Етимологія

Запозичення з французької мови. Французьке margarine "хімічна речовина, що міститься в жирах" утворене в 1836 році французьким хіміком М.-Е.Шеврелем від margarique "маргаринова (кислота)", що походить від грецького μαργαρον "перлина, перламутр" (за кольором кислоти).^[3]

Виготовлення

Виготовляється твердим і рідким.

При виготовленні маргарину на саломасах, останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій Bacillus aidi levolactiti.^[1] В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для сворення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо.^[1] При зміні умов гідрування, отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.

З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і модифікованих жирів.^[4] Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.

Застосування

Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.

Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.

У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.

Засвоюванність організмом сягає 97,5 %.

25. Майонез – харчовий продукт, який є складною багатокомпонентною, стійкою в широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ˚С), тонкодисперсною емульсією, виготовленою з рафінованих, дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і пряностей, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва майонезної продукції.

Основним і обов'язковим рецептурним компонентом всіх майонезів є рослинні олії – соняшникова, бавовняна салатна, соєва, арахісова, кукурудзяна, рапсова, гірчична, оливкова. Всі рослинні олії повинні бути рафінованими, включаючи стадії гідратації, лужної нейтралізації, винтерізації, адсорбційного очищення і дезодорації.

Другим неодмінним компонентом майонезів є питна вода.

Вода при виробництві майонезу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових достоїнствах майонезу, тобто відповідати вимогам, що пред'являються до питної води.

Третім обов'язковим компонентом емульсії майонезу є емульгатори.

У зв'язку з тим, що емульсію майонезу одержують, витрачають і зберігають у рідкому стані, в якості емульгаторів використовують, як правило, натуральні продукти – яєчні продукти, молоко сухе цільне і знежирене, вершки з коров'ячого молока, сироватку молочну суху, концентрат сироватко-білковий, маслянку (пахту) суху і інші сухі молочні продукти.

Виробництво майонезу складається з наступних стадій:

1. підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки;

2. дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);

3. підготовка "грубої" емульсії;

4. підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);

5. введення смакових і ароматичних добавок;

6. розфасовка продукції;

7. транспортування на склад та зберігання.

26. Рослинні жири і олії — ліпідні матеріали, отримані з рослин. Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі, а жири є твердими. Хімічно, як жири так і олії складаються з тригліцеридів, на відміну від восків у яких немає гліцерину в їх структурі. Деякі тверді рослинні жири називають маслами:^[1][2] кокосове, какао-масло. Проте, Гінзбург М.,^[3] Коваленко С. стверджують, що термін «масло» необхідно вживати тільки для концентрату молочного жиру, а термін «олія» - для жирів рослинного походження незалежно від температури їх застигання з огляду на те, що масло, як продукт, вироблений в організмі тварини, містить обов'язкову домішку - зоостерини, а олії - фітостерини.^[4] Хоча жири містяться майже в усіх частинах рослин, у комерційній практиці вони видобуваються в основному з насіння, а також зародків, плодів.

Рослинні жири і олії можуть бути їстівними (харчовими) і неїстівними. Приклади неїстівних рослинних жирів і олій включають оброблену лляну, тунгову і касторову олію, які використовуються в мастильних матеріалах, олійних фарбах, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.

Від тригліцеридних рослинних олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості (з подібних - жирність на дотик), виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.