшом 10 через автоматические весы 9 подается в аппарат для плавления сырной массы. Творог жирный и нежирный зачищают с по­верхности и через вальцовку 7 направляют в ванну-накопитель 8. Сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.

Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточный резервуар 17. Все компоненты подают в аппарат для плавления 11 загрузочным ковшом 10. Приготовленный раствор соли - плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плавления 11. Расплавленную массу в горя­чем состоянии подают в машину для фасования 13.

При производстве пастообразных сыров расплавленную сырную массу в машину для фасования 13 подают через гомогенизатор 12.

При производстве пастеризованного плавленого сыра горячую сыр­ную массу фасуют на машине 13 в жестяные или алюминиевые банки, которые после этого герметизируют, помещают в горячую воду или картонные короба для выдержки, после чего банки с сыром направляют в камеру охлаждения 15.

При выработке плавленого колбасного колченого сыра расплавленную сырную массу фасуют шприцем (на рисунке не показан). Готовые бато­ны сначала подвергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлаждения. Охлажденные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере, после чего направляют в камеру на хранение. При бездымном копчении (использование коптильного пре­парата) фасованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредствен­но после фасования, а затем направляют на хранение.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудо­вания ИПКС-0127 для производства колбасного копченого сыра представ­лена на рис. 27.2. Комплекс предназначен для производства плавленого колбасного сыра в условиях малого производства.

Состоит из произволственных столов 1 и 8, лотков 2 для сырья, волчка 3, аппарата 4 для плавления сырной массы, ванны .5 для пастеризации сы­рья, роторно-пульсационного аппарата 6, вакуумного шприца 7, клипса-тора 9, тележки 10, термодымовой камеры 11 и среднетемпературной хо­лодильной камеры 12. Также комплекс при необходимости может быть оборудован парафинером ИПКС-073-03 (см. главу «Производство сыра»).

Принцип функционирования данного комплекса аналогичен выше­описанному. Гомогенизированная сырная масса поступает в вакуум­ный шприц 7, который осуществляет формование сырной массы в ис­кусственную оболочку диаметром 40...120 мм, один конец которой стя­нут скрепкой, наложенной при помощи ручного клипсатора 9. После этого сырные батоны навешивают в тележку 10 и направляют для коп­чения в термодымовую камеру 11.

Для копчения применяют березу без коры, осину, дуб, ясень, ольху и другие несмолистые породы деревьев. Температурный и влажностный режимы копчения сыра определяют товарный вид продукта. При подо­гревании термодымовой камеры, а также продукта перед началом копче­ния до 30...32 °С, использовании дымовых газов температурой 56...58 °С на протяжении всего периода копчения снижается влажность воздуха термодымовой камеры до 60 % и исключается конденсация влаги на поверхности сыра. Это обеспечивает получение равномерной золотис­той окраски всей поверхности батонов сыра. При температуре копче­ния 70 °С и влажности воздуха камеры 76...78 % сыр приобретает излишне интенсивную окраску, что является недостатком внешнего вида сыра.

Охлажденные в камере 12 сырные батоны покрывают в парафинере (на рис. 27.2 не показан) защитным покрытием и направляют на реализацию.