Ліпіди. Жири Основні питання:

1. Ліпіди, їх класифікація.

2. Прості ліпіди:

• Нейтральні жири (тригліцериди): будова, фізичні та хімічні властивості.

• Стерини.

• Воски.

3. Складні ліпіди.

Ліпіди (жири і жироподібні речовини) разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму.

Класифікація ліпідів:

Біологічна роль ліпідів:

• складові частини клітинних оболонок та мембранних систем клітини;

• жири захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень (печінка);

• жири захищають організм від теплових втрат, так як є добрим термоізолятором;

• субстрат для синтезу цілого ряду біологічно важливих речовин;

• ліпіди є важливим джерелом енергії для організму, доповнюють калорійність раціону;

• жири є джерелом поліненасичених жирних кислот;

• містять фізіологічно активні нежирові компоненти – жиророзчинні вітаміни, фосфатиди, стерини.

Прості ліпіди побудовані з залишків спиртів і вищих жирних кислот.

• нейтральні жири (гліцериди) – складні ефіри гліцерину і вищих жирних карбонових кислот.

Таблиця. Деякі фізіологічно важливі карбонові кислоти

Незамінні, або ессенціальні кислоти ‑ ненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі людини і тварин або утворюються в недостатній кількості.

Відносять:

• лінолеву кислоту (С₁₇Н₃₁СООН), міститься в лляній, кукурудзяній, конопляній, соняшниковій олії;

• ліноленову кислоту (С₁₇Н₂₉СООН);

• арахідонову кислоту (С₄₁Н₅₉СООН), міститься у вершковому маслі.

Нестача ненасичених жирних кислот в організмі зумовлює припинення росту молодих тварин, викликає захворювання шкіри, яке нагадує екзему.

Жирні кислоти визначають фізичні властивості жирів, якщо в складі тригліцеридів переважають:

• насичені (тверді) жирні кислоти, то такі жири матимуть тверду консистенцію і високу температуру плавлення;

• ненасичені жирні кислоти, жири матимуть низьку температуру плавлення і перебуватимуть у рідкому стані.

Фізичні властивості простих жирів:

• Всі жири мають маслянисту консистенцію. Густина жирів менше 1(в середньому 0,9 – 0,95г/см³).

• Жири легко проходять крізь щільні пори, (потрібно зберігати у відповідній упаковці (пергамент).

• Температура плавлення жиру визначається складом твердих насичених кислот:

t_плавл. баранячий жир – 45 ‑ 54⁰С;

t_плавл. яловий жир – 40 – 50⁰С;

t_плавл. свинячий жир – 35 – 46⁰С;

t_плавл. вершкове масло – 30 – 35⁰С.

Температура твердіння жирів на 5-10⁰С нижче їх температури плавлення.

Температура димоутворення – максимальна температура, яку може витримати жир, не згораючи.

Температура димоутворення нижче температури кипіння жиру. Найвища температура димоутворення (близько 230⁰С) у кухонних жирів.

• Жири нерозчинні у воді, проте добре розчиняються в органічних розчинниках (ефір, бензин). Вони здатні розчиняти ефірні масла та природні барвники (каротин).

• Жири погано проводять тепло.

• Жири мають велику теплоутворюючу здатність.

• Жири здатні утворювати емульсії з водою (емульгування). Для отримання емульсій суміш жиру та води піддають тривалому механічному перемішуванню або струшуванню. В результаті відбувається диспергування (тонке подрібнення) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко збільшується.

Харчові продукти: молоко, вершки, масло, майонез, маргарин, морозиво – емульсії. Процес емульгування викликає помутніння м’ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).

Роль жирів в технологічних процесах:

1. Жири з високими температурами плавлення використовуються після технологічної обробки та тільки в гарячому вигляді.

2. Рідкі жири та жири з температурою плавлення, близької до температури тіла людини (рослинна олія та вершкове масло), використовуються у сирому вигляді.

3. Для жаріння використовують жири з малим вмістом вологи та високою температурою димоутворення (кухонний жир) для зменшення угару.

4. Пасерування овочів в маслі.

5. Утворення емульсій (соус, майонез).