Хімічні властивості:

1. Гідроліз жирів (омилення) ‑ (гідролітичне розщеплення гліцеридів)

• омилення водою (при високій температурі та високому тиску, у присутності спеціальних каталізаторів). Утворюються гліцерин, жирна кислота (суміш кислот);

• омилення кислотами. Утворюються гліцерин, жирна кислота (суміш кислот).

• омилення лугом. Утворюються гліцерин і солі вищих жирних кислот (мила).

• омилення ферментами (ферментативний гідроліз), відбувається в тонкій кишці (ферменти ліпази). Цей процес сприяє засвоєнню жирів. У клітинах кишок з продуктів гідролізу харчових жирів знову синтезуються жири, специфічні для певного організму.

Роль гідролізу ТПЇ:

• відбувається в процесі зберігання жирів;

• при термічній обробці продуктів (варіння та жаріння).

Присмак мила, який може з’являтися в бульйоні, є результатом омилення жирів: сіль (надлишок іонів Nа+) в процесі гідролізу може призвести до утворення солей жирних кислот (мила).

2. Гідрогенізація жирів (гідрування) ‑ процес каталітичного приєднання водню до залишків ненасичених жирних кислот, які входять до складу жирів, рідкі жири перетворюються на тверді.

Умови: автоклави, температура 180-200С, великий тиск, каталізатор – подрібнений Nі.

Переваги твердих жирів:

• стійкі при зберіганні;

• краще транспортуються.

Тверді гідрогенізовані жири (саломас) використовують для виробництва харчового жиру – маргарину. Маргарин – це очищений гідрогенізований жир, змішаний з різними харчовими домішками: рослинною олією, молоком, вершками, яйцями, вітамінами.

Тверді гідрогенізовані жири використовують для технічних потреб (виготовлення різних видів мила).

СН₂ – О – СО – (СН₂)₇ – СН = СН – (СН₂)₇ – СН₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃

│ │

С Н – О – СО – (СН₂)₇ – СН = СН – (СН₂)₇ – СН₃ + 3Н₂ СН – О – СО – С₁₇Н₃₃

│ │

СН₂ – О – СО – (СН₂)₇ – СН = СН – (СН₂)₇ – СН₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃

триолеїн тристеарин

3. Згіркнення жирів. Під час зберігання жирів (особливо ненасичених) під впливом сонячних променів і вологи вони гідролізуються і окислюються, внаслідок чого виникають продукти пероксидного окиснення. В складі жирів з’являються небажані продукти (альдегіди, кетони, низькомолекулярні кислоти), які є причиною неприємного запаху і смаку. Жири стають непридатними для їжі і їх подальшого зберігання. Цьому сприяє вільний доступ повітря і сонячного світла, підвищена температура, вологість, забрудненість мікроорганізмами, а також зберігання у залізному та лудженому посуді.

Наприклад, згіркнення молочного жиру, хімічною основою якого є трибутират:

СН₂ – О – СО – С₃Н₇ НОН СН₂ ‑ ОН

│ │

С Н– О – СО – С₃Н₇ + НОН СН – ОН + 3С₃Н₇СООН

│ │

СН₂ – О – СО – С₃Н₇ НОН СН₂ ‑ ОН

трибутироат гліцерин масляна кислота

4. «Висихання»олії – це перетворення рослинних жирів, молекули яких мають залишки ненасичених жирних кислот, в щільну, тверду і прозору плівку. В основі цього явища знаходяться процеси утворення пероксидів, гідро кислот, а також циклічних угруповань.

R – CH = CH – R₁ + O₂ R – CH – CH – R₁

│ │

молекула олії O ‑ O пероксид

R – CH = CH – R₁ R – CH ‑ CH – R₁

│ │

R – CH = CH – R₁ R – CH ‑ CH – R₁ циклічне похідне

Краще інших висихають лляна і конопляна олії, які використовуються для виготовлення висоефективних оліф. Для приготування оліфи олії нагрівають до 200 С. Процес «дозрівання» оліфи прискорюють сикативи (солі Со, Mg, Pb,Fe). Оліфами розводять фарби. Після нанесення фарб на предмети через певний час утворюється блискуча плівка як результат висихання оліфи і фарби.