10.3 Охлаждающие среды

Охлаждение продуктов производят в различных сре­дах: в воздухе, холодной воде или рассоле, в тающем льде или снегу.

Чаще охлаждающей средой служит воздух. Охлаждение в воздухе протекает менее интенсивно, чем, например, в жидкой среде, кроме того, охлаждение в нем сопровождается ис­парением влаги с поверхности продуктов, а следователь­но, потерей их массы. Тем не менее эта охлаждающая среда является самой распространенной и универсальной для всех продуктов. Воздух не имеет запаха и практически на большинство продуктов не оказывает химиче­ского воздействия, если не считать окисляющего дейст­вия на жиры содержащегося в воздухе кислорода.

Для интенсификации охлаждения в воздухе применя­ют разные способы. В первую очередь повышают скорость его движения и увеличивают перепад температур между воздухом и охлаждаемым продуктом.

В воздухе охлаждают мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло и молочные продукты, плоды, овощи, ягоды, кондитерские изделия, кулинарию и другие продукты.

При охлаждении в рассоле продукты погружают в не­го или орошают им. В ряде случаев перед охлаждением продукт заключают во влагонепроницаемую оболочку. Такое охлаждение называют бесконтактным. Соответст­венно охлаждение в жидкой среде без оболочки называ­ют контактным. Охлаждение в жидких средах происходит интенсивнее, чем в воздухе, так как коэффициент тепло­отдачи к жидкости намного больше, чем к воздуху. Но при охлаждении в жидкости продукт теряет свой внешний вид, просаливается, набухает. При бесконтактном же охлаждении в этой среде снижается теплоотдача и ус­ложняется технологический процесс. Практическое при­менение жидких охладителей относительно ограничено.

Для охлаждения тушек птицы применяют ледяную воду. Тающий лед или снег используют для охлаждения таких продуктов, как рыба, некоторые овощи и зелень.

10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов

Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешен­ном виде на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуля­ции воздуха. Говядина поступает в полутушах или чет­вертинах, а свинина и баранина  в тушах или полутушах. На крючьях подвесных путей говядину и свинину разме­щают поштучно. Бараньи туши располагают на подвесных путях в специальных рамах (люстрах) в один или два яруса. В каждом ярусе помещают по 10 туш.

На каждом подвесном пути размещают при возмож­ности туши одной категории и примерно с одинаковой массой. Крупные полутуши подвешивают в зоне с наиболее интенсивным движением воздуха.

На погонном метре подвесного пути размещают по 2 – 3 говяжьих, 3–4 свиных полутуши или раму с бараньи­ми тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет: го­вядины 250 кг, свинины и баранины 200 кг.

Преимуществами быстрого охлаждения мяса также являются: улучшение его санитарного состояния, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окрас­ки свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, хранения, уменьше­ние производственных площадей.

Мясные туши охлаждают на конвейере, работающем синхронно с цехом первичной переработки скота.

Интенсификация процесса охлаждения достигается за счет повышения скорости движения воздуха с одновре­менным понижением его температуры.

В настоящее время процесс охлаждения парного мяса осуществляют одностадийным или двухстадийным методами в специально оборудованных камерах или туннелях.

В табл. 10.1 приведены основные способы и режимы охлаждения мяса в воздухе. Из данных табл. 10,1 следует, что быстрый способ охлаждения мяса обеспечивает уменьшение продолжительности процесса в 1,5 раза и снижение усушки на 0,2 % по сравнению с ускоренным способом. Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность обеспечивает уменьшение усушки мяса и снижает влияние на качество мяса «холодового сокращения», поскольку первые 5–6 часов охлаждения мяса проводят при положительных температурах с периодическим диспергированием на поверхность полутуш воды в течение одной минуты с интервалом одиннадцать минут до достижения температуры их поверхности 10–12⁰С. Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий позволяет снизить усушку мяса не только на стадии охлаждения, но и при последующем хранении.

Субпродукты, поступающие на холодильную обработ­ку, укладывают в противни отдельно по видам скота и наименованиям. Противни размещают на подвесных эта­жерках или передвижных тележках, на которых субпро­дукты поступают в камеру охлаждения, оборудованную подвесными путями или стационарными многоярусными стеллажами.

Таблица 10.1  Способы охлаждения мяса

Способ охлаждения	Параметры воздуха				Температура мяса, 0С			Продолжительность охлаждения, ч			Потери массы, %
	температура, 0С		скорость, м/с		начальная	конечная
Ускоренный
все виды мяса	0		0,5		35	0 – 4		24			1,6
Быстрый
Говядина	–3		0,8		35	0 – 4		16			1,4
Свинина	–3		0,8		35	0 – 4		13			1,3
Баранина	–3		0,8		35	0 – 4		7			1,51
Двухстадийное охлаждение
Предохлаждение	–20		2,0		35	30		1			1,2
Доохлаждение	–3		0,8		30	0 –4		14
Охлаждение мяса с диспергированием воды на его поверхность
1 стадия	0–10		0,8		35	–		5 – 6			1,0
2 стадия	–3		0,8		–	0 – 4		15–21
Охлаждение мяса с применением пищевых покрытий
Говядина		–3		0,8	35		0 – 4		16	1,1

Охлаждение субпродуктов производят до 4⁰С в тол­ще. Температура воздуха в камере раскладки и охлажде­ния субпродуктов поддерживается +2–1⁰С, относи­тельная влажность – 90%.

После охлаждения субпродукты направляют в реали­зацию, на промышленную переработку или замораживание.