21. пользе и питательной ценности икры. Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий. В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Икра осетровых рыб богата минеральными веществами, в икре в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора, до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре. Икра - это неоплодотворенные яички самки рыбы. Мы называем икрой, так же уже обработанный и готовый к употреблению продукт из икринок. Не специалисту трудно отличить разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. Самая простая, которой чаще всего мы и пользуемся, делит икру на красную и черную. Вкус, цвет, вид и стоимость икры напрямую зависят от породы рыб. Итак, икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название "черная" икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей. Но эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет. Черную икру вырабатывают из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. Икра осетровых, делится на зернистую (слабосоленую баночную и крепко соленую бочоночную), паюсную, пастеризованную и ястычную. Икру так же делят по способу обработки. Классифицируют икру на зернистую, паюсную и ястычную. Здесь уже все зависит от возраста икры. Черная зернистая икра. Для приготовления зернистой икры используют только зрелую икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть упругим и однородным по величине и цвету. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина. При сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры. При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки: 000-икра светло-серая; 00-икра серая; 0-икра темно-серая; X - икра черная. Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая; Б - икра темно-серая и коричневая; В - икра черная. Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают. Зернистую баночную икру осетровых рыб делят на три сорта: Высший; Первый; Второй. Деление икры зависит от размера зерна, равномерности окраски, консистенции, вкуса, запаха. Содержание поваренной соли от 3,5 до 5%, содержание антисептиков в пересчете на буру не более 0,6%. Икра ни в коем случае не должна быть влажной, поскольку она малосольна, хранить ее необходимо при температуре от -2 до -4 С. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня. Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно, чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до -3° С градусов. Черная ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка). Если при вскрытии выясняется, что икра еще не созрела, и ее нельзя освободить от пленки яичников, ястыков, из нее готовят ястычную. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см., затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50° С растворе. Посол икры длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 минут, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 минут. После посола ястыки лежат на решетках 2-3 часа. Это делают для того, чтобы стек рассол. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. По вкусовым качествам ястычная икра ничем не отличается от очищенной, хотя ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной. Черная паюсная икра готовится из осетровых, белуги, севрюги. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой. Паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах, мешковая, сорт повыше. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Ее вырабатывают из жирных севрюжьих зерен, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ, засаливание в рассоле, при этом икру засаливают прямо в пленке, ястыках, при температуре 40° С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через грохот. При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб. Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе, удельный вес 1,192 при 40°С. Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С. Посол икры происходит при перемешивании, и длится в течение 1,5-2,5 минут. Просоленную икру выгружают в мешки, и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой массе не более 40%. Готовую икру раскладывают, плотно, без пустот, в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 или 120 г, или в заливные дубовые бочки емкостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Хранится паюсная икра на холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%. Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Паюсная икра должна иметь характерный однородный темный цвет. Паюсная икра должна иметь невязкую и не жидкую консистенцию, но и нетвердую. Засол должен быть ровный, а вкус без горечи, остроты и неприятных привкусов. Присутствие антисептиков и посторонних примесей не допускается. Паюсную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горечью. Содержание поваренной соли не более 5%. Пастеризованная икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета. Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65° С, в центре банки, затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Следует обращать внимание на прочность, чистоту банок и герметичность их укупорки. Перед транспортированием банки с икрой завертывают поштучно в бумагу, а затем укладывают в ящики, выстланные внутри оберточной бумагой. На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при температуре 0°С в течение года. К пастеризованной зернистой икре осетровых рыб предъявляют те же требования, что и к баночной икре 1 сорта, однако на сорта ее не подразделяют. Содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%. Зерна должны легко отделяться друг от друга, оболочка зерна несколько уплотнена.
22. У середньому курячі яйця важать 50-60 г, шкаралупа білого або коричневого кольору, на якій пори в більшості випадків можна побачити і неозброєним оком. На противагу курячим яйцям маса качиних 60-70 г, шкаралупа з зеленуватим відтінком, гладка, блискуча, здається, що покрита масляним нальотом, пори на шкаралупі не видно неозброєним оком. Проте ці відмінності не завжди виявляються чітко настільки, щоб на основі об'єктивних особливостей розрізнити між собою курячі та качині яйця. Однак у складі шкаралупи є відмінності (в основному не пов'язані з годуванням). За методом
Веттзела (1967) за допомогою фотометрії визначають вміст магнію в шкаралупі. Отриманий результат дозволяє розрізнити качині і курячі яйця. Розроблено метод визначення качиних та курячих яєць на основі серологічного аналізу складу білка. При такому аналізі можна досягти результату і в тому випадку, якщо яйце піддано невеликий тепловій обробці.
Просвічування, описане вище, дозволяє визначити розмір пуги, стан білка і жовтка.
Контроль якості яєць включає і визначення факту миття яєць. При просвічуванні ультрафіолетовими променями шкаралупа флуоресціює червоним та блакитним кольором. На ній можна спостерігати сірі плями, з яких було змито забруднення. Досить результативно можна використовувати метод занурення яєць в розчин фарб, коли забарвлену кутикулу можна відокремити від вапняної шкаралупи, якщо до цього вона не була змита при митті (в такому випадку це місце не забарвлюється).
Після розбивання яйця органолептичним шляхом оцінюють його вміст. Визначають показники сирого яйця: колір, запах, консистенцію; після варіння яйця некруто без додавання солі - відповідність смаку, кольору і запаху вимогам стандарту або відзначають будь-які відхилення від них.
Питома щільність представляє один з характерних фізичних властивостей яйця, знання якої служить додатковим показником при визначенні якості. Отримане співвідношення між обсягом і масою вказує на зміну якісних показників яйця. Питому щільність визначають наступним чином: яйце зважують з точністю до сотої частки грама, визначають його обсяг на основі обсягу витісненої води і масу яйця ділять на його обсяг. Питому щільність білка або жовтка визначають після гомогенізації аналізованого матеріалу за допомогою приладу питомої щільності.
Про вік яйця можна судити за індексом жовтка і білка. Вміст яйця виливають на плоске скло. Жовток свіжого яйця зберігає свій круглий вигляд, не розливається і лише на невеликій площі оточується білком, в якому можна чітко розмежувати щільний і рідкий шар. Індекс яйця визначають по висоті (висотоміром) і ширині (штангенциркулем) розлитого на склі яйця. Для розрахунку індексу використовують наступні співвідношення: індекс жовтка - висота: ширина; індекс білка - висота щільного білка: середня ширина.
Для кращої оцінки результат вимірювання множать на 10 000.
Величину рН білка і жовтка визначають окремо.
За зміною вмісту яйця можна простежити на основі визначення коефіцієнта заломлення. На фактичний коефіцієнт заломлення впливає багато факторів (вміст води, питома щільність, вік яйця і т. п.). Отриманий коефіцієнт можна використовувати лише для порівняння яєць одного виду і віку. Вимірювання виробляють рефрактометром Авві з використанням натрієвої лампи.
Визначення забарвлення жовтка в окремих випадках також необхідно для оцінки якості яйця.
При аналізі якості яйцепродукціі (меланжу, яєчного порошку) визначають органолептичні показники.
Проба регулюється приписами діючих стандартів. Для лабораторного аналізу перед проведенням органолеп-тичного аналізу з взятої проби готують водну емульсію. Для цього до 20 г яєчного порошку додають 60 мл води, все розчиняють і залишають на 15 хв у спокої. Без додавання жиру емульсію підсмажують на слабкому вогні пальника. Просмажений зразок після охолодження до кімнатної температури аналізується. Необхідно визначити, чи є відхилення при виробництві порошку: його обробці (пастеризації) і виготовленні (розпиленні).
Після пастеризації рідкої яєчної маси необхідний контроль колоїдного стану. При відхиленні від режиму обробки може мати місце певна коагуляція продукту. Цей дефект пастеризації можна встановити на основі порівняння показників в'язкості до і після термічної обробки. В'язкість рідких яйцепродуктів доцільно вимірювати ротаційним віскозиметром. Для цих же цілей можна використовувати визначення вмісту розчинного сухої речовини.
Показник розчинності яєчного порошку можна використовувати для виявлення виробничого дефекту. З метою отримання більш достовірних результатів був розроблений оригінальний метод: готують розчин яєчного порошку з відомим вмістом порошку, визначають коефіцієнт заломлення рефрактометром і по ньому кількість розчиненого сухої речовини. На підставі отриманого показника розраховують відсоток розчиненого яєчного порошку.
Ефективність пастеризації яєчної маси, крім технологічного контролю, доцільно перевірити і іншими способами, наприклад, використовуючи пробу з альфа-амілазою (теплова обробка пошкоджує амілазу, що міститься в цілому яйці). Отже, якщо теплова обробка була відповідною (не менше 64 ° С протягом 2,5 хв), то з пастеризованої проби не можна виділити амілазу. Цей метод контролю дуже простий і базується на тому, що альфа-амілаза розкладає крохмаль, який не дає характерну йодисто-крохмальну колірну реакцію.
Під час зберігання в меланж в яєчному порошку можуть відбуватися небажані хімічні і мікробіологічні зміни, в результаті яких відбувається розпад білків і жирів. Про процеси окислення жирової фази меланжу чи яєчного порошку можна отримати уявлення шляхом визначення кислотного та перекисного чисел.
Особливості виробництва яєчних продуктів
Птахопереробних промисловість випускає яєчні морожені продукти (меланж, білок і жовток), яєчні сухі продукти, ферментовані (обезцукрена) яєчні продукти.
Побічним продуктом при отриманні яйцепродуктів є яєчна шкаралупа. На птахопереробних підприємствах її використовують для виробництва кормового борошна.
Заморожені продукти.
Вітчизняна промисловість виробляє яєчний морожений меланж (суміш білка і жовтка курячих яєць в природному співвідношенні), яєчний білок морожений і яєчний жовток морожений.
Загальна схема технологічного процесу виробництва яєчних морожених продуктів при механізованої і ручної обробки приблизно однакова.
Прийом і зберігання яєць. На пов'язаних із переробкою яєць підприємствах яйця приймають за кількістю і категоріям і направляють на яйцесклад.
Санітарна обробка яєць. Після биття яєць і перемішування вмісту бактерицидну дію білка втрачається і яєчна маса швидко піддається бактеріальної псування. Тому при обробці яєць необхідно витримувати санітарно-гігієнічні вимоги, зазвичай дотримуються при переробці швидкопсувних продуктів.
При виробленні яєчних морожених продуктів яйця миють, сушать і дезінфікують.
Розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на жовток і білок виробляються автоматично на машині розбивання яєць, куди вони надходять орієнтованими в горизонтальній площині по 6 шт. з машини санітарної обробки яєць.
Після биття яєць і розриву шкаралупи вміст подають у рухому синхронно з вузлом розбивання чашку для прийому жовтка. Жовток утримується в чашці, а білок переливається через краї чашки в розташовану під нею чашку для прийому білка. При подальшому русі жовток і білок зливаються в окремі ємності. При переробці яєць на меланж його вміст потрапляє в чашку для прийому білка (чашки для прийому жовтка знімаються) і при подальшому русі зливається в приймальну ємність.
Яєчна маса (або роздільно яєчний жовток і яєчний білок) з приймальні ємності насосом перекачується на фільтрацію та перемішування. Яєчна шкаралупа після видалення вмісту скидається з вузла розбивання на приймальний транспортер або прийомну ємність.
Фільтрація і перемішування. У яєчну масу під час розбивання яєць потрапляють частинки шкаралупи і подскорлупних оболонок, які видаляють фільтруванням. Яєчну масу пропускають під тиском до 2 МПа через тонку подвійну металеву сітку: одну з більш великими, а іншу з більш дрібними отворами. Під час проходження через отвори сіток фільтра яєчна маса гомогенізується і перемішується.
Пастеризація і охолодження.
Призначення пастеризації - умертвіння або, принаймні, придушення вегетативної мікрофлори, що міститься в яєчній масі. При обробці яєчних продуктів підвищення температури пастеризації при одночасному скороченні тривалості, як це має місце для багатьох інших продуктів (наприклад, короткочасна пастеризація молока), практично не використовується. Через велику в'язкості яєчних продуктів отримати його тонкий шар на пластинах пастеризатора, який можна прогріти протягом декількох секунд, не вдається. Тому температура пастеризації яєчної маси обмежується температурою коагуляції • яєчного білка, тобто повинна бути не вище 65 ° С. Після пастеризації в яєчній масі не повинні виявлятися пластівці скоагульованого білка.
Пастеризована яєчна маса витримується в спеціальній ємності пастеризатора протягом 20 хв при / температурі 60 ° С. Потім вона направляється у секцію регенерації, а звідти у секцію охолодження, де охолоджується до 4-6 ° С. При швидкому охолодженні можливість повторного росту мікроорганізмів значно зменшується. Особливо небезпечним є навіть короткочасне витримування яєчної маси при температурі 20-35 ° С.
Фасування. Яєчні продукти в основному призначені для промислового використання, тому їх фасують у велику тару: циліндричні банки з білої жерсті № 15, 47 і 14 масою нетто відповідно 8; 4,5 і 2,8 кг, прямокутні банки з білої жерсті. розміром 345X150X200 мм масою нетто 10 кг, в пакети (вкладиші) з поліетиленової плівки товщиною 0,08 мм, вкладені в ящики з гофрованого картону № 9 і 13 масою нетто відповідно 10 і 8,5 кг.
Заморожування. Яєчні продукти зазвичай заморожують у великій тарі. Тому процес заморожування є тривалим (до декількох діб), тобто несприятливим для заморожування харчових продуктів.
Заморожування і подальше відтавання яєчного білка супроводжуються помітним підвищенням рН розчину (від 8,66 у нативному білку до 8,91 у підталому білку, заморожено при - 18 ° С). Розморожений білок дає дещо менш стійку і більш щільну піну (щільність піни з розмороженого і нативного білка дорівнює відповідно 0,44 і 0,48 г / см 3). У розчині відталого білка добре помітні візуально пластівці скоагульованого, який випав в осад білка. Зміст мляво реагують сульфгідрильних груп, зниження змісту яких є об'єктивним доказом денатурації білків, після заморожування і відтавання не змінюється. Не змінюється також загальний вміст сульфгідрильних груп.
Яєчний білок є дуже стійким (порівняно з іншими білковими розчинами) до зовнішніх впливів. При високій концентрації білка в нативному розчині (вміст білка в розчині досягає 12%) він не випадає в осад у сильнощелочной 'області (рН 9,0 і вище), не коагулює під час пастеризації при 60 ° С, зберігає хорошу здатність утворювати піну. Яєчний меланж і особливо яєчний жовток більш лабільні. При заморожуванні і наступному відтаванні яєчного меланжу помітно змінюється його структура - вона стає в'язкою, желеподібної. Підвищується рН меланжу. Кілька зменшується здатність стабілізувати емульсії. Однак У цілому функціональні властивості яєчного меланжу після заморожування і відтавання зберігаються високими, цілком порівнянними з функціональними властивостями вмісту свіжих яєць.
При заморожуванні і відтаванні білка, жовтка і меланжу їх смак не змінюється.
При зберіганні яєчних морожених білка, жовтка і меланжу в них відбуваються помітні зміни, більш виражені під час зберігання при більш високій температурі. Колір відталого білка стає більш темним, жовтка і меланжу - трохи світліше. Незначно знижується розчинність білка, жовтка і меланжу. Знижуються функціональні властивості: білок утворить більш щільну і менш стабільну піну, жовток і меланж гірше стабілізують жирові емульсії. При тривалості зберігання стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають "старий", "лежалий" запах, з'являється відтінок гіркоти. У яєчному жовтку та меланж збільшуються показники окислення жиру (числа перекисне, кислотне, тіобарбітурової кислоти).
У перші місяці зберігання морожених яєчних продуктів зміни, зумовлені зберіганням, майже непомітні незалежно від температури зберігання (не вище - 6 ° С). Через 3-4 міс. зберігання зміни стають все більш помітними, причому інтенсивність змін збільшується з кожним місяцем, наприклад смакові якості яєчного меланжу, показники окислення жиру, розчинність під час зберігання при - 12 ° С за десятий місяць зберігання можуть змінитися на більшу величину, ніж за дев'ять попередніх місяців. При зберіганні яєчних продуктів вище допустимого терміну небезпека їх псування в короткий термін значно зростає.
Визначено такі допустимі строки зберігання морожених яєчних продуктів: при температурі - 12 ° С продукти, упаковані в металеві банки, зберігаються 10 міс., Упаковані в ящики з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки - 8 міс.; При температурі - 15 ° С - 15 міс.
Яєчні сухі продукти.
В даний час найбільш ефективним способом їх консервації є сушіння рідких яєчних продуктів.
Функціональні властивості сухих яєчних продуктів, висушених на сучасному устаткуванні з дотриманням технології підготовки та сушіння яєчної маси, після відновлення (обводнення) до вихідного стану порівнянні з функціональними властивостями свіжих яєць.
Різке підвищення якості яєчних сухих продуктів стало можливим завдяки тонкому розпорошення рідкої яєчної маси в сушильних пристроях з дисковим розпиленням (рис.18).
Яєчні сухі продукти виробляють з свіжих або холодильника курячих яєць, що відповідають вимогам чинних технічних умов на яйця курячі харчові.
Технологічна схема виробництва яєчних сухих продуктів включає наступні технологічні операції: приймання яєць, сортування, санітарна обробку розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи з поділом або без поділу на білок і жовток, розморожування (при використанні яєчних морожених продуктів), фільтрація і перемішування, гомогенізація, пастеризація, сушка, пакування, транспортування, зберігання. При використанні морожених яєчних продуктів технологічна схема включає операцію розморожування.
Сухі продукти відрізняються високою стійкістю при зберіганні. Однак висока температура несприятливо відбивається на їх властивостях, тому по можливості їх слід охолодити до температури приміщення. У сучасних розпилювальних сушильних установках передбачається подача холодного повітря в один або кілька циклонів сушильної установки. Охолодження щойно висохлого продукту тим більш бажано, що його упаковують переважно у велику тару: фанерні барабани, фанерно-штамповані бочки масою нетто по 25 кг і паперові непросочені мішки чотирьох - і п'ятишарові з поліетиленовими вкладишами масою нетто по 20 кг, ящики з гофрованого картону масою нетто 12,5 кг.
Яєчні продукти фасують і в дрібну упаковку: у металеві банки № 6, 12, 15 масою нетто 0,25; 1,5 і 4,5 кг.
Низька розчинність сухих яєчних продуктів є наслідком порушення режимів сушіння, умов і тривалості зберігання. Кислотність і рН визначаються умовами підготовки яєчної маси до сушіння.
Великі значення кислотності і низьке рН зазвичай виникають при значному зниженні якості яєчної маси до сушіння під дією мікроорганізмів або в результаті окислення жиру в сухому продукті. В обох випадках якість продуктів є критичним або неприйнятним.
Зміст білкових речовин, жиру, золи рідко виходить за межі допустимих величин.
Яєчні сухі продукти зберігають при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 75% не більше 6 місяців, а при температурі 2 ° С і відносній вологості повітря 60-70% - не більше двох років.
Сухі яєчні продукти можна зберігати при нерегульованих температурних умовах до року без зниження їх якості. Отже, їх транспортувати можна неохолоджуваних транспортом.
Ферментативні обезцукрена яєчні сухі продукти.
Фізико-хімічні та бактеріологічні процеси, інтенсивно протікають в рідких яєчних продуктах, після видалення води різко сповільнюються, але не припиняються, причому швидкість протікання фізико-хімічних реакцій залишається досить значною і під час зберігання відносно швидко викликає небажані "зміни якості (швидко по відношенню до стійкості сухих продуктів, які повинні зберігатися роками).
Висушений після попереднього обессахаріванія яєчний білок змінюється менш помітно. Смакові властивості, здатність утворювати повітряну. стабільну піну, розчинність білка під час зберігання мало змінюються: якість ферментативного сухого білка після довгого зберігання залишається гарним. Підвищується стійкість збереження яєчного порошку, якщо яєчну масу перед сушкою обессахаріть.
У курячих яйцях міститься близько 1% вуглеводів. У білку вони знаходяться у вільному стані - у вигляді глюкози. Вважають, що саме взаємодія глюкози з білковими сполуками призводить * до неферментативного покорічневенію сухого продукту, зниження його розчинності та зміни смаку і запаху. Ефективне видалення цукру з рідких яєчних продуктів забезпечується декількома шляхами: додаванням в яєчну масу мікроорганізмів, що використовують для харчування вуглеводи, і подальшої інкубацією яєчної маси з внесеною до неї мікрофлорою до повного зникнення цукру; ферментацією яєчної маси шляхом обробки ферментами, що розщеплюють цукру; видаленням цукру з яєчної маси фізичним способом, наприклад ультрафильтрацией.
Для вироблення яєчного порошку ферментативного використовують свіжі столові курячі яйця, які зберігалися не більше 20 днів з моменту знесення. Технологічна схема виробництва яєчного порошку ферментативного включає такі технологічні операції: прийом яєць, сортування, санітарна обробка, розбивання та звільнення вмісту яєць від шкаралупи, фільтрація і перемішування, ферментація, пастеризація, сушка, пакування, транспортування, зберігання.
Ферментація яєчної маси. Ферментацію яєчної маси проводять у ферментерах (резервуари з мішалкою і сорочкою). Яєчну масу після фільтрації перекачують у ферментери, куди вводять розчини ферментів, які повинні містити відповідно 350 од. глюкозооксидази і 2500 од. каталази * (див. С.230) на 1 кг яєчної маси. У ферментуючих масу при постійному перемішуванні додають розчин перекису водню (з розрахунку 5 мл 30%-ного розчину на 1 кг яєчної маси в розведенні водою 1: 10). Тривалість процесу 5 ч. Після завершення ферментації яєчну масу направляють на пастеризацію.
Пастеризацію і наступні технологічні операції проводять так само, як при виробленні яєчних сухих продуктів.
Витрата ферментів на ферментацію: глюкозооксидази - 12,5 г, каталази - 9,0 г на 1 т ферментованого яєчного порошку.
За органолептичними та фізико-хімічними показу-
* За одиницю активності глюкозооксидази приймається кількість препарату, що каталізує окислення 1 ммоля глюкози за 1 хв при 20 ° С в атмосфері кисню, що супроводжується споживанням 1 ммоля кисню і освітою 1 ммоля пероксиду водню.
За одиницю активності каталази приймається кількість препарату, що каталізує розкладання 1 ммоля пероксиду водню за 1 хв при концентрації субстрату 0,01 моля при рН 6,8 і температурі 0 ° С.
Термін зберігання яєчного порошку ферментованого при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% - один рік.
Ультрафільтрація яєчної маси. До одних з найбільш перспективних енергозберігаючих методів, що застосовуються в харчовій промисловості, відноситься ультрафільтрація харчових продуктів, у тому числі і яєчної маси. Ультрафільтрацію яєчного білка на ацетил-целюлозних мембранах здійснюють по режиму: тиск 0,15 МПа, частота обертання мішалки 10 з "1. При ультрафільтрації концентрація яєчного білка підвищується від 13 до 26%. Більш висока концентрація білка не целесобразно, оскільки із збільшенням її зростає в'язкість продукту і швидко падає проникність мембран (в 2,5-3 рази при вмісті сухої білка в розчині 26-30%).
Під час ультрафільтрації з рідкого яєчного білка видаляється глюкоза, тому зміни білка, концентрованого ультрафільтрацією, під час сушіння і особливо під час зберігання порошку істотно зменшуються в порівнянні з сушінням і зберіганням не-обезцукрена білка. Особливо помітні ці відмінності під час зберігання сухого яєчного білка, висушеного в нативному і концентрованому стані. Білок, висушений у концентрованому стані, після ультрафільтрації менш схильний до змін під час зберігання. Накопичення продуктів реакції неферментативного покорічневенія викликає зміна органолептичних властивостей сухого білка (проявляється в його потемнінні), а також фізико-хімічних, що призводить до зниження розчинності та здатності утворювати піну.
Переробка яєчної шкаралупи.
Особиста шкаралупа є побічним продуктом переробки яєць. Її використовують для виробництва кормового борошна тваринного походження або крупки з яєчної шкаралупи, яку використовують в якості мінерального корму для птахів і тварин або добавки до кормової борошні тваринного походження.
Яєчну шкаралупу після видалення вмісту збирають в приймальний бак або транспортером, на який шкаралупа потрапляє безпосередньо з агрегатів переробки яєць. Шкаралупу направляють в установку РЗ-ФОБ для відділення і збору залишків яєчної маси. Яєчну масу відокремлюють на установці Я6-ФЯА / 5, направляють на виробництво кормового борошна, яєчну шкаралупу - на виробництво крупи.
При виробленні м'ясо-кісткового борошна з використанням яєчної шкаралупи в рецептурі частина кістки замінюють яєчної шкаралупою і технічними відходами яєць. При цьому режими виготовлення м'ясо-кісткового борошна не міняють.
Яєчну шкаралупу можна переробляти на крупку, що являє собою продукт, отриманий у результаті сушіння і розмелювання - яєчної шкаралупи. Для її виробництва застосовують яєчну шкаралупу і технічні відходи яєць (Тумак, велика пляма, тек, красюк та ін.) Крупка з яєчної шкаралупи являє собою суху розсипчасту масу білого кольору з жовтуватим відтінком, без щільних грудок. Допустимий вміст вологи не більше 4%, залишок частинок на ситі з діаметром отворів 3 мм не більше 5%.
Термін зберігання крупки з яєчної шкаралупи при температурі 20 ± 5 ° С і відносній вологості повітря 75 ± 5% не більше 4 міс.
Рис. Будова яйця:
1 - градінковий шар білка; 2 - щільний шар білка (білковий мішок); 3 - внутрішній рідкий шар білка; 4 - зовнішній рідкий шар білка; 5 - градинки; 6 - білкова зв'язка; 7 - темні шари жовтка; 8 - світлі шари жовтка ; 9 - шийка латебри; 10 - бластодіск; 11 - ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболонка) 14 - надскорлупная плівка; 15 - шкаралупа; 16 - повітряна камера, 17 - білкова зв'язка; 18 - жовткова оболонка