2.2.3. Первичная обработка туш животных

В «чистой» зоне производится нутровка туши, разделка, отделение белых и красных органов, распиловка туши, ветеринарный контроль, дальнейшая классификация, взвешивание туш и их мойка перед отправкой на охлаждение.

Нутровка

Туши, поступая из «грязной» зоны, при помощи пневмоустройства навешиваются на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки (900 мм). Конвейер имеет непрерывную подачу. При этом используются подвижные площадки. После растяжки задних конечностей у туш крупного рогатого скота разделяют грудную кость, лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Из туши, разрезанной по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных.

На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача. Красные органы подвешиваются на крючья, а белые выкладываются на лотки.

Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

Рис. 4. Технологические площадки на линии нутровки и разделки

Распиловка туш на полутуши

После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга.

Распиловку осуществляют электрической ленточной пилой. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно пилы орошается холодной водой. В процессе распиловки после каждой туши пилу необходимо стерилизовать в специальном устройстве (рис. 5).

Рис. 5. Устройство для мойки и стерилизации пилы

После прохождения пункта ветконтроля туши, не вызвавшие подозрения на заболевания перемещаются на пункт взвешивания и классификации. Туши, «забракованные» ветврачом отправляются по отдельному конвейеру на дополнительное обследование, после чего, либо возвращаются на общий конвейер, либо, в случае выявления заболевания, отправляется в отдельный холодильник для последующей обработки или утилизации.

Зачистка туш

Следующие операции после распиловки – сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений.

Определение качества мяса, клеймение, взвешивание, душирование, холодильная обработка

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши клеймят, взвешивают и моют (рис. 6).

Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мяса проводят в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Свиные полутуши затем направляют на охлаждение в течение 2-х часов в шоковый туннель, температура внутри которого составляет -20°С. Полутуши КРС отправляют в камеры доохлаждения, где они находятся в течение 24 часов при температуре -2°С.

Рис. 6. Душ для мойки свиней и КРС

Рис. 7. Система транспортировки в холодильнике

Параллельно происходят процессы:

• Сбор крови в бак

• Сбор и транспортировка конфискатов в бункер

• Сортировка, мойка субпродуктов, их охлаждение/заморозка

• Разборка и очистка кишечного комплекта; сортировка, калибровка, посол, хранение.

Готовая продукция хранится в камерах склада готовой продукции:

• Камера охлаждения говядины: t -2ºС. Мощность 80 т.

• Камера охлаждения говядины: t -2ºС. Мощность 80 т.

• Камера замораживания субпродуктов: t -28ºС. Мощность 10 т

• Упаковка субпродуктов: t -2ºС. Мощность 2 тонны

• Камера сортировки продукции (в гофорокоробах): t -2ºС. Мощность 2 т.

• Камера хранения замороженных блоков: t -20ºС. Мощность 225 т.

• Камера хранения охлажденных полуфабрикатов: t -2ºС. Мощность 50 т.

• Камера хранения замороженных субпродуктов: t -20ºС. Мощность 65 т.

• Веткамера: t -2ºС. Мощность 1 т.

• Камера хранения кишечного сырья: t 0…-2ºС. Мощность 5 т.