- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
Схема циліндричного триєра
1 – довгі частинки, 2 – короткі частинки, 3 – шнек,. 4 – жолоб.
Матеріал (зерно), що підлягає обробці, вміщують у середину циліндра. Під час його обертання чашечки заповнюються частинками. При цьому довгі (цілі зерна) випадають із чашечок раніше, ніж короткі. Зруйновані частинки, а також дрібні домішки краще утримуються у чашечках і випадають із них пізніше, при більшому повороті русла. Для їх збирання слугує жолоб, встановлений усередині циліндра.
Апарати для розділення сипких продуктів за густиною поділяються на гідравлічні, пневматичні і відцентрові сепаратори.
Гідравлічні сепаратори є відстійного і флотаційного типів.
Апарати першого типу працюють за принципом відстоювання (рис. 5, а ). У проточний резервуар подаються, наприклад, крупа і вода. Легкі домішки спливають і виносяться з водою, а крупа осідає на дно. Гідравлічні сепаратори флотаційного типу (рис 5, б) працюють за принципом флотації. Флотацією називається процес, при якому до часток продукту прилипають повітряні бульбашки. Частинки і повітряні бульбашки утворюють агломерати. Якщо середня щільність агломерату, що утворився, менша щільності води, то він піднімається вгору. Флотаційні сепаратори найчастіше використовуюються для поділу сипучих матеріалів, різні компоненти яких мають різноманітну здатність прилипати до повітряних пухирців. Частинки разом з повітрям піднімаються вгору, утворюючи піноподібний шар, і зливаються з апарата. Інші частинки (без прилипних до них бульбашок повітря) осідають на дно апарата.
Схеми гідравлічних Схема війок
сепараторів
а – відстійного типу: 1-резервуар; 1 – патрубок для виходу повітря ;
2 – важка фракція ; 3 – легка фракція ; 2 – корпус ; 3 –завантажувальний
4 –завантажувальний бункер ; 5 - бункер ; 4- патрубок для виходу
патрубок для подачі води ; 6 – патрубок повітря з легкими фракціями ;
для виходу легкої фракції ; 7 – патрубок 5, 6, 7 – бункери для збирання
для виходу важкої фракції ; фракції різної густини.
б – флотаційного типу : 1 – резервуар ;
2 –важка фракція ; 3 – перфорована
трубка для подачі повітря ; 4 – легка
фракція; завантажувальний бункер ;
6 – патрубок для води ; 7 – патрубок
для виходу легкої фракції ; 8 – патру
бок для виходу важкої фракції.
До пневматичних (повітряних) відносяться різного роду війки. (рис. 6). Повітря, яке продувається через війку, несе із собою частинки, що поступово осаджуються. Спочатку осідають найбільш важкі, потім більш легкі і, нарешті, зовсім легкі можуть бути винесені з апарата зовсім.
Серед відцентрованих сепараторів найчастіше використовують дискові (рис.7). Матеріал, що підлягає поділу через завантажувальний бункер, потрапляє на диск, що швидко обертається, на якому частки набувають відцентрову силу і під її дією злітають з нього. У залежності від щільності і розмірів частинок відцентрова, що впливає на них, різна. Тому частинки, що мають велику щільність або великий розмір, летять далі часток з меншими щільністю і розміром.
Схема дискового сепаратора Схема електромагнітного
сепаратора
1,2,6,7, - кільцеві збірники; 3 – диск ; 1 – нерухомі електромагніти ;
3 – диск ; 4 –завантажувальний бункер; 2 – вісь ; 3 – латунний барабан ;
5 – приводний вал. 4 – лоток ; 5 – приймач металевих
домішок.
Для магнітної сепарації сипких продуктів широкого застосування набули сепаратори з електромагнітами (рис. 8).Магнітні сепаратори призначені для вилучення з маси сипучого матеріалу, наприклад, зерна, крупи, цукру-піску металомагнітних домішок.
В електромагнітних сепараторах матеріал надходить на барабан по лотку. Відцентрова сила скидає матеріал, а залізні домішки утримуються магнітами на поверхні барабана. Під час обертання барабана утримувані домішки виходять із поля дії магнітів і потрапляють у приймач.