Асортимент других м'ясних страв.

В солдатських їдальнях рекомендується готувати: м'ясо смажене, тушковане, гуляш, азу, рагу, плов, бігус, печеню по-домашньому, свинину смажену в тісті, м'ясо шпиговане, котлети, биточки та ін.

У льотній і інших офіцерських їдальнях рекомендується крім зазначених страв готувати: ромштекс, свинину відбивну, тюфтельки, шніцель натуральний, лангет, бефстроганов, зрази, шашлик і т.д.

Органолептичні показники якості м'ясних страв приведені в таблиці 14 Керівництва по організації харчування, 1978 р.

Наприклад, страва "М'ясо смажене» повинна мати наступні показники. Зовнішній вигляд і консистенцію: м'ясо нарізане поперек волокон шматочками однакової товщини, має добре підсмажену скоринку, ніжне, соковите. Колір: скоринка має коричневий колір, на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах: смак смаженого м'яса з ароматом соусу.

Роблю висновок з першого навчального питання, відповідаю на запитання.

2-е навчальне питання. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРУГИХ РИБНИХ СТРАВ. - 60 хв.

Рибні страви у військовому харчуванні займають значне місце. Добре приготовані рибні страви мають високі смакові якості і містять найбільш повноцінні білки, жир і інші поживні речовини.

Для приготування рибних страв застосовують усі види теплової кулінарної обробки.

Втрати маси при тепловій обробці риби складають 18-20 %, що вдвічі менше в порівнянні з м'ясом великої рогатої худоби.

Риба відварна.

Непластовану рибу нарізають під прямим кутом на порції (кругляком). На поверхні кожного шматка в двох-трьох місцях роблять легкі надрізи шкіри, щоб при варінні шматки риби зберегли форму..

Порціонні шматки риби укладають у сотейник або лист шкірою нагору в один ряд, заливають гарячою водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби, додають сіль, перець, лавровий лист, цибулю ріпчасту і доводять до кипіння. Як тільки вода закипить, посуд з рибою пересувають на край плити і варять 10-15 хв., при температурі 80-85°С.

Риба готова, якщо при проколі виделкою виділяється прозорий і безбарвний сік.

Рибу можна відварити і у рибному бульйоні. У цьому випадку її закладають у гарячий бульйон.

Риба припущенна.

Філе зі шкірою і реберними кістками нарізають на порціонні шматки, укладають їх у сотейник або лист з високими бортами в один ряд шкірою вниз, підливають воду або рибний бульйон (з розрахунку 0,3 л на 1 кг риби), солять, додають ріпчасту цибулю, перець, лавровий лист і припускають до готовності 10-15 хвилин на плиті при закритій кришці.

Риби морських і океанічних порід припускають з додаванням огіркового розсолу. Це пом'якшує смак, послабляє специфічний запах і робить рибу більш ніжною.

Риба смажена.

Для смаження використовується непластована риба або розроблена на філе зі шкірою і кістками. Підготовлену рибу нарізають під кутом 30 ^о на порціонні шматки, роблять 2-3 надрізу, щоб вона зберегла форму, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, смажать на листі на рослинній олії з обох боків до утворення скоринки, а потім ставлять у жарочну шафу і доводять до готовності.

Риба тушкована в томаті з овочами.

Рибу, розроблену на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізають на порції, укладають на лист або в сотейник, зверху покривають цибулею і морквою, нашаткованими соломкою. На шар овочів поміщають ще шар риби, потім зверху знову шари овочів і так не більш трьох рядів. Після цього заливають рибним бульйоном, рослинною олією, додають томатну пасту, лавровий лист, перець, сіль і тушкують при закритій кришці до готовності.

Риба тушкована з капустою.

Рибу розроблюють на філе зі шкірою і реберними кістами, нарізають на порціонні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і обсмажують на рослинній олії до готовності. В сотейник складають тушковану капусту, на неї – ряд шматків обсмаженої риби і знову покривають шаром капусти. Так наповняють посуд доверху, уклавши в неї два-три шари риби з капустою. Потім поливають томатним соусом і тушкують до готовності.

Вимоги до якості других рибних страв викладені в таблиці 14 Керівництва по організації харчування, 1978 року.

Наприклад, страва "Риба смажена" повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд: шматки добре зберегли форму, м'ясо тримається на кістках міцно, по обидва боки добре підсмажена скоринка, панірування не відстало, скоринка світло-коричнева, м'якоть від білого до сірого кольору. Смак і залах: специфічні, властиві даному виду риби і жиру, на якому її смажили. Консистенція: м'ясо легко розділяється виделкою, але не в'яле.

Вихід готових рибних порцій.

Вихід напівфабрикатів і готових рибних порцій викладені в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

№ з/р	Продукт	Вид і спосіб теплової обробки	Відходи при первинній обробці, гр.	Вихід напівфабрикатів після первинної обробки, гр.	Втрати при тепловій обрабці			Вихід готової продук-ції
					%	гр.
1	Тріска без голови Патрана Непластованна	Відварна Смажена	15 15	85 85+ 4х)	18 20	15 18	70 74
2	Тріска без голови Патрана, солена непластованна	Відварна Смажена	12 12	88 87+ 4х)	17 16	15 15	73 77
3	Мінтай нерозроблений непластованний	Смажена	43	57+ 4х)	15	10	51
4	Скумбрия азово-чорноморська непластованна	Відварна Смажена	29 29	71 71+ 4х)	20 20	14 16	57 59

Примітка: + 4^х) – борошно для паніровки риби (г)

Отже, м'ясні і рибні страви займають значне місце у військовому харчуванні. Найбільш розповсюдженими рибними стравами є:

риба смажена, відварна, припущенна, тушкована в томаті з овочами і ін.

В їдальнях військових частин ці страви переважно подаються з гарнірами із овочів.

Роблю висновок з другого навчального питання, відповідаю на запитання.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Підведення підсумків заняття:

нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;

оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.

Завдання на самостійну роботу:

1. Законспектувати з Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980 технологію приготування соусів, м’ясних і рибних страв.

2. Вивчити технологію приготування соусів, м’ясних і рибних страв.

Викладач кафедри ВСП

працівник В.В.ОСІПОВ