Класифікація других м’ясних страв за способом приготування напівфабрикатів.

М'ясні страви

Великокускові

Мілкокускові порційні

Мілкокускові соусні

З рубаного м'яса

1. Ростбіф. 2. Свинина смажена. 3. Баранина смажена і т.д.

1.Бефстроганов. 2. Гуляш. 3. Рагу.

Н атуральні

Паніровані

Без хліба

З хлібом

1. Антрекот. 2. Біфштекс. 3. Лангет.

1. Ромштекс. 2. Шніцель відбивний.

1. Біфштекс. 2. Котлети натуральні рубані. 3. Люля-кебаб.

1. Котлети. 2. Биточки. 3. Тюфтельки. 4. Шніцелі.

По способу теплової обробки другі м'ясні страви підрозділяються на:

Відварні і припущенні (м'ясо відварне, язик відварний, нирки по-російському та ін.);

Смажені:

великими шматками (м'ясо смажене, порося смажене, ростбіф);

порціонними шматками (біфштекс, філе, антрекот і ін.);

дрібними шматками (шашлик, піджарка і ін.).

Тушковані:

великими шматками (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане і ін.);

порціонними шматками (баранина духова, яловичина духова);

дрібними шматками (бефстроганов, рагу, гуляш, плов, азу).

Запечене м'ясо: яловичина запечена під цибульним соусом, солянка збірна м'ясна на сковороді.

Загальні правила приготування м'ясних страв.

М'ясо відварне.

Варити можна усі види м'яса і м'ясопродуктів.

При варінні м'яса для других страв шматки м'якоті масою 1-2 кг закладають у киплячий бульйон і варять на слабкому вогні протягом 2-3 годин до повної готовності.

Готовність м'яса визначають проколом ножа або виделки найбільш товстих частин. В м'ясо, що зварилося, вони входить легко, а сік, що випливає з м'яса – безбарвний.

Готове м'ясо виймають з бульйону, розкладають на лист і прохолоджують.

Після повного охолодження м'ясо зважують і визначають середню масу однієї порції. Для цього загальну масу м'яса давлять на число тих, що харчуються.

Потім м'ясо нарізають на порції поперек волокон широкими скибочками, укладають на листи і поміщають в холодильну шафу, а перед роздачею м'ясо заливають бульйоном або соусом і проварюють на плиті 15-20 хв.

Найбільш важливим показником якості готового м'яса є ніжність і соковитість, що залежать від ряду факторів, у тому числі від температури, при якій м'ясо піддавалося обробці.

Загальні втрати маси м'яса при варінні залежать від температури варіння, її тривалості, розмірів оброблюваного продукту і дифузійних явищ.

Практикою встановлено, що максимальна температура в центральній частині шматка м'яса при доведенні його кулінарної готовності повинна складати 75-80^ОС, подальше підвищення температури недоцільно, тому що воно збільшує ступінь зневоднювання тканин, приводить до підвищення втрат його маси, меншої соковитості, а отже і до погіршення якості готових виробів.

М'ясо смажене.

Смаження виробів із великих шматків м'яса (маса 1-2 кг) здійснюють у 2 етапи. Спочатку м'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на листи з гарячим жиром і обсмажують на плиті до утворення скоринки. Потім м'ясо поміщають у жарову шафу, температура в який 175-200 ^оС, і смажать до готовності. Під час смаження в шафі м'ясо періодично поливають соком, що виділився з його і жиром.

При такому смаженні м'ясо виходить соковитим і зменшується відсоток усмаження. Готовність м'яса визначають і порціонують його також як і м'яса відварного.

Порціонні напівфабрикати смажать з невеликою кількістю жиру на плиті. Напівфабрикати солять, посипають перцем, кладуть на лист або сковороду з розігрітим жиром і жарять з обох боків до готовності.

Паніровані порціонні шматки м'яса смажать на плиті до появи скоринки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі.

Готовність м'яса визначають по кольорі м'ясного соку, що виділяється при проколюванні шматка виделкою.

Нагрівання продукту в жаровій шафі відбувається за рахунок тепловипромінювання, конвекції і теплопровідності самого продукту. У зв'язку з цим швидко виникає температурний градієнт, спрямований від периферії до центра. В результаті, зовнішній шар зневоднюється, як за рахунок випару вологи в навколишнє середовище, так і за рахунок виникнення термовологопереносу. В процесі смаження на поверхні плити передача тепла відбувається, в основному, за рахунок теплопровідності.

М’ясо тушковане.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру. При обсмажені додають сиру ріпчасту цибулю і моркву, нарізану часточками. Потім м'ясо перекладають у наплитний казан, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасерований томат, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування шматки м'яса перевертають через кожні 10-15 хвилин і рідину, що википає, поповнюють бульйоном. Бульйон, у якому тушкувалося м'ясо, використовують для приготування червоного соусу.

Визначають готовність тушкованого м'яса і порціонують його так само, як і м'яса відварного.

Свинина, смажена в сухарях.

Свинину після первинної обробки і обвалки нарізають на порціонні шматки товщиною 1,5-2 см., відбивають тяпкою, перерізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують сумішшю борошна з водою, панірують у мелених сухарях, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності.

Свинина в тісті.

Відварену свинину охолоджують, нарізають на порції (плоскі), посипають борошном. Порції м'яса опускають в рідке тісто і обсмажують на розігрітому листі з невеликою кількістю жиру до утворення рум'яної скоринки з двох сторін.

Для приготування рідкого тіста, в кип'яченій охолодженій воді розчиняють сіль, засипають пшеничне борошно і все ретельно перемішують до утворення однорідної маси (консистенція рідкої сметани).

Котлети.

М'ясо нарізають на шматочки масою 50-100 г, пропускають через м'ясорубку з решітками, що мають великі отвори. Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим хлібом.

Питання:

Який хліб і з яким терміном збереження використовується для цієї мети?

Очікувана відповідь:

Для цієї мети використовують пшеничний хліб з борошна 1-го сорту (черствий, 2-3 денного збереження, без горілих кірок). Хліб замочують у холодній воді 15-20 хвилин.

Використовувати теплу воду не дозволяється, тому що створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.

У котлетну масу додають сіль, перець, знову пропускають через м'ясорубку з двома решітками, ретельно вимішують і збивають до пишного стану.

Котлетну масу ділять на порції, придають їм овально-приплющену форму товщиною 2 см із загостреним краєм, панірують у мелених сухарях, вирівнюють і піддають негайній тепловій обробці.

Котлети смажать на листі з розігрітим жиром до утворення скоринки по обидва боки, досмажують у жаровій шафі до готовності. Готовність котлет визначають по виділенню безбарвного соку при натисненні ножем.

Якість м'яса залежить від температурного режиму і тривалості теплової обробки. З підвищенням температури всередині шматка, втрати маси збільшуються за рахунок інтенсивного випару вологи і виділення соку, що у свою чергу приводить до зниження таких важливих органолептичних показників, як ніжність і соковитість виробу.

Так яловиче м'ясо, що має в центрі шматка температуру до 60 ^оС (напівготове), втрачає близько 25 % маси, до 82,2 ^оС – 40 %.

Середні норми відходів при первинній обробці , виходи напівфабрикатів і готових порцій, втрати при тепловій обробці деяких категорій м’яса

(на 100 гр. продукту).

Продукт	Вид і спосіб теплової обробки	Відходи при первинній обробці, г	Вихід напівфабрикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці			Вихід готових порцій
				%	г
Яловичина 1-ї категорії	Варка великими кусками	26	74	38	28	46
	Смаження великими кусками	26	74	35	26	48
	Тушкування великими кусками	26	74	40	30	44
Свинина м’ясна	Варка великими кусками	14	86	40	34	52
	Смаження великими кусками	14	86	32	28	58
	Тушкування великими кусками	14	86	32	28	58
Свинина обрізна	Варка великими кусками	17	83	40	33	50
	Тушкування великими кусками	17	83	32	27	56
	Смаження великими кусками	17	83	32	27	56

ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ГОТОВИХ ПОРЦІЙ ДРУГИХ СТРАВ ІЗ М'ЯСА (ІЗ 100 Г)

ВИД І СПОСІБ ОБРОБКИ	Яловичина 1 категорії	Яловичина 2 категорії	Баранина 1 категорії	Баранина 2 категорії	Свинина м’ясна	Свинина обрізна	Кури напів- патрані	Кури патранні
Відходи при первинній обробці	26	31	28	30	14	17	30	6
Варка великими кусками	46	43	46	45	52	50	50	71
Тушкування великими кусками	44	41	45	44	58	56	-	-
Смаження великими кусками	48	45	45	44	58	56	48	65
Тушкування малими кусочками	47	43	50	49	58	56	48	65
Котлети, биточки, шніцель смажені	98	94	96	95	108	105	-	-
Котлети, биточки парові (припущені)	100	96	99	97	111	108	-	-
Тюфтельки	110	105	108	106	120	117	-	-