6.7.4 Биотехнология приготовления кисломолочных продуктов и сметаны

Технология производства кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов - заквасок. Кисломолочные продукты получают пу- тем сквашивания молочного сырья с заквасками молочнокислых бакте- рий. К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ку- мыс, ацидофильные напитки, кисломолочные напитки с солодовым экстрактом.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков

состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашива- ния, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созре- вания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

При производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки

и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре от 85⁰С до

87^оС с выдержкой 5 минут –10 минут или при температуре 90⁰С – 92^оС

_{с выдержкой 2–3 минуты; ряженки и варенца при температуре 95}⁰_{С –}

98^оС с выдержкой 2-3 ч. Тепловая обработка молока сочетается с гомо- генизацией, в результате которой при температуре 55⁰С - 60⁰С и дав- лении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов

и предупреждается отделение сыворотки. После пастеризации и го-

могенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50⁰С -55⁰С, на мезофильных – до 30⁰С -35⁰С и на кефирной закваске– до 18⁰С -25⁰С . В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соот- ветствующая виду продукта. В процессе сквашивания происходит раз- множение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. По окончании сквашивания продукт не-

141

медленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Технологи- ческая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 36 .

1-емкость для сырого молока; 2-насосы; 3-балансировочный ба-

чок; 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;

5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор- нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-емкость выдерживания молока; 10- емкость кисломолочных напитков; 11-смеситель; 12-заквасочник.

Рисунок 36 - Технологическая линия производства кисломолочных напитков

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Тех- нологический процесс производства сметаны состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, норма- лизации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. Сливки скваши- ваются закваской в количестве от 1% до 5 %. Для сметаны 20%-ной и

30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности – на чистых культурах мезофильных

и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной – на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактери-

142

альный концентрат. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной степени кислотности. Длитель- ность процесса сквашивания составляет от 6ч до16ч. в зависимости от вида сметаны. После сквашивания сливки перемешиваются в течение

3-15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Техно- логический процесс производства сметаны осуществляется на линии, представленной на рисунке 37.

1-емкость для сливок; 2-насос; 3-уравнительный бак;

4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;

5-гомогенизатор; 6-выдерживатель; 7-емкость для выработки ки-

сломолочных продуктов; 8-автомат для фасовки.

Рисунок 37 - Технологическая линия производства сметаны