Ваніль та ванілін

Ваніль

- Недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки 12-25 см з характерним сильним ароматом, обумовленим наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин.

Використовують ваніль в молотом вигляді або у вигляді спиртового екстракту.

Ванілін

- Синтетичний продукт; являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Тому його треба класти у виріб дуже мало. Зазвичай використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчиняють 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80 ° C) або спирті-ректифікаті фортецею 96 ° у співвідношенні 2:1. Для приготування 100 г ванільною пудри ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, просушують і просівають.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.

Лимонна кислота

Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання та зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокам'яної.

Харчові барвники

Застосовуються для підфарбовування кондитерських виробів.

Природничі барвники

- Кава, какао, шоколад, соки, паленка і барвники тваринного і рослинного походження.

Синтетичні

- Нешкідливі кондитерські фарби, дозволені для використання міністерством охорони здоров'я, такі як тартразин і індигокармін.

Тартразин

- Порошкоподібний барвник оранжево-жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабо - в спирті і не розчинний у жирах. Для отримання розчину беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10-15 хв до повного розчинення фарби. Отриманий розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з осередками діаметром 0,5 мм.

Індигокармін

- Паста синювато-чорного кольору. Дає синій колір. Пасту розводять в гарячій воді температурою 70-80 ° C (5%-й розчин) і фільтрують, як зазначено вище.

Кармін

- Червона фарба. Отримують з комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, луги і спирті. 10 г фарби з'єднують з 20 г нашатирного спирту, через 1 год додають 200 г води і кип'ятять до тих пір, поки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоне або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор

отримують з квіткових пелюсток. Містить два фарбувальних речовини: жовте і червоне. Жовте отримують шляхом кип'ятіння сафлору у воді або жирах, а червоне - в спирті або лугу. Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Палений цукор (паленка)

- Продукт карамелізації сахарози. Він забарвлює креми і бісквіт в коричневий колір. Передозування паленки може надати виробам гіркий смак.

Барвник з буряка.

Для його приготування зі буряків зрізають шари з боку кореневища і бадилля, ретельно промивають її, знімають шкірку на глибину 3 мм і розрізають на 6-8 частин. Буряк і шкірку кладуть у посуд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, щоб вода тільки покрила їх зверху, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і при невеликому нагріванні кип'ятять 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хв. Охолоджують і використовують отриманий барвник. Його можна зберігати не більше двох місяців в холодильнику. Буряк - 700 г, лимонна кислота - 0,5, цукор - 1200 г. Вихід - 1000