1.3. Используемые технологии убоя

Процесс убоя зависит от вида животных и может контролироваться как законодательством, так и религиозными нормами. Типичная процедура убоя и первичной переработки крупного рогатого скота такова:

1. Животные перевозятся железнодорожным или автомобильным транспортом из мест выращивания к пункту убоя.

2. Животные помещаются в отделение предубойного содержания.

3. Животные подвергаются предубойному осмотру ветеринарной службой.

4. Животных моют под душем.

5. Оглушение перед убоем.

6. Обездвиженных животных поднимают за задние ноги на подвесной путь.

7. Обескровливание.

8. Производится подрезка шкуры и её съёмка при помощи специальных устройств.

9. Из туш извлекаются внутренние органы (нутровка), они проходят ветеринарный контроль.

10. Туши распиливают на полутуши вдоль позвоночника.

11. Полутуши зачищаются сухим и мокрым способами от загрязнений, проходят оценку упитанности и клеймятся.⁵

Крупный рогатый скот, предназначенный на убой, перевозится железнодорожным, водным или автомобильным транспортом. Транспортируемые животные относятся к грузам первой категории. Для каждой партии крупного рогатого скота, отправляемого на убой, необходимо специальное ветеринарное свидетельство, указывающее количество голов, маршрут, сведения о прививках. Этот документ действителен в течение трех дней с момента выдачи. За семь - десять дней до транспортировки животных переводят на те корма и нормы, которые будут использовать в пути. Скот кормят и поят два раза в день. Если крупный рогатый скот не подготовлен к транспортировке, его живая и убойная масса уменьшается.

Перед отправлением на станцию скот осматривает ветеринар или фельдшер ветеринарно-санитарной службы. Он смотрит документы ,уточняет количество животных, проверят состояние здоровья. После проверки он делает пометку в документе. На мясоперерабатывающих заводах при приеме животных проверяют всю сопроводительную документацию, проводят санитарный осмотр животных, после чего скот размещается в базах предубойного содержания. На государственных мясокомбинатах крупный рогатый скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного от одной партии животных. Это более прогрессивный способ определения упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Предубойный осмотр – обследование животных перед убоем.

К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.

К убою на мясо допускаются здоровые животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями.

Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве-поставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного врача (фельдшера).

Крупный рогатый скот и лошадей биркуют; на них составляют опись с указанием вида животных и номера бирки (тавра), а для животных из промышленных животноводческих комплексов указывают и номер секции откорма.

По прибытии партии убойных животых, ветеринарный врач (фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства, а также соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленными, определяемым товароведом - приемщиком скота предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный специалист дает указание о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия и устанавливает ветеринарное наблюдение за этими животными.

При обнаружении партий животных, подозрительных в заболевании острозаразными болезнями (сибирская язва, эмкар и др.), их отправляют в карантинное отделение для уточнения диагноза.

Животных, больных паратуберкулезом, или реагирущих на бруцеллез и туберкулез, а также партия скота, среди которых при осмотре установлен ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здоровых животных и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в отделении скотобозы.

При сдаче-приемке скота по живой массе и качеству мяса крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, верблюды, олени и птица должны быть направлены на убой не позднее 5 ч после приемки. Если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйстве, - крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени - не менее 15 часов. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на предприятие произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.⁶

Запрещается отправлять на убойное предприятие:

- животных привитых вакцинами и подвергнутых лечению сыворотками против сибирской язвы в течение первых 14 суток после вакцинации, против ящура в течение 21 –30 суток после вакцинации, а также привитых другими вакцинами в сроки, указанные в инструкциях по их применению;

- животных с не установленным диагнозом;

- животных, к которым применяли антибиотики или антигельминтики;

- животных, обработанных пестицидами до истечения сроков;

- животных, которым вводили гормональные препараты до срока полного выведения из организма.

В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача животных убивают при условии нормальной температуры и отсутствию реакции на прививку.

Как правило, крупный рогатый скот не моют, только смывает душем грязь с копыт.

Для оглушения используются специальные бухты на одного животного с механизмом подталкивания животного при заходе в бухту и механизмом фиксации головы. Бухту для оглушения лучше использовать бетонированную, т.к. она обеспечивает большую жесткость при биении животного, чем свободно установленная сборная конструкция.

Оглушение скота осуществляется с целью его обездвиживания, для лучшего и более точного обескровливания и для безопасности рабочих. Оглушить следует так, чтобы только парализовать нервные центры, а сердце должно работать.

1. Механический, (молот, пневмомолот, пистолет ударного действия или взрывного). Удар наносят в лобную часть, на линии пересечения глаз и рогов, так, чтобы не повредить лобную кость и исключить смертельный исход.

2. Химически, анестезия углекислым газом СО2, Применяют смесь, состоящую из СО2 65% и 35% воздуха, продолжительность 45 секунд.

3. Электрически, КРС оглушают в боксах, с помощью электростека, продолжительность зависит от пола и возраста животных. Сила тока 1-1,5 А, напряжение 100-178 В, время 6-30 секунд.⁷

Следующий важный этап — обескровливание животного. Максимально допустимое время от оглушения до обескровливания по нормам ЕС не должно превышать для КРС — 60 сек., для свиней — 45 сек., чтобы уложиться в это время вынуждены были отказаться от взвешивания туши перед обескровливанием.

Обескровливают животных путем перерезки крупных кровяных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

Несколько по-другому проводят обескровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях обескровливание проводят при помощи полого ножа. Этот нож представляет собой трубку из нержавеющей стали. Один конец трубки имеет заостренное и отточенное лезвие, с другой резиновый шланг.

Выход крови от крупного рогатого скота в процентном соотношении к живой массе составляет 4,2%.⁸

Процесс снятия шкуры с туши подразделяется на 2 этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. Ее проводят вручную с помощью боенского или дискового ножа.

Окончательную съемку шкуры с туши проводят различными методами. Как правило, ее проводят механическим путем. Механическое снятие шкуры предотвращает потери мяса в результате бактериального загрязнения. Таким образом, исключается случайное соприкосновение шкуры с тушей.⁹

Нутровка – извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях.

Правильное и своевременное удаление внутренностей необходимо осуществлять после убоя животного, не позднее чем через 30 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая быстро распространяется на окружающие ткани (мясо), особенно при благоприятных условиях, создаваемых в результате задержки нутровки.

Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более чем на 2 ч после обескровливания животного мясо согласно ветеринарно-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию на наличие микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу такого мяса.

Удаляют органы вручную или при помощи ножа. На извлеченные желудки, кишки, ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть также цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены. Извлеченные внутренние органы размещают на столах или подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши – расчленению ее на две продольные половины – полутуши.

Туалет является завершающей операцией при разделке полутуш. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Также удаляют загрязнения, кровоподтеки, сгустки крови, проводят зачистку линии разреза и свисающих обрывков тканей. Обмывание полутуш проводят струей воды из шланга или применяют щетки-душ.

После туалета полутуши осматривают на предмет оценки ее качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляю в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса.¹⁰

1.4. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Послеубойное исследование туш и органов имеет большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотическое значение. Правильно организованный и тщательно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов гарантирует выбраковку продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных болезней среди животных. Послеубойный ветеринарный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранних стадиях развития, когда они еще не диагностируются клинически.

Методика послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.

Исследование головы. Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные –двумя разрезами, внутренние –одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.

Исследование легких с трахеей. Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Исследование печени. Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы. Делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 –3 несквозных разреза.

Исследование селезенки. Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют ее внешний вид и консистенцию пульпы.

Исследование почек. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Исследование вымени. Вымя тщательно ощупывают и делают 1 –2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфоузлы.

Исследование желудка и кишечника. Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы –на цистицеркоз).

Подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно –шейные, первого ребра, подмышечные, подлопаточные, поверхностные шейные, краниальный грудной (парный или непарный), межреберные, вентрально - средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные, медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.

При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 –1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, что гемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших свое функцианирование лейкоцитов.

На конвейере переработки крупного рогатого скота оборудуют 4 рабочих места: осмотр голов, внутренних органов, туш и финального контроля.¹¹