2.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:

G_хл = G_с× ((100 – W_ср)/(100 – (W_хл + n))×

(1 – 0,01∆G_т) ×(1– 0,01∆G_уп)× (1 – 0,01∆G_ус) (5)

Где: G_с – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_хл – влажность хлеба, %;

∆G_т – затраты при брожении, % (2 – 3);

∆G_уп – затраты при выпечке, % (7 - 14);

∆G_ус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3 – 4);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5 – 1,0).

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

W_ср = (M×W_м + Д×W_др + C×W_c + .....)/(M + Д + С+ …..), (6)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_др, W_c – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста определяется по формуле (кг):

G_т = (G_с.в.с.×100)/(100 - W_т), (7)

где G_с.в.с. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_т – влажность теста, %.

Содержание сухих веществ определяется по рецептуре изделий. Влажность теста для изделии 0,5 кг и выше принимается на 0,5 – 1 % больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, для булочных изделий – на 0,4 – 0,5 % выше стандартной влажности мякиша.

Расчет выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 – 1 %

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ в сырье хлеба дарницкого

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, кг	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная первого сорта	40,0	14,5	5,8	34,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75,0	0,375	0,125
Соль поваренная пищевая	1,4	3,5	0,049	1,351
Сахар - песок
Мука ржаная обдирная	60	14,5	8,7	51,3
Итого	101,9		14,924	86,976

W_ср = (60,0×14,5 + 40×14,5 + 0,5×75 + 1,4×3,5)/101,9= 14,64 %

G_хл = 101,9×((100 – 14,64)/(100 – (48,5 + 1))) ×(1 – 3/100)×(1 – 8/100) ×(1 – 3/100) = 149,09 %

G_т = 86,976×100/(100 – 48,5) = 168,88 кг

Ориентировочный выход 150 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,91 %.

Расчеты по «сушка горчичная»:

Таблица 2.8 - Содержание сухих веществ в сырье

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, кг	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	14,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	75,0	0,75	0,25
Соль поваренная пищевая	1,00	3,5	0,035	0,965
Сахар - песок	8,0	0,14	0,011	7,989
Масло сливочное горчичное	8,0	17	1,36	6,64
Итого	118,0		16,656	101,344

W_ср = (100,0×14,5 + 1,0×75 + 1,0×3,5 + 8,0×0,14 + 8,0×17)/118 = 14,11 %

G_хл = 118,0×((100 – 14,11)/(100 – 11)) ×(1 – 2/100) ×(1 – 6/100) ×(1 – 2/100) = 102,8 %

G_т = 101,344×100/(100 – 11) = 113,87 кг т.

Ориентировочный выход 103 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,2 %.