Завдання для самостійної роботи
Таблиця 1.19 Показники якості олії
Показники |
Характеристика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Висновок________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольні питання
Яка сировина використовується для виробництва олії?
Який асортимент олії виготовляють та показники її якості?
Які переваги і недоліки пресового методу одержання олії порівняно з екстракційним?
Які способи очищення олії використовуються на олійні?
Які показники якості впливають на вихід та якість олії?
День______ Дата______
5. Ознайомитися з хлібозаводом
Мета проведення практики:
Ознайомитися з організацією виробництва зерна в умовах конкретного виробництва.
Зміст і послідовність виконання завдань.
Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.
Ознайомитися з видами сировини, що надходять на хлібозавод і порядок її приймання.
Ознайомитися з організацією технологічного процесу виробництва хліба.
Ознайомитися з потоковими лініями виробництва окремих сортів хліба.
Ознайомитися з показниками якості хліба.
Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.
Місце проведення_____________________________________________________
________________________________________________________________
Виконання завдань
Таблиця 1.20 Організаційно-господарська структура____________ _________________________________________________________________
Показники |
Характеристика |
Продуктивність |
|
Форма діяльності |
|
Асортимент хліба і хлібобулочних виробів |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 1.21 Види сировини
Основна сировина |
Додаткова сировина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сировина, яка поставляється до хлібопекарського підприємства повинна відповідати вимогам нормативної документації і супроводжуватися документом, який засвідчує її якість (якісне посвідчення або сертифікат якості).
Основні показники, які характеризують якість сировини – смак, колір, запах, консистенція, вологість, зольність, кислотність та ін.
Контролюються інші показники якості , специфічні для окремих видів сировини.
Сировина, що надходить в тарі, підлягає зовнішньому огляду. Перевіряється стан тари, наявність маркування, зараженість шкідниками.
Перед прийманням сировину зважують. У разі постачання сировини в тарі допускається приймання її за кількістю одиниць пакування і номінальною масою одиниці.
Таблиця 1.22 Технологічні операції і обладнання для виробництва хліба і хлібобулочних виробів
Технологічна операція |
Призначення |
Технологічне обладнання |
Зберігання і підготовка сировини до виробництва |
|
|
Борошно |
|
|
Сіль |
|
|
Дріжджі |
|
|
Вода |
|
|
Цукор |
|
|
Жири |
|
|
Приготування тіста |
|
|
Оброблення тіста |
|
|
Випікання |
|
|
Остигання і зберігання |
|
|
Принципова схема поточної лінії виробництва пшеничного хліба
Таблиця 1.23 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії
Показники |
Характеристика |
Кількість кімнат і їх назва |
|
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія |
|
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії |
|