Контрольні запитання:
1. Призначення і способи процесу смаження продуктів.
2. Характеристика смаження на відкритій гріючій поверхні.
3. Характеристика смаження за відсутності безпосереднього контакту продукту з гріючою поверхнею.
4. Характеристика смаження комбінованим способом.
5. Теплофізичні основи смаження.
6. Які фактори впливають на процес смаження ?
7. Охарактеризуйте апарати для смаження.
8. Недоліки процесу смаження.
9. Який жир необхідно використовувати для смаження ?
10. Яке має бути співвідношення між кількістю жиру та продукту при смаженні у фритюрі ?
11. Яке значення процесу прокалювання жиру ?
12. Яка причина того, що страви смажені у фритюрі стають масними на дотик і сальними на смак ?
13 Який процес покладено в основу утворення рум’яної кірочки ?
14.Які реакції відбуваються на поверхні виробів під час смаження та випікання?
15. Чому температура на поверхні виробів, що смажаться чи випікаються, має бути в межах 105 - 1300С ?
16.Які зміни відбуваються в продуктах під час смаження, якщо температура підвищується до 1350С ?
Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
Спосіб обробки |
Мета процесу |
Гріюче середовище |
Температура, 0 С |
Тривалість обробки, хв.. |
Вид продукту |
|
гріючого середовища |
середньооб’ємна готового продук |
|||||
У невеликій кількості жиру (основний) на відкритій жарильній поверхні |
Доведення продукту до повної готовності, утворення скоринки, надання продукту смаку та аромату |
Жир |
150...180 |
75...95 |
15...30 |
Овочі, м’ясопродукти, рибо продукти, птиця, млинці |
Основний у жарильній шафі |
Те ж |
Жир, повітря, ІЧ-промені |
150...350 |
75...95 |
15...90 |
Те ж |
У фритюрі |
Те ж |
Жир |
130...190 |
85...98 |
5...10 |
Те ж, а також пиріжки, пончики, ковбасні палички |
Без додавання жиру (за рах. жиру в продукті) |
Те ж |
Жарильна поверхня |
150...160 |
85...95 |
1...2 |
Рідке тісто для млинців, оладків |
У грилях, над палаючим жаром |
Те ж |
Повітря, ІЧ-промені |
180...200 |
85...90 |
15...30 |
М’ясо |
Запікання |
Те ж |
Повітря |
120...170 |
90...95 |
30...40 |
М’ясні хліби, зерно борошняні вироби |
Випікання |
Те ж |
Повітря |
110...280 |
90...98 |
15...60 |
Вироби з тіста |
Пасерування з жиром |
Доведення продукту до напівготовності |
Жир |
120...180 |
80...90 |
20...30 |
Цибуля, морква, коріння і борошно |
Пасерування без жиру |
Те ж |
Жарильна поверхня, повітря |
150...160 |
120...150 |
10...15 |
Борошно |
5Обсмаження |
Вилучення вологи, утворення смаку, кольору, аромату |
Повятря |
180...240 |
120...150 |
10...18 |
Зерна кави, арахісу, злакових, сої. Горіхи, кукурудзяні пластівці |
Те ж |
Те ж |
Димо-повітряна суміш |
110...120 |
85 |
10...30 |
Ковбасні вироби |
Те ж |
Руйнування оболонки клітин, що містять олію, розм’якшення продукту |
Пара |
120...140 |
100...115 |
10...15 |
Олійна сировина (м’ятка бавовняна, соняшникова, кукурудзяна та ін.) |
