4. Недоліки процесу смаження

Відображення на продуктах теплової обробки. З давніх давен їду тушили, варили годинами, не підозрюючи про те, що внаслідок такого “жорсткого” впливу в продукті відбуваються незворотні зміни з білками, жирами, вуглеводами, руйнуються вітаміни, пігменти, цінні для організму біологічно активні речовини.

Однак “утримування на плиті понад 1-2 хвилини будь-якого продукту може зменшити або збільшити його значення для харчування”. І далі “кірочка жареного може бути приємна для ока і виділяти апетитний аромат, але для шлунка вона шкідлива”.

В процесі теплової обробки відбувається розм’ячення продукту, він набуває нові ароматичні і смакові властивості. Крім того, подібна обробка сприяє знищенню шкідливих для здоров’я мікроорганізмів, які в великій кількості містяться в сирих продуктах, тобто вона забезпечує необхідний санітарно-гігієнічний стан їжі. І все ж деякі види теплової обробки харчових продуктів (жаріння, запікання), особливо якщо вона тривала та інтенсивна, негативно впливає на якість готових виробів.

Наукові дослідження, проведені рядом технологічних і харчових інститутів під керівництвом Інституту харчування АМНСРСР, показали, що традиційна технологічна схема обробки харчових продуктів як в домашніх умовах, так і на підприємствах громадського харчування, в ряді випадків приводить до суттєвого зниження їх харчової цінності. Насамперед руйнуються незамінні амінокислоти, окислюються жири. Можна сказати, що з точки зору раціонального харчування жаріння продуктів – самий неудосконалений, інколи навіть шкідливий метод їх обробки. Крім того, в порівнянні з іншими способами (варкою, припусканням, тушінням) він приводить до найбільших втрат харчових речовин.

При жарінні продукти, що містять велику кількість білка (м’ясо, риба), енергетично виділяють воду з розчинними в ній цінними для організму речовинами. З парами води виносяться ароматичні і смакові речовини, утворюються ароматичні і смакові речовини, утворюються шкідливі для здоров’я леткі речовини. Процес жаріння невигідний і економічний. Так, щоб отримати кілограм готової жареної картоплі в фритюрі (великій кількості нагрітого до температури 160-180⁰С жиру), необхідно два кілограми вже очищеної і не нарізаної сирої картоплі. Внаслідок жаріння знижується здатність засвоювати білок, оскільки утворюються незасвоємі організмом людини продукти хімічних реакцій, що протікають між білками і вуглеводами (меланоїдини, від грецького “меланос” – чорний). Жарена кірочка продуктів, покоричнювання бульйону, потемніння сухих фруктів, овочів під час сушіння, покоричнювання молока при отриманні ряжанки – все це реакції меланоїдиноутворення. Меланоїдини – подібні дволикому давньоримському богу Янусу з однієї сторони, вони придають смак і аромат, а з іншої – породжують речовини, шкідливі для здоров’я.

Засвоєння тих або інших складових частин продукту залежить від того, наскільки вони піддаються впливу харчоварильних ферментів шлунково- кишкового тракту.

Чому, наприклад, білки перетворюються не повністю? В одних випадках ферменти не здатні проникнути через кліткову сітку і впливати на молекулу білка, структура якого підлягала руйнуванню внаслідок технологічної обробки. В інших – перетворювання білка відбувається, але всмоктування амінокислот подавляється . І це також викликано надмірною тепловою обробкою продукту. А надмірність визначається не тільки тривалістю процесу, але й температурою. Помірна теплова обробка їжі ( варіння з настоюванням, припусканням) сприяє перетворюванню білків. При більш низькій температурі (жаріння в жирі) при 160-180⁰С, запікання в нагрітій до температури 250-280⁰С духовці), особливо якщо вона тривала, білки вступають у хімічні взаємодії з вуглеводами, жирами та іншими речовинами, і це діє пагубно і знижується біологічна цінність готової продукції, зменшується його маса, втрачається сочність, а відповідно, погіршується якість.

Нагрівання жирів в процесі жаріння сприяє їх окисленню і термічному розкладу жирів, утворенню речовин, які не засвоюються організмом і являються високотоксичними ( акролеїн). Саме такі речовини дають неприємний запах горілого масла. Але глибоке – вони подразнюють слизисту оболонку кишечника і в товстому кишечнику утворюються гнилість мікрофлори, ускладнюють засвоєння інших продуктів, що споживають з нагрітими жирами.

Особливо безпечні жири, що нагріваються багатократно. Але нерідко зустрічається , що приготувавши млинці або картоплю, залишають жири на сковорідці, щоб через деякий час знову їх використовують . Багато продуктів (м’ясо, риба, птиця) містять власні жири, які також підлягають термічному розпаду і гідролізу. Нагріті жири “ чадять”, вони темніють і гірчать. Тому необхідно надто обережно відноситись до, обжарених в більшій кількості жиру.

Щоб по можливості зберегти біологічну цінність продуктів і звести до мінімуму непоправні витрати при тепловій обробці, необхідно навчитись правильно варити їжу. Під час цього процесу жир плавиться і збирається на поверхні. Частина жиру гідролізується ( розщеплюється), причому інтенсивність гідролізації залежить від температури і тривалості нагрівання. Якщо варити бульйон декілька годин (3 – 5), як це прийнято в домашньому побуті, то жири розщеплюються до жирних кислот, які з’єднуються з мінеральними речовинами бульйону. Внаслідок утворюються шкідливі для здоров’я , які придають бульйону салистий присмак.