2.3 Выбор и расчет производства печи

Производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью на хлебозаводе хлебопекарных печей при полном использовании прочего технологического оборудования в соответствии с площадями производственных и складских помещений.

Таблица 2.3 - Характеристика печей

Марка печи	Площадь пода, м2/Число рабочих люлек, шт.	Ширина пода (люльки), мм	Длина пода (люльки), мм
Г4 – ХПФ - 20	25/48	2200	1920

Таблица 2.4 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделия	Сорт муки	Масса шт., кг	Размер изделий, мм			Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
хлеб дарницкий	ржаная обдирная + пшеничная мука 1 сорта	0,7	200	110		55 - 60
сушка горчичная	пшеничная мука высшего сорта	110			45	14 - 15

Рассчитаем количество изделий в печи:

N = A × n (1)

Где: А – количество рабочих люлек;

n – количество изделий по ширине люльки.

Расчет часовой производительности производится по формуле:

Р_ч = A × n × g × 60 / T (2)

Где: А – количество рабочих люлек;

n – количество изделий по ширине люльки;

g – масса изделии, кг;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Расчет суточной производительности определяют на основании часовой производительности, и производится по формуле:

Р_c = Р_ч × 23/1000 (3)

Где: Р_ч - часовая производительность печи, кг;

23 – количество часов работы печи в сутки;

1000 – количество кг в одной тонне.

Для приготовления изделия в тоннельной печи устанавливают конвейерный шкаф Т-1-ХР3, посадчик, которого укладывает по ширине пода печи 8 тестовых заготовок. В этом случае N рассчитывается по формуле:

N = (L – a)/(b + a) × (B - a)/(l + a), (4)

Где: L – длина пода люльки или листа, мм;

В - ширина пода люльки или листа, мм;

l – длина изделий, мм;

b – ширина изделий или диаметр, мм;

a – зазор между изделиями 20 – 30 мм.

Расчеты «сушка горчичная»:

Количество изделий по длине листа:

n₁ = (620 – 20)/(45 + 20) = 9,2 шт

Количество изделий по ширине листа:

n₂ = (340 – 20)/(45 + 20) = 5,0 шт

Количество изделий на листе:

N₁ = 9×4 = 45 шт.

Количество листов по длине пода:

n₁ = (1920 – 5)/(340 + 5) = 5,5 шт

Количество листов по ширине пода:

n₂ = (2200 – 5)/(340 + 5) = 6,3 шт

Количество листов в тоннельной печи:

N₂ = 5×6 = 30 шт.

Р_ч = 1350×0,09×60/15 = 486 кг/ч

Р_c = 486 × 23/1000 = 11,17 т/сут

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (Таблица 5.) и график работы печей (Таблица 6.)

Таблица 2.5 - Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
хлеб дарницкий	0,537	23х2	24,72
сушка горчичная	0,486	23	11,17
Итого			35,89

Таблица 2.6 - График работы печей

№	Марка печи	1 смена 23 - 7 ч.		2 смена 7 - 15 ч.		3 смена 15 - 23 ч.
1	Г4 – ХПФ – 20А
2	Г4 – ХПФ – 20А
3	Г4 – ХПФ – 20А

- хлеб дарницкий формовой

- сушка горчичная

- 20 мин. перерыв