Види псування жирів

Харчові жири – це група продовольчих товарів, що відрізняється від інших груп харчових речовин хімічним складом: більшість з них містить невелику кількість вологи, а суха речовина майже повністю складається з жиру.

Рослинні олії зберігають у баках-цистернах з щільно закритими люками. За цих умов продукт повністю захищений від дії світла і частково від кисню повітря (температура +4 ...+6⁰С і відносній вологості повітря не вище 75%. Фасовану рослинну олію зберігають у закритих приміщеннях при температурі не вище 18⁰С. При зберіганні рослинні олії змінюють свою прозорість і колір, що пояснюється наявністю в них фосфатидів і незначної кількості білкових та слизистих речовин, які за звичайній температурі знаходяться у розчинному вигляді. При зволоженні олії або зниженні температури розчинність фосфатидів зменшується, і вони утворюють в олії пластівці, що надають мутність, повільно осідаючи на дно посудини, адсорбують на своїй поверхні також частину речовин, що надають забарвлення олії.

При тривалому зберіганні в результаті перебігу окислювальних процесів і накопичення продуктів розщеплення тригліцеридів в олії виникають прогірклий смак і запах.

Терміни зберігання жирів залежать від температури, виду жиру, а також від наявностей антиокислювачів. При температурі нижче ‑5⁰С жир, фасовані в герметичну тару або з добавками антиокислювачів можуть зберігатися до 2-х років. В умовах магазинів тваринні топлені жири зберігають при температурі не вище 8⁰С протягом 10-15 діб, при відсутності охолодження – не більше 5-7 діб.

Тваринні топлені жири (мають у складі значну кількість гліцеридів насичених жирних кислот) стійкі при зберіганні. Проте при тривалому зберіганні яловичий, баранячий жири набувають зеленуватого забарвлення внаслідок окислення β-каротину і утворення проміжних продуктів його розщеплення. Нагрівання жиру до температури +55...+65⁰С ліквідує позеленіння повністю. Проте зберігати такий жир не можна, так як зеленувате забарвлення жиру швидко відновлюється та при повторному нагріванні він не зникає.

Крім того, при тривалому зберіганні внаслідок окислювального псування в жирах з’являється прогірклий присмак, а яловий жир топлений жир при зберіганні підлягає осалюванню.

І стадія – прокисання. Пов’язане з гідролізом жиру. Кінцеві продукти: вільні жирні кислоти, які надають жиру кислий смак.

ІІ стадія – прогіркання. Викликане окисленням ненасичених жирних кислот, що знаходяться у вільному стані і тих, що утворилися в результаті прокисання. Кінцеві продукти окислення: низькомолекулярні сполуки: кислоти, альдегіди, кетони, що надають жирам гіркий смак.

Окислення жирів відбувається безпосередньо киснем повітря та при нагріванні.

Жири → пероксиди → оксиди (відбувається перетворення в стабільні продукти окислення: оксикислоти, карбонові кислоти).

Жири, які містять значну кількість залишків високо ненасичених кислот, окислюються легше.

При окисленні змінюються фізико-хімічні показники жирів.

Окислення зменшує харчову цінність жирів і може призвести до їх повної непридатності для харчування.

ІІІ стадія – осалювання (найбільш глибокий процес псування жирів)

Пов’язаний з окисленням ненасичених кислот до оксикислот.

Не змінюється консистенція жиру, збільшується температура плавлення, жир знебарвлюється і набуває присмаку сала. Жир не використовується для харчових цілей

Ліпіди знаходяться в молоці у вигляді жиру з розчинними у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії, кожна жирова кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, що перешкоджає злиттю окремих крапельок жиру (в1мл молока міститься 4млрд. жирових кульок).

У процесі зберігання і транспортування молока порушується структура оболонок жирових кульок і відбувається гідроліз жиру (ліполіз), що приводить до утворення низькомолекулярних жирних кислот (масляна, капронова, каприлова), які надають молоку прогірклого смаку. Цьому процесу сприяють: порушення техніки машинного доїння, інтенсивна механічна дія на молоко під час транспортування, багаторазове перемішування і переливання у процесі тривалого зберігання при низьких температурах (прогірклий смак у молоці виявляється, коли вміст ВЖК досягає 20мг у 100г молока.).

• стерини, або стероли ‑ поліциклічні спирти, похідні циклопентанпергідрофенантрену.

Стерини – тверді оптично активні речовини, нерозчинні у воді. Синтезуються в тканинах і клітинах хребетних (холестерин і інші зоостерини), рослин (провітамін вітаміну D ергостерин і інші фітостерини) і грибів (С₂₈ – мікостерини). Їх естери з ВЖК називаються стеридами. Матеріалом для біосинтезу стеринів є ацетил – КоА

Стерини входять до складу клітинних мембран, з них в організмі тварин і людини синтезуються жовчні кислоти і статеві гормони, гормони кори наднирників.

Типовий представник стеринів – холестерин, який входить до ліпідної частини біомембран клітин і їх похідних. Нормальний вміст холестерину в крові людини становить 0,18 ‑ 0,26%. Його надлишок призводить до розвитку атеросклерозу, ксантоматозу і ожиріння печінки. Використовують для одержання паст і мазей (фармація), різних кремів (парфумерія)

Стериди ‑ складні ефіри стеринів і ВМЖК.

Ефір холестерину (холестерид)	Ергостерин – попередник вітаміну D, після дії УФ променів набуває протирахітної дії.

• воски – група ліпідів, молекули яких утворюються деякими вищими спиртами (переважно жирного ряду) і ВМЖК.

Воски ‑ складні естери вищих спиртів (від 16 до 22 атомів карбону) ВМЖК.

Розрізняють воски тваринного (бджолиний віск, спермацет, ланолін), рослинного (карнаубський), викопного (озокерит) та мікробного походження.

Бджолиний віск виробляється восковими залозами бджіл. Являє собою суміш естерів (до 75%), вільних жирних кислот і насичених вуглеводнів, вітамінів та інших речовин. Основу воску складає естер мірициловог сприту і пальмітинової кислоти:

С₃₀Н₆₁ОН + С₁₅Н₃₁СООН → С₁₅Н₃₁СО – О – С₃₀Н₆₁ + Н₂О

мірициловий спирт пальмітинова кислота мірицилпальмітоат

Ланолін – віск, який виділяють з овечої вовни після її промивання та очищення. Він являє собою суміш діестерів α-, β-алкандіолів і ВЖК з 16 – 24 атомами Карбону. Використовують для виготовлення різних кремів і мазей.

Спермацет – віск, який одержують із спермацетового масла фіброзного мішка черепа кашалота. 90% масла складає естер – цетилпальмітоат:

С₁₆Н₃₃ОН + С₁₅Н₃₁СООН → С₁₅Н₃₁ – СООС₁₆Н₃₃ + Н₂О

цетиловий спирт пальмітинова кислота цетилпальмітоат

Використовують у парфумерії і фармацевтичні практиці як основу для виготовлення кремів, мазей, а також лікування хронічних виразок.

Карнаубський віск – рослинний віск, що покриває листя пальми. Хімічною основою воску є мірицилцеротиноат:

С₃₀Н₆₁ОН + С₂₅Н₅₁СООН → С₂₅Н₅₁ – СООС₃₀Н₆₁ + Н₂О

мірициловий спирт церотинова кислота мірицилцеротиноат

Застосовують як компонент полірувальних паст, при вичинці шкур, у виробництві копіювального паперу.