2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів [14, 27, 34, 39].

2.1.1Сорти

Томати, які поступають на виробництво, повинні бути свіжі, стиглі.Не допускаються на переробку томати бурі, рожеві, з прозеленню, гнилі, перезрілі, недозрілі, пліснявілі, уражені хворобами та шкідниками, з сонячними опіками, з механічними пошкодженнями.

Для вироблення консервів “Томати мариновані” використовують томати бурі або зелені.

Для переробки рекомендуються слідуючи сорти томатів: Новинка Придністров’я , Факел, Ністру, Ракета, Лебяжинський, Райдуга Молдови, Новинка Кубані та інші районизовані сорти, схожі за якістю.

Для прикладу приведемо характеристику деяких сортів:

Факел. Рослина детермінована, компактна середньооблистявіла. Висота головної стеблини 36-40 см., лист звичайний, середнього розміру, зелений, слабко гофрований.

Суцвіття просте, коротке (6-8 см.). Перше суцвіття закладається над 6-8 листом, послідуючі через один лист. На головній стеблині 2-4 суцвіття.

Сорт середньоранній, від всходів до початку дозрівання плодів 100-120 днів, до масового дозрівання при одноразовому механізованому вбиранні 135 днів, період плодоношення 33-49 днів.

Плоди округлі, гладенькі, червоного кольору. Містять 4,6-5,6 % сухої речовини, 2,5-3,5 % загального цукру, 21,-32,3 % аскорбінової кислоти, кислотність – 0,3-0,4 %.

Врожайність – 50-70 т/га, товарні якості плодів високі. Сорт районизований у всіх зонах товарного виробництва томатів. Придатний, як для багаторазового так і одноразового механізованого вбирання.

Новинка Придністров’я. Висота головної стеблини 60-80 см, діаметр куща 110 см, листя крупнодолчаті зелені. Кисть звичайна, з 5-6 плодами. Перша кисть закладається над 5-6 листом.

Сорт середнього достигання. Вегетаційний період від масових всходів до першого збору плодів складає 120-128 днів.Врожайність середня–від 40 до 50т/га.

Плоди сливовидні, масою 40-60г., м’ясисті, червоно-жовтогарячі, двокамерні.

Транспортабельність та лежкість добрі. Стійкий до посухи, а також до ураження вершиною гниллю.

До складу томатів входять найрізноманітніші сполуки – вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини, барвники та ін. Проте основну частку становить вода (93,5 %), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні.

Петрушка (зелень)

Рекомендовані сорти: Цукрова, Врожайна, Бордовикська, Звичайна, Листова.

Селера (зелень)

Рекомендовані сорти: Апна, Делікатес, Грибовська, Яблучна.

Хрін (зелень)

Рекомендовані сорти: Атлант, Толпуховський, Валковський, Суздальський, Рижський, Елгавський.

Укріп (зелень)

Рекомендовані сорти: Грибовський, Кибрай, Супердукат, Армянський.

Часник

Рекомендовані сорти: Майський ВИР, Краснодарський, Сочинський, Грибовський 60, Одеський – 13, Харківський.

2.1.2 Хімічний склад і харчова цінність на 100г

Таблиця 2.1 - Хімічний склад і харчова цінність

Найменування	Томати	Петрушка (зелень)	Селера (зелень)	Хрон (зелень)	Укріп (зелень)	Часник
Вода	93,5	85	78	77,0	86,5	80,0
Білки	0,6	3,7	-	2,5	2,5	6,5
Жири	-	-	-	-	0,5	-
Клітковина	0,84	1,5	-	2,8	3,5	0,8
Зола	0,7	1,1	-	1,4	1,4	1,5
Вуглеводи, г/100г
Моно- та дисахариди	3,5	6,8	2	-	4,1	3,2
Крохмаль	0,3	1,2	-	-	-	2,0
Органічні кислоти	4,2	0,1	-	-	0,1	0,1
Мінеральні речовини мг/100г
Na	40	79	-	140	43	80
K	290	340	-	579	335	260
Ca	14	245	-	119	223	60
Mg	20	85	-	36	70	30
P	26	95	-	130	93	100
Fe	1,4	1,9	-	2,0	1,6	1,5
Вітаміни мг/100г
Β-каротин	1,2	150	0,8	-	1,0	сл.
В1	0,06	1,7	0,02	0,08	0,03	0,08
В2	0,04	0,05	0,1	0,10	0,10	0,08
РР	0,5	0,05	0,42	0,40	0,60	1,20
С	25	0,7	38	55	100	10,0
Енергетична цінність, ккал	19	45	8	71	32	46