23. Харчові жири й масла

Харчові жири у своєму складі повинні містити поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни (ретинол, кальциферолы й токофероли), лецитин і фітостерини, невелика кількість холестерину. Крім того, вони повинні добре засвоюватися

До харчових жирів ставляться вершкове масло, свинячий і яловичий жир, маргарин, рослинні олії й т, буд. Жоден з них не має перераховані вище якості повною мірою. Так, вершкове масло містить ретинол і кальциферолы, але не має токоферолів і поліненасичених жирних кислот. Рослинні олії (соняшникове, бавовняне) багаті поліненасиченими жирними кислотами, містять токофероли, фосфатиди, але не мають ретинолу й кальциферолов. Тому в харчовому раціоні повинні бути присутнім як тварини, так і рослинні жири

Вершкове масло, по своїй структурі будучи тонкою емульсією, легко эмульгируется в харчовому каналі й добре засвоюється, що робить його незамінним продуктом у харчуванні дітей, ослаблених людей і старих. Блюда, приготовлені на цьому жирі, мають приємний смак і заходом. Відсутні у вершковім маслі ненасичені жирні кислоти легко доповнюються іншими жирами, багатими цими кислотами ( рослинною олією). Енергетична цінність 100 г вершкового масла становить 3130 кДж (748 ккал). Неправильне зберігання тваринних жирів може привести до погіршення органолептичних властивостей і насамперед до появи металевого або деревного присмаку

При тривалім зберіганні вершкового масла й інших тваринних жирів вони здобувають зеленувате фарбування. Позеленіння жиру починається звичайно з поверхні, але потім проникає втолщу.

У цей час із рослинних олій для харчових цілей використовуються соняшникове, бавовняне, соєве, кукурудзяне, маслинове. Енергетична цінність масел більша: в 100 г масла близько 3766 кДж (900 ккал). У соняшниковім маслі більше поліненасичених жирних кислот (65 %), у соєвому - токоферолів і фосфатидів, у кукурудзяному- фітостеринів (580 мг). Недоліком рослинних олій є їхня здатність швидко окиснитися й псуватися. При цьому в них накопичуються продукти розпаду: вуглекислота, оцтова й мурашина кислоти. Рослинні олії при окисненні густіють, а надалі здобувають неприємний пекучий смак і різкий захід, що пояснюється прогорканием і осаливанием масел. По способу обробки розрізняють рафіновані й сирі нерафіновані масла

Збільшення кислотності жирів пояснюється гідролізою їх за рахунок ферментативної діяльності мікроорганізмів, , що потрапили в жири. Сприяють цьому процесу високі вологість і температура повітря в приміщенні, у якім зберігаються жири. Кислотонакопление й окиснення жирів є первісними ознаками псування, які не змінюють суттєво органолептичні властивості. Надалі ці властивості різко погіршуються при прогоркании й осаливании жирів. Прогоркание жиру відбувається за рахунок окиснення його киснем повітря. При цьому утворюються альдегіди й кетоны, що забезпечують йому неприємний смак і різкий захід. Як правило, прогоркание супроводжується осаливанием, у результаті чого жири здобувають білий відтінок, смак і запах стеарину

Таким чином, в окисненому жирі, що й розклався, відбуваються зміни, що знижують його біологічну цінність за рахунок зменшення кількості поліненасичених жирних кислот і вітамінів. Крім того, продукти розкладання жиру мають токсичну дію. Тому „прогірклі й осалившиеся жири непридатні для харчових мет

При здійсненні санітарного нагляду за умовами зберігання і якістю жиру, відповідно Дст на певний вид жиру, проводять лабораторне дослідження органолептичних і фізико-хімічних його особливостей. При органолептичнім дослідженні сторонні заходи, зміна смаку, кольору й консистенції жиру не допускаються. При фізико-хімічнім дослідженні показники свіжості і якості харчових жирів визначаються залежно від природи жиру й ступені його очищення. Наприклад, кількість відстою в нерафінованім соняшниковім маслі повинне бути не більш 0,2 %, а в нерафінованому бавовняному - 0,3 %. Рафіновані масла відстою не повинні мати зовсім. При об'ємному методі визначення відстій не повинен перевищувати 3 %.

Важливим показником свіжості жирів є зміст вільних жирних кислот. У рослинних оліях його виражають кислотним числом, а у вершковім маслі - градусом кислотності. Кислотне число - це кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. Кислотність вершкового масла виражають у градусах Кеттсторфера - кількість миллилитров 0,1 н. розчину лугу, необхідне для нейтралізації 5 г масла, помножене на 2. Кислотність вершкового масла не повинна перевищувати 3 гради, кислотне число соняшникового рафінованого масла повинне бути не більш 0,4, бавовняного -АДЗ, нерафінованих масел -6,7.

Показником свіжості жирів є також реакція на прогоркание. Вона характеризує глибоко зашедшие процеси розщеплення й окиснення жирів і заснована на тому, що при прогоркании жирів з поліненасичених жирних кислот утворюються альдегіди: эпигидринальдегид, глицид-ный альдегід. У прогірклому жирі вони перебувають у зв'язаному стані й звільняються за допомогою соляної кислоти. Додавання до звільнених альдегідів флорглюци-на або резорцину дає рожеве або червоне фарбування. При позитивній реакції на прогоркание й незадовільних органолептичних показниках продукт бракується. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 5.1030 - 71 'Масло вершкове. Вимоги до якості атестованої продукції', зміст жиру в солонім вершковім маслі повинне становити 81 %, у несолоному - 83, у вершковому маргарині - 82 %. При меншому змісті жиру знижується харчова цінність продукту

Велике значення має й зміст вологи в харчовому жирі, яка визначається нагріванням жиру при 105 “З до побуріння. Зміст вологи у вершковім маслі не повинне перевищувати 16 %, у рослинних оліях - 0,15 % (у рафінованому) і 0,3 % (у нерафінованому).

Крім перерахованих вище показників, що характеризують природу й вид жиру, визначають також йодне число, температуру плавлення, коефіцієнт рефракції, величини яких повинні зіставлятися з нормованими у відповідні Гостах.

24. Маргари́н — харчовий жир, високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси)^[1][2].