2 пункт

2.1 Товарознавча характеристика сировини.

Цукор та цукрова пудра

Цукор - білий кристалічний порошок, одержуваний з цукрового буряка і цукрового очерету. У складі цукру-піску - 99,7% сахарози і 0,14% вологи. Цукор легко розчиняється воді, не має запаху і сторонніх присмаків. Зберігають цукор тарним і безтарним способами в сухих приміщеннях, інакше він відволожується і злипається в грудки. Цукор - основна сировина в кондитерському виробництві. Він являє собою хімічно чисту сахарозу, фізико-хімічні властивості якої визначають технологічний режим виробництва багатьох видів кондитерських виробів.

Цукор змінює структуру тесту, надає смак і підвищує калорійність кондитерських виробів. Він знижує водовбирну здатність борошна і пружність тесту. Підвищений вміст цукру розріджує його. При виробництві кондитерських виробів використовують в основному цукровий пісок, який повинен бути: сипучим, сухим, білого кольору, з блиском, без стороннього запаху і присмаку. Повністю розчиняючись у воді, він повинен давати прозорий розчин.

Перед застосуванням цукор просівають в буратах через сита з отворами діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок.

Швидкість розчинності цукру у воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється всього 2 кг цукру, а в гарячій - 5 кг. Цукрові сиропи перед використанням проціджують через металеві сита з діаметром вічок не більше 1,5 мм.

Цукор має і технологічне призначення: обмежуючи набухання білків борошна, він діє як водовбирні засіб. Ця якість використовують у виробництві для регулювання процесу замісу тіста. При замісі тесту в приміщенні з підвищеною вологоємкістю також додають цукор, що знижує вологоємність і запобігає затягування тесту.

Підвищена дозування цукру в тесті без додавання води призводить до розрідження, розпливання тістових заготовок, збільшує липкість.

У кондитерському виробництві також широко застосовується цукрова пудра (при приготуванні тіста низької вологості, тому що при замісі кристали цукру не повністю розчиняються і виявляються на поверхні готових виробів, і при приготуванні вафель, печива, кремів).

Цукрова пудра використовується для обробки деяких виробів. Її готують у молоткових млинах, меланжер, дисмембратор та ін шляхом подрібнення цукрового піску. Для приготування 1 т цукрової пудри витрачають 1003 кг цукрового піску. Вона повинна бути дрібного помелу і обов'язково підлягає просівання. При відсутності цукрової пудри подрібнюють цукор. У кондитерському виробництві також застосовується рафінадна пудра, яку отримують, розмельчуючи рафінад.

У борошняні кондитерські вироби в залежності від їх виду додають від 8 до 25% сахарози. Сахароза, що входить в цукор, є хорошим консервирующим засобом при приготуванні фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Білок яйця

Білок яйця володіє сполучними властивостями, він - хороший піноутворювач, утримує цукор. Ці властивості пояснюють його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує його в 1,5 рази.

Яєчний білок, відділений від жовтка, застосовують як піноутворювач при виготовленні оздоблювальних і випечених напівфабрикатів для тістечок та тортів. При збиванні білок швидко утворює міцну і стійку піну. Домішка жовтка і присутність жиру негативно впливають на піно утворення здатність білка і стійкість піни. При вмісті в білку 0,5% і більше жиру піно утворювальна здатність його знижується майже вдвічі і одержувана піна швидко руйнується.

Якщо додати в білок спирт, піно утворювальна здатність також знижується, додавання ж води подовжує термін піно утворення. Якщо кількість води не перевищує 40% обсягу, піна стає більш пористої, а її стійкість залишається колишньою.

Піно створювачі, вживані для приготування кондитерських мас, за технологією піддаються термічному впливу. Було встановлено, що нагрівання до 50 ° C протягом 30 хв, а також низькі температури (10-25 ° C) не роблять впливу на піно утворювальну здатність білка. При 60-65 ° C обсяг і стійкість піни значно зменшуються. Оптимальна температура утворення яєчного білка становлять 20-30 ° C.

Цукор надає стабілізуючу дію на піну білка, але при цьому тривалість збивання зростає вдвічі; первинний об'єм збільшується без цукру майже в 7, а з цукром - в 4-5 разів. Один літр білкової піни може утримувати 2,5 кг цукру без зміни структури і міцності піни.