Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

Прочие виды муки

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную - вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука - для диетических блюд, рисовая - для продуктов детского и диетического питания и т.п.

Применение

Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

29. Хлебобу́лочные изде́лия — изделия хлебопека́рного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: Хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Виды

• Формово́е хлебобулочное изделие — выпекается в хлебопекарной форме.

• По́довое хлебобулочное изделие — выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

• Сдобное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

• Мелкоштучное хлебобулочное изделие — изделия весом до 250 грамм. Это булочки, рогалики, круассаны.

• Хлебобулочное изделие пониженной влажности — с влажностью меньше 19 %. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки, галеты, крекер, солёные палочки, брецель.

• Диетическое хлебобулочное изделие — предназначено для профилактического и лечебного питания.

• Национальное хлебобулочное изделие — отличается своим историческим происхождением. Пример — французский багет, специальное блюдо морской пехоты США - печеньки в форме фаллосов.

На этапе приготовления теста происходит не только смешивание ингредиентов, но и его созревание, что зависит от сорта изготовления изделия.

Формирование начинается с разделения массы теста на порции с помощью тестоделительной машины вакуумного типа, далее происходит округление – заготовке придается круглая форма с помощью специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, а в основном создание более однородной структуры теста по объему. Разделенное и округленное тесто поступает в шкаф предварительной выдержки на 3-5 мин. Конечная форма изделия придается тестозакаточными машинами, при этом получаются различные виды хлебобулочных изделий. Перед выпечкой сформированные изделия поступают на листы или формы для конечной выдержки при определенной влажности и температуре в зависимости от сорта хлебобулочного изделия. На этом этапе создается конечная структура теста и происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость, т.е. мягкость изделия. Выпечка происходит при режимах температуре, влажности и времени, которые зависят от вида изделия. Формовой - это хлеб пшеничный высшего и первого сорта, славянский, ржано-пшеничный с тмином, сайка, калач саратовский, пончик, булочка сдобная выпекается в ротационной печи нового поколения. Работает на любом виде топлива. Подовые сорта хлеба - батон высшего сорта, хлеб белый, дарницкий, круглый и овальный разного веса, ржано-пшеничный выпекаются на каменном поде многополочной печи, куда сформированное изделие подается автоматически в загрузочную машину. На компьютере выбирается программа для работы, затем тесто попадает на автоматическую лопату, которая располагает тесто на свободной полке. Выпеченный хлеб опять же при помощи автоматизированной лопаты поступает на разгрузочную ленту, откуда попадает на ленту охлаждения, а дальше на лотки для упаковки и перевозки.

30. Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12%). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность^[4].

Пищевая ценность 100 г сахара^[5]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал