2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом заводе вырабатывается следующий ассортимент:

• хлеб дарницкий формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, массой 0,5 – 1,25 кг, по ГОСТу 23983 – 86.;

• сушка горчичная из пшеничной муки высшего сорта, количеством 105 – 110 шт/кг, круглой формы по ГОСТу 7128 - 81.

Таблица 2.1 - Рецептуры изделий

№	Наименование сырья	Количество сырья
		хлеб дарницкий	сушка горчичная
1	Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0
2	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	100,00
3	Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	1,0
4	Соль поваренная пищевая	14	1,00
5	Сахар - песок		8,00
6	Масло сливочное горчичное		8,00
	Ориентировочный выход	145	103

Таблица 2.2 - Характеристика ассортимента изделий

№ п/п	Наименование изделия	Номер ГОСТа или ТУ	Выход, %	Физико - химические показатели качества
				Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Пористость, % не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							Сахара	Жира
1	хлеб дарницкий	26983 - 86	150,0	48,5	8,0	59	-	-
2	сушка горчичная	7128-81	103,0	11,0	2,5		7,5	7,5

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производств

Технологический процесс хлебопекарного производства является взаимодействующей совокупностью операций и преобразований, предназначенных для переработки сырья и готовых изделий. Он характеризуется большим количеством разветвляющихся и соединяющихся потоков продуктов, сложен по структуре, обладает многомерностью, которая взаимосвязана и взаимозависима.

Технологический процесс стремятся осуществить по наилучшему варианту из множеств возможных. При этом рассматривается количество и качество, оценивается большое множество вариантов, имеющихся при проведении технологического процесса.

Общая аппаратно - технологическая схема поточного производства хлеба на проектируемом хле­бозаводе дает общее представление о последовательности отдель­ных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хле­бозаводе до отправки готовой продукции в торговую сеть.

В процессе хранения, учета сырья и подготовки его к производству используются емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно – измерительные приборы и оборудование для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты, жирораствовители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей дополнительного сырья.

В процессе приготовления сырья используются дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции пе­риодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов, дозаторы заквасок и опары.

К оборудованию для приготовления теста относятся все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах, а дополнительное сырье - в автомашинах. По трубопроводам мука по­падает в силосы для хранения. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры. Роторны­ми питателями из силосов мука направляется в промежуточную емкость перед просеивателем, далее питателем в промежуточную емкость, затем через автовесы с бункером в производственные бункеры. Вода подготавливается в водомерных бачках, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках. В тестомесильную машину бункерного тестоприготовительного агрегата мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня отмериваются дозаторами. Выброженное тесто пи­тателем направляется в тестоделитель, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами в закаточную машину. Укладчиком-манипулятором тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа. Расстоявшиеся заготовки транспортером подаются на под туннельной печи.

Выпеченный хлеб сборным транспортером направляется на распределительный транспортер или тележку. С помощью устройств для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат, откуда на полки контейнеров. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка. Загруженные контейнеры собираются на накопителях, откуда они перемещайся загрузоч­ным конвейером к автохлебовозам, которые с помощью стыко­вочного механизма крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.