2.2.2. Технологический процесс убоя скота

Оглушение КРС

Для оглушения КРС используется специальный бокс на одного животного (рис. 1) с механизмом фиксации головы. Длина бокса составляет 2,7 метров, ширина – 0,97 метров. Само оглушение осуществляется с помощью пневмопистолета. Этот метод наиболее предпочтительный, т.к. позволяет в случае необходимости за короткое время сделать несколько выстрелов подряд, если животное не смогли оглушить с одного выстрела.

Рис.1. Бокс для оглушения КРС

При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

Убой и обескровливание

После оглушения во избежание повреждения шкур КРС выгружают из бокса на приемную решетку из труб прямоугольного сечения.

Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну заднюю ногу животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.

Далее туши поступают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод поднятого на подвесной путь крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом.

Максимально допустимое время от оглушения КРС до обескровливания по нормам ЕС не должно превышать 60 сек.

Обескровливание оглушённых животных производится вертикально. Производят прокол артерии, и сток крови осуществляется в желоб для стока крови.

Преимущества вертикального оглушения:

- отсутствие контакта с загрязненным, испачканным в крови полом, содержащим микроорганизмы;

- более длительная стойкость мяса при хранении, связанная с более интенсивным стоком крови и более полным обескровливанием.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для КРС он составляет не менее 4,5 % живой массы.

Забеловка

Перед забеловкой туш отделяют передние ноги по локтевой сустав и рога, которые по специальному желобу направляются в цокольный этаж для их дальнейшей переработки, а также осуществляют снятие шкуры с головы и ее отделение. Затем головы перевешивают на конвейер инспекции, где осуществляется их мойка (рис. 2), а туши крупного рогатого скота перевешивают с конвейера обескровливания на конвейер забеловки. После этого отделяют задние ноги по коленный сустав и заделывают проходник.

Рис. 2. Кабина для мойки голов

Порядок забеловки:

1) подрез шкуры с задних ног (отделение путового сустава);

2) подрез шкуры с паховой части у задних ног;

3) съемка шкуры с хвоста;

4) съемка шкуры с брюшной и грудной части;

5) съемка шкуры с передних ног и паха;

6) подрез шкуры с лопаток и шеи.

Забеловка производится примерно на 25% поверхности туши.

Механическая съемка шкуры

Съемка шкуры проходит по подкожной клетчатке.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения ряда условий. Шкуру крупного рогатого скота снимают в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06 – 0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12 – 0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней частей.

Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш крупного рогатого скота. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

На производстве ПЗ и ГПС и КРС на участке снятия шкуры у КРС используется шкуросъемная машина барабанного типа 10-rollent (рис. 3) с подъемными площадками для рабочих. При этом шкура стягивается сверху вниз. В этом случае исключается загрязнение освобожденной туши шкурой.

Шкуры КРС складируются и засаливаются для дальнейшей реализации.

Далее обработанные туши поступают на комбинированный конвейер нутровки свиней и КРС.

На этапе снятия шкуры и зачистки туши заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещаются в «чистую» зону.

Рис. 3. Барабанная установка для съемки шкуры