Ягоди та фрукти
Суницю
садову після видалення плодоніжок вживають для обробки пирогів, тістечок і тортів. З неї також готують пюре для начинок або вичавлюють сік, який використовується для ароматизації кремів і желе.
Ізюм (сушений виноград з насінням)
або
кишмиш (сушений виноград без насіння)
додають в тісто при виготовленні кексів, булочок та інших виробів. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, так як він втрачає свій аромат. Перед вживанням родзинки перебирають, усуваючи гілочки та інші домішки.
Журавлина
хороша у вигляді джему для начинок.
Агрус
солодких сортів після видалення плодоніжок використовується для прикраси відкритих пирогів і тортів.
Сливи
для
прикраси кондитерських виробів
застосовують тих сортів, у яких легко
відокремлюються кісточки. Із слив
готують варення, джем і повидло, які
використовуються в якості начинок.
Чорна смородина
володіє сильним ароматом і хорошими желирующими властивостями. З неї варять варення та джем для начинки різних виробів.
Глазуровані фрукти
готують із свіжих плодів і ягід - уварюють з цукровим сиропом і потім сушать. У готовому вигляді глазуровані фрукти повинні зберігати натуральну форму плодів або форму нарізки.
Свіжозаморожені плоди і ягоди зберігають у замороженому стані при температурі -12 ° C. Після відтавання їх необхідно відразу використовувати.
Плоди та ягоди з компотів використовують для оформлення виробів, сиропи - для ароматизації. Зберігають компоти в герметично закритих банках ємністю до 3 л. Перед використанням консервованих плодів і ягід тару, в якій вони зберігаються, обмивають водою. Фрукти з компоту звільняють від сиропу і, якщо необхідно, нарізають.
До основних
фруктово-ягідним напівфабрикатах
, Застосовуваним у виробництві борошняних кондитерських виробів, відносяться:
фруктово-ягідні пюре;
подварки;
припаси;
начинки;
варення;
повидло та ін
Їх використовують для прошарку заготовок, тістечок і тортів, глазурування поверхні, прикраси виробів.
Фруктово-ягідне пюре
готують із яблук, абрикосів, слив, аличі, агрусу. Фрукти з жорсткою м'якоттю попередньо варять на пару або запікають. Потім їх змішують з цукром у співвідношенні 1:1 - при подальшій стерилізації та 1:1,5 - при короткочасній варінні без подальшої стерилізації.
Готове фруктово-ягідне пюре представляє собою протерту плодову м'якоть, що має вигляд тістоподібної маси вологістю 87-92%. Пюре зберігає смак і аромат натуральних фруктів і ягід. Його зберігають у прохолодному приміщенні при температурі 2 ° C і відносній вологості 70-80%. Пюре протирають на протирочной машині або через сито з осередками діаметром не більше 1,5 мм.
В основному застосовують яблучне і абрикосове пюре, так як воно добре змішується з цукром та іншими компонентами.
Яблука або інші плоди готують до переробки, нагрівають парою до розм'якшення і протирають на протиральних машинах через дрібне сито. Протерту масу охолоджують, а потім консервують з додаванням сірчистої (0,002% до маси готового напівфабрикату) або бензойної (до 0,1%) кислоти. Пюре надходить на виробництво в бочках і зберігається при температурі 12 ° C.
Агар
- Рослинний клей, який отримують з деяких видів водоростей класу багрянок, виварюючи їх в лужному розчині. Надходить на виробництво у вигляді пластинок товщиною 0,5 мм або пластівців - пористих платівок. Колір - від білого до світло-жовтого.
Агар та її водні розчини не повинні мати стороннього запаху і смаку. Вологість - не більше 18%, температура плавлення 0,85%-го холодцю - не нижче 80 ° C, а температура застигання - не нижче 30 ° C. В умовах кондитерського виробництва температура застигання 1%-го холодцю агару, що містить 60-70% цукру і близько 1% винної та лимонної кислот, знаходиться в межах 35-40 ° C.
Агар майже не розчиняється у холодній воді, але набухає, збільшуючись в масі в 4-10 разів. У гарячій воді (90 ° C) і при кип'ятінні утворює колоїдний розчин, який при охолодженні застигає.
Агар-цукрово-водні холодці мають гарну стійкість. Однак при наявності кислот відбувається зниження здатності до студнем утворенню. Міцність холодцю зростає із збільшенням дозування цукру і зменшенням кількості води.
