- •Часть 1
- •Часть 1
- •Часть 2
- •Введение
- •Раздел I. Холодильная техника Глава 1. Физические принципы получения низких температур
- •1.1 Охлаждение за счет фазовых превращений
- •1.2 Дросселирование
- •1.3 Расширение газа с совершением внешней работы
- •1.4 Термоэлектрический эффект (эффект Пельтье, 1838 г.).
- •Глава 2. Рабочие вещества парокомпрессионных холодильных машин
- •2.1 Основные свойства хладагентов
- •2.2 Обозначение и классификация хладагентов
- •2.3 Применение хладагентов
- •2.4 Хладоносители и их свойства
- •Глава 3. Теоретические циклы и схемы паровых компрессионных холодильных машин
- •3.1 Схема и цикл паровой компрессионной холодильной машины
- •3.2 Цикл с переохлаждением холодильного агента
- •3.3 Цикл при работе компрессора сухим ходом
- •3.4 Цикл с регенеративным теплообменником
- •3.5 Действительная холодопроизводительность компрессора
- •3.6 Сравнительная оценка производительности холодильных машин
- •3.7 Двухступенчатые холодильные машины
- •Глава 4. Холодильные компрессоры
- •4.1 Классификация компрессоров
- •4.2 Поршневые компрессоры
- •4.4 Ротационные и спиральные компрессоры
- •Глава 5. Теплообменные аппараты холодильных машин
- •5.1 Классификация основных теплообменных аппаратов
- •5.2 Испарители
- •5.3 Расчет испарителей для охлаждения жидких хладоносителей
- •5.4 Расчет испарителей для охлаждения воздуха в холодильных камерах
- •5.5 Конденсаторы
- •5.6 Расчет конденсаторов
- •Глава 6. Холодильники с машинным охлаждением
- •6.1 Системы охлаждения
- •6.2 Типы холодильников и их особенности
- •6.3 Тепловая изоляция холодильников
- •6.4 Гидроизоляционные материалы
- •Глава 7. Проектирование холодильников предприятий общественного питания
- •7.1 Определение числа холодильных камер и расчет их площадей
- •7.2 Планировка холодильника
- •7.3 Вентиляция холодильников
- •7.4 Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов
- •Глава 8. Холодильный транспорт
- •8.1 Автомобильный холодильный транспорт
- •8.2 Железнодорожный холодильный транспорт
- •8.3 Изотермические и охлаждаемые (рефрижераторные) контейнеры
- •8.4 Водный холодильный транспорт
- •8.5 Воздушный холодильный транспорт
- •9.1 Основные методы консервирования пищевых продуктов
- •9.2 Консервирование пищевых продуктов холодом
- •9.3 Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов
- •Глава 10. Охлаждение пищевых продуктов
- •10.1 Физические и биохимические изменения в пищевых продуктах при охлаждении
- •10.2 Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых продуктов
- •10.3 Охлаждающие среды
- •10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов
- •10.5 Охлаждение птицы
- •10.6 Охлаждение яиц
- •10.7 Охлаждение рыбы
- •10.8 Охлаждение молока и молочных продуктов
- •10.9 Охлаждение плодов и овощей
- •Глава 11. Замораживание пищевых продуктов
- •11.1 Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов
- •11.2 Способы замораживания
- •11.3 Замораживание мяса
- •11.4 Замораживание птицы
- •11.5 Замораживание субпродуктов
- •11.6 Замораживание продуктов из яиц
- •11.7 Замораживание молочных продуктов
- •11.8 Замораживание рыбы
- •11.9 Быстрозамороженные продукты
- •Глава 12. Холодильное хранение продуктов питания
- •12.1 Характеристика холодильного хранения
- •12.2 Режимы холодильного хранения
- •Глава 13. Отепление и размораживание пищевых продуктов
- •13.1 Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов
- •13.2 Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов
- •Список РекомендуемОй литературЫ
- •Холодильная техника и технология Учебное пособие
- •Часть 1
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
10.9 Охлаждение плодов и овощей
Плоды, овощи и ягоды, закладываемые на длительное хранение или предназначенные для транспортировки на значительное расстояние, как правило, охлаждают непосредственно на месте сбора. Называют это охлаждение предварительным. Производят его на специальных станциях предварительного охлаждения либо в камерах заготовительных холодильников. Плоды и овощи, предназначенные для перевозки, в большинстве случаев охлаждают непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах, в которых они в дальнейшем транспортируются. Применяют также охлаждение плодов и овощей ледяной водой, снегом, посредством вакуумных установок.
Станции предварительного охлаждения могут быть стационарные и передвижные. Стационарные станции представляют собой одноэтажные здания с несколькими небольшими холодильными камерами емкостью 10–20 т каждая. В этих камерах и производят охлаждение. Поступают в них плоды и овощи затаренными. В таре их и охлаждают. Укладывают продукты в камерах штабелями неплотно, оставляя достаточные просветы, чтобы был обеспечен свободный доступ воздуха со всех сторон. Охлаждают их до 40С холодным воздухом, подаваемым в камеры по каналам из воздухоохладителя, расположенного в машинном отделении станции. В ряде случаев воздухоохладители размещают непосредственно в холодильных камерах. Во время охлаждения в камерах создают усиленную циркуляцию воздуха (порядка 3–4 м/с). Температуру его при этом поддерживают около 00С и относительную влажность 90–95%. В этих условиях продукт с начальной температурой 250С охлаждается до 40С в течение 20–24 ч.
Таким же образом охлаждают плоды и овощи и в камерах заготовительных холодильников.
Охлаждение плодов и овощей непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах производится следующим способом. Загруженные вагоны или авторефрижераторы подают к станции предварительного охлаждения. Здесь их посредством подвижных каналов и гибких рукавов соединяют с воздухоохладителем станции, и мощные вентиляторы продувают через них холодный воздух. Температуру подаваемого воздуха в начале охлаждения поддерживают на уровне 00С, затем постепенно понижают ее, доводя к концу охлаждения до – 100С. Чтобы избежать подмораживания продуктов и обеспечить равномерное их охлаждение, направление воздушного потока в вагоне или кузове авторефрижератора периодически меняют. При указанных температурах воздуха и достаточно интенсивной его циркуляции плоды и овощи охлаждаются от 25 до 40С в течение 6–8 ч.
Для охлаждения продуктов в вагонах нередко пользуются передвижными станциями предварительного охлаждения, представляющими собой холодильную установку с воздухоохладителем и мощными вентиляторами, смонтированными в четырехосном вагоне.
Охлаждение плодов и овощей ледяной водой производят в специальных аппаратах, оборудованных конвейерами. Корзины или ящики с продуктами устанавливают в несколько параллельных рядов на конвейеры. При движении конвейеров продукты погружаются в холодную воду либо орошаются ею. При температуре воды, близкой к 00С, охлаждение продолжается от 10 до 30 мин. Одновременно с охлаждением плоды и овощи моются.
Снегом в плодоовощных предприятиях пользуются для непосредственного охлаждения нестойких, быстро увядающих овощей: зеленого лука, салата, листовой петрушки, укропа, шпината, редиса, огурцов и др. Применяют для этого обычно снежно-ледяную массу, получаемую из льда путем его измельчения специальными снеговальными машинами. Свежие, предварительно вымытые овощи укладывают в ящики и пересыпают таким снегом. На каждые 10 кг охлаждаемых овощей засыпают 4 кг снега. Заполненные ящики по роликовым дорожкам подают в изотермический транспорт и развозят по магазинам, предприятиям общественного питания и другим объектам реализации. Пересыпанные снегом овощи быстро охлаждаются и достаточно долго не увядают. Естественная убыль их при таком охлаждении значительно меньше, чем при охлаждении в обычных камерах.
Вакуумное охлаждение применяют сравнительно недавно, но оно является весьма перспективным. Сущность его заключается в следующем. Над охлаждаемыми плодами или овощами создают разрежение, при котором из тканей интенсивно испаряется часть влаги (1–2%), на что расходуется значительное количество их внутреннего тепла и поэтому они быстро охлаждаются. Практически вакуумное охлаждение осуществляется в специальных металлических камерах, где с помощью многоступенчатых пароэжекторных машин создается вакуум. Охлаждаемые продукты, уложенные в картонные коробки – контейнеры, устанавливают на тележки и вкатывают в камеры. Затем камеры герметически закрывают и начинают процесс охлаждения. Длится он 15–20 мин. Такой способ применяют и для охлаждения плодов и овощей непосредственно в вагонах. Для этого пользуются большими вакуумными камерами, вмещающими железнодорожные вагоны. Процесс охлаждения происходит тоже очень быстро. При достаточно глубоком вакууме вагон овощей охлаждается за 25–30 мин.
Пока вакуумным охлаждением относительно широко пользуются в США, главным образом для овощей с большой поверхностью, например, для салата, шпината, листовой петрушки и др.