- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
( Дискового дезінтегратора)
1-завантажувальний патрубок,
2-камера, 3-диск, що обертається,
4-пальці, 5-завантажувальний бункер,
6-привідний вал, 7-нерухомий диск.
У промисловості широко застосовуються шарові млини.
Шарові дробарки використовують для тонкого подрібнення. Принцип їхньої роботи заснований на використанні удару і стирання матеріалу між шарами, що наповнюють корпус дробарки. Шарові млини являють собою циліндр, що обертається навколо своєї осі. Внутрішня порожнина циліндра на 30...35% заповнена шарами, виготовленими з твердих матеріалів, найчастіше металу. Стальні шари мають діаметр 35...175мм. Шари разом з матеріалом, що подрібнюється, при обертанні корпуса млина піднімаються на деяку висоту, потім під дією сили ваги вони падають вниз і вдаряють по матеріалу, укладеному між ними.
Схема перемішування шарів у шаровому млині
1-корпус, 2-подрібнюваний матеріал,
3-шари.
Схема жорен
1-верхнє жорно,
2-подрібнюваний продукт,
3-нижнє жорно, 4-привідний
вал.
З використанням подрібнення шляхом стирання працюють подрібнювачі, у яких в якості робочих органів використовують жорна. Матеріал надходить в зазор між жорнами, де відбувається його подрібнення. Обертається один з жорен або обидва жорна в різні боки.
Р озглянуті вище апарати призначені для подрібнення твердих матеріалів і продуктів. Однак у громадському харчуванні і харчовій промисловості часто виникає необхідність подрібнення сировини і продуктів, які складаються з твердих і м’яких компонентів. До такої цінної сировини відносяться, наприклад, м’ясо-кісткова, зокрема реберна, частина м’ясних туш, хребет риби.
В даний час подрібнення м’ясо-кісткової сировини часто проводять після її попереднього заморожування при температурі-20...-30 С.Заморожування сировини дозволяє подрібнити його до часток розміром 10...50 мкм. Таке тонке подрібнення дозволяє використовувати м’ясо-кісткову сировину у фаршах, особливо при виробництві деяких видів ковбас, м’ясних кулінарних виробів.
У громадському харчуванні досить тонкому подрібненню у великих кількостях піддають варені овочі, свіжі ягоди і фрукти. Для цієї мети використовують спеціальні подрібнювальні машини, названі протиральними. Принцип їхньої роботи можна розглянути на прикладі протиральної машини для ягід і фруктів.
Схема протиральної машини
1-розвантажувальний патрубок, 2-корпус, 3-перфорований циліндр, 4-приймальний бункер, 5-робочі лопатки, 6-привідний вал.
Продукт надходить з бункера в перфорований циліндр, у якому розташовані робочі лопатки, що обертаються. Відцентровою силою продукт притискається до перфорованого циліндра. Під впливом лопаток відбувається його роздавлювання і стирання. Продукт подрібнений до пастоподібного виду, через отвори циліндра надходить у корпус і звідти в розвантажувальний патрубок.
Контрольні запитання:
1.Сутність процесу подрібнення.
2. Характеристика процесу роздавлювання.
3. Характеристика процесу розколювання
4. Характеристика процесу розламування.
5. Характеристика процесу різання.
6. Характеристика процесу розпилювання
7. Характеристика процесу стирання.
8.Характеристика процесу дроблення за рахунок удару.
9.Загальні відомості про щокову дробарку.
10.Загальні відомості про конусні дробарки.
11.Загальні відомості про валкові дробарки.
12.Загальні відомості про молоткові дробарки.
13.Загальні відомості про дискові дробарки.
14.Загальні відомості про шарові дробарки.
15.Загальні відомості про протиральні машини.