2.2 Пункт

Крем білковий заварний

Цукор-пісок змішують з водою у співвідношенні 4:1 і, помішуючи, доводять до кипіння. Потім сироп уварюють до 117-120 ° C. Паралельно з уваренням сиропу починають збивати охолоджені білки. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячий сироп. У готовий крем додають лимонну кислоту і ванільну пудру і збивають ще 10 хв. Готовий крем являє собою однорідну, пишну, глянсову, сніжно-білу, злегка тягучу масу. Якщо до поверхні маси притиснути лопатку, то на ній залишиться пірамідка крему вершиною вниз, і якщо після повороту лопатки з масою крему догори вона зберігає форму, значить, крем готовий до вживання.

Під час додавання гарячого цукрового сиропу в збиті білки відбувається закріплення остова пишною білкової маси. При цьому слід пам'ятати, що введення занадто міцного сиропу спричинить освіта грудочок і зайвої сухості крему. Прикраси з такого крему виходять негладку, пористими, без глянцю.

Білковий заварний крем можна ароматизувати і підфарбовувати, додаючи ароматизатори і фарби відразу після заварювання білків гарячим цукровим сиропом.

Заварний крем зручний для прикраси тортів пишними квітами і фігурами, які стійко зберігають форму без колеровнкі в печі. На якість крему і термін його зберігання, крім якості білка, впливає щільність звареного сиропу і порядок вливання його під збиваємо білки. Якщо сироп занадто міцний, то в кремі утворюються грудочки і спостерігається зайво суха пористість. Прикраси з такого крему виходять негладку, пористими, без глянцю. Ті ж дефекти можуть виникнути при занадто швидкому вливанні сиропу в білки і поганому розмішуванні крему в гарячому стані. Якщо сироп виявиться недовареним, то крем буде слабким, розпливчастим.

Білкові крему можна ароматизувати і підфарбовувати, використовуючи дозування сиропів та інших речовин, рекомендованого для масляних кремів, і в ряді випадків замінюючи передбачену в основній рецептурі ванільну пудру.

Ароматизатори і фарби в сирцевої крем вносять після додавання в масу цукрової пудри; після цього продовжують недовгий збивання.

У заварний крем ароматизатори і фарби вносять відразу після заварювання білків гарячим сиропом, одночасно з кислотою і ванільною пудрою.

Цукор пісок – 670, Білки свіжі – 335, Ванільна пудра – 25, Кислота лимона – 0,7. Вихід – 1000.

Крем білковий сирцевий основний.

Яєчні білки повинні бути охолоджені до 1 – 2˚C; так само охолоджують і казанок. Віничок і казанок необхідно ретельно відмити від жиру, так як він перешкоджає піно утворення. Завантажені в казанок білки збивають спочатку при малій частоті обертання, а потім, коли білки перетворяться на піно подібну масу, - при великій частоті обертанні віночка( 240 – 300 об/мин). Збивання триває близько 25 хвилин, до готовності, яка визначається збільшенням обсягу приблизно в 7 разів, пишнотою і однорідністю піно образной сніжно-білій масі. Після цього в білки поступово додають цукрову пудру і виробляють додаткове збивання а перебігу 1 - 2 хв. При цьому маса крему кілька осідає, обсяг її буде більше початкового вже не в 7 разів, а в 5 разів.

Щоб уникнути подальшого осідання крему його слід відразу використовувати для обробки. Вироби, оброблені сирцевим кремом, для покращення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколіровати в печі при 220-240˚C на протязі 1-3 мін. При коліровці фіксується прикраси з крему, на поверхні його утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору.

Цукрова пудра – 699, білки свіжі – 349, ванільна пудра – 26, кислота лимонна – 0,7. Вихід – 1000.

Крем «Зефір»

Крем "Зефір" являє собою густу пишну масу, стійко зберігає форму, додану їй збиванням білків з фруктовою начинкою (яблучної або абрикосовою).

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для обробки відразу ж після виготовлення, так як у зв'язку з наявністю агару структура його швидко стає студенистою.Застосовують два способи виготовлення зефіру - заварний і сирцевий. Промитий агар кладуть у воду, що має температуру 25 - 30˚C (1 частина агару на 20 частин води). Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру фруктову начинку уварюють з цукром до 120˚C, паралельно з цим протягом 20 - 25 хв збивають білки.У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячу начинку і гарячий розчин агару, після чого збивання продовжують ще 3 - 4 хв. Наприкінці його додають розведенням фарбу червоного кольору. Крем використовують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні серцевого зефіру у фруктову начинку (містить 74% сухих речовин) всипають цукор, вливають білки і всю масу збивають в перебігу 20 - 25 хв. Готовність маси визначають наступним чином. До поверхні її притискають лопаточку (або шпатель) і піднімають її з прилип у вигляді пірамідки порцією маси; якщо після перевороту шпателя масою догори пірамідка зберігає свою форму, то крем готовий, якщо ні - то збивання продовжують. У готову масу вливають гарячий розчинений агар і розмішують її. Крем використовують для оздоблення виробів негайно після його приготування.

Цукор – 275, білки свіжі – 275, начинка ягідна, фруктова – 515.

Вихід – 1000.

Крем фруктово- білковий (сирцевий)

Крем фруктово- білковий готується так само, я крем білковий сирцевий, тільки наприкінці збивання його перемішують з повидлом або фруктової підваркою. Вологість крему - 29,6%

Цукрова пудра – 315, білки яєць – 186, повидло або підварка фруктова – 533, ванільна пудра – 14. Вихід – 1000г.

Крем білковий з варенням (заварний)

Крем готується так само, як і білковий заварний, тільки після з'єднання збитих білків з сиропом наприкінці збивання їх перемішують з варенням. Вологість – 30,4%.

Цукор – 326, білки яєць – 163, ванільна пудра – 12, варення – 490. Вихід – 1000г.

Крем білковий на агарі

Крем готується так само, як білковий заварний, але с додаванням агару. Агар промивають, заливають частиною води и залишають для набухання на 2 – 3ч. Потім додають його при варінні сиропу. Вологість крему – 30%.

Цукор – 669, білки яєць – 334, агар – 5, ванілін – 1, кислота лимонна – 0,2, вода – 200. Вихід – 1000г.