4.3. Микрофлора мяса Виды порчи. Микрофлора свежей рыбы и рыбных продуктов Соленая рыба Рыбные консервы Кулинарные изделия и фарш Икра. Микрофлора копченой рыбы Микробиология консервирования.

Микрофлора мяса. Пути попадания микроорганизмов в мясо и мясные продукты. Возбудители мясных отравлений. Санитарно-бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Изменение количественного и качественного состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.

Микрофлора свежей рыбы. Её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

Микрофлора холодильников и её происхождение. Микрофлора молока, её происхождение и изменение. Патогенные микроорганизмы молока. Санитарно- бактериологические показатели качества молока. Микрофлора молочных консервов. Микроорганизмы, вызывающие порчу сгущенного молока.

Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов. Угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. Роль термофильных микроорганизмов. Виды бактериальной порчи консервов. Влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсемененности и других факторов.

Микробиологический контроль на предприятиях консервной промышленности. Методы отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа. Точки контроля производства плодоовощных, рыбных, мясных и молочных консервов. Микробиологический контроль процессов квашения овощей.

Инструкция по определению количества спор перед стерилизацией. Стандартный метод бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Мероприятия, направленные на снижение микрообсемененности в процессе переработки

Практикум.

Лабораторная работа №3: Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах

Проектная деятельность

Ведение технологического контроля на предприятии

Контроль по Теме 4: Тестирование.

В результате изучения Темы 4 обучающийся должен:

знать/понимать

• основные понятия и термины микробиологии;

• классификацию микроорганизмов;

• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления.

уметь

• использовать лабораторное оборудование;

• определять основные группы микроорганизмов;

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным данным;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для:

• эффективной организации рабочего пространства и ведения деятельности в соответствии с санитарно-эпидимиологическими правилами;

• понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

• решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

Контроль:

Итоговая аттестация в форме итогового зачёта во 2 семестре.