Завдання для самостійної роботи

Таблиця 1.24 Показники якості хліба і хлібобулочних виробів

хліб	Сорт борош на	Спосіб випікання	Маса, кг	Воло гість, %	Кислот ність, град	Пори стість % не більше	Масова доля, %
							цукру	жиру

Висновок________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яку сировину відносять до основної?

2. Як здійснюють підготовку борошна для приготування тіста?

3. Які операції включає процес обробки тіста?

4. Чим відрізняється опарний спосіб приготування тіста від безопарного?

5. Які процеси відбуваються під час випікання хліба?

6. Що таке усушування хліба?

7. Які функції виконує виробничо-технологічна лабораторія на хлібозаводі?

День___ Дата______

6. Ознайомлення з ковбасним цехом.

Мета проведення практики:

Ознайомитися з організацією виробництва натуральних м’ясних і ковбасних виробів в умовах конкретного виробництва.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з організаційно-господарською структурою підприємства.

3. Ознайомитися з видами сировини що надходять на підприємство і порядком її приймання.

4. Ознайомитися з органолептичними і лабораторними методами оцінки якості сировини.

5. Ознайомитися з організацією технологічними операціями і обладнанням виробництва ковбасних виробів.

6. Ознайомитися з показниками якості готової продукції.

7. Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.

Місце проведення:_________________________________________________

Виконання завдань

Таблиця 1.25 Організаційно-господарська структура _______________

_____________________________________________________________

Показники	Характеристика
Форма діяльності
Продуктивність
Асортимент продукції

Таблиця 1.26 Види сировини

Сировина	Характеристика

Для виробництва натуральних м’ясних і ковбасних виробів використовують м'ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. З туші виділяють забруднення, побитості, крововиливи, тавро.

Таблиця 1.27 Технологічні операції і обладнання для виготовлення ковбасних виробів

Технологічна операція	Призначення	Обладнання
Підготовка м’ясної сировини
Розділення на відруби
Обвалювання м’яса
Жилкування м’яса
Соління м’яса для виробництва ковбас
Подрібнення солоного м’яса і шпику
Приготування фаршу
Шприцювання і формування ковбасних виробів
Осідання ковбасних виробів
Термічна обробка ковбасних виробів
Копчення ковбасних виробів
Охолодження ковбасних виробів
Висушування ковбас
Упаковування і зберігання ковбасних виробів

Якість готової продукції оцінюють за органолептичними показниками та результати визначення хімічного складу відповідно до вимог стандарту на м’ясну продукцію.

Органолептично визначають наступні показники: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію м’ясних виробів.

На підставі органолептичної оцінки роблять висновок про можливість допущення м’ясопродуктів у реалізацію.

При наявності дефектів, ознак псування, а також м’ясопродукти віднесені до технічного браку, у реалізацію не допускаються.

Таблиця 1.28 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії